Как закалить чугунную посуду (пошаговое руководство)

Чугунная посуда славится своей долговечностью, теплоёмкостью и способностью со временем приобретать естественную антипригарную поверхность. Эта антипригарная поверхность появляется не из заводского покрытия — она возникает благодаря закалке: слою полимеризованного масла, связанного с чугуном. Купили ли вы новую сковороду или спасли ржавую с блошиного рынка, это руководство шаг за шагом научит вас правильно закалять чугун.

Что такое закалка?

Закалка — это не «масло, лежащее на сковороде». Когда вы нагреваете тонкие слои масла выше точки дымления, масло претерпевает химическое изменение, называемое полимеризацией. Молекулы связываются и сплавляются с чугуном, создавая твёрдый, гладкий защитный слой.

Этот слой делает три вещи:

• Предотвращает ржавчину, изолируя чугун от влаги

• Создаёт антипригарную поверхность, которая улучшается с каждым использованием

• Добавляет вкус со временем

Что вам понадобится

• Чугунная посуда (новая, б/у или ржавая)

• Масло с высокой точкой дымления — льняное, виноградной косточки, рапсовое, растительное или кулинарный жир подойдут

• Бумажные полотенца или безворсовая ткань

• Духовка

• Алюминиевая фольга (для сбора капель)

• Рукавицы для духовки

• Стальная вата или жёсткая щётка (только для восстановления ржавой сковороды)

Избегайте: сливочного масла, оливкового масла extra virgin или сала бекона для первой закалки — они горят неравномерно при высокой температуре.

Шаг 1: Вымойте и высушите сковороду

Новый чугун часто покрыт защитным воском. Сотрите его горячей водой с небольшим количеством мягкого средства для посуды. Да — мытьё с моющим средством допустимо для новой сковороды или полной перезакалки. Современное средство не повредит сформированную закалку, а вам нужна чистая поверхность, чтобы масло прилипло.

Тщательно промойте, затем сразу вытрите полотенцем. Поставьте на плиту на слабый огонь на несколько минут, чтобы испарилась оставшаяся влага.

Ржавая сковорода? Отчистите её до голого чугуна стальной ватой или наждачной бумагой, вымойте и высушите, прежде чем продолжать.

Шаг 2: Нанесите тонкий слой масла

Это шаг, на котором большинство ошибается. Тонкость — это всё.

1. Налейте около чайной ложки масла на сковороду.

2. Распределите по всей поверхности — внутри, снаружи, на ручке и на дне.

3. Затем возьмите чистое бумажное полотенце и вытрите всё насухо, как будто ошиблись.

Сковорода должна выглядеть почти сухой, а не блестящей. Если она выглядит жирной, вы использовали слишком много масла, и оно станет липким и пятнистым в духовке.

Шаг 3: Запекайте вверх дном

1. Разогрейте духовку до 230–260 °C (450–500 °F).

2. Застелите нижнюю решётку фольгой, чтобы собирать капли.

3. Поставьте сковороду вверх дном на верхнюю решётку, чтобы лишнее масло стекало, а не собиралось.

4. Запекайте 1 час.

На кухне может немного дымить — это нормально. Откройте окно или включите вытяжку.

Шаг 4: Остудите и повторите

Выключите духовку и дайте сковороде полностью остыть внутри. Медленное остывание помогает закалке закрепиться.

Для прочного базового слоя повторите процесс нанесения масла и запекания 2–3 раза. Одного раза достаточно для обновления; три раза дают прочное, тёмное, полуглянцевое покрытие.

Шаг 5: Проверьте и храните

После остывания сковорода готова к использованию. Храните в сухом месте. Если ставите сковороды друг на друга, проложите между ними бумажное полотенце или защитную прокладку, чтобы избежать царапин.

Как поддерживать закалку

Закалка не вечна — это живой слой, требующий ухода.

• Готовьте часто. Жарка, обжаривание и запекание естественно наращивают закалку.

• Мойте горячей водой с жёсткой щёткой, пока сковорода ещё тёплая. Мытьё с моющим средством в умеренных количествах допустимо.

• Сушите на плите на слабом огне, затем вотрите несколько капель масла.

• Избегайте длительного тушения кислых продуктов (томатный соус, уксус), пока закалка не укрепится.

• Никакой посудомоечной машины. Никогда.

Быстрые решения частых проблем

Часто задаваемые вопросы

Как часто нужно закалять чугун?
Только по необходимости. Хорошо используемая сковорода может обходиться месяцами или годами без полной перезакалки. Обновляйте, когда она выглядит тусклой, сухой или еда начинает прилипать.

Можно ли мыть чугун с моющим средством?
Да. Современное средство мягкое и не смоет правильно связанную закалку. Только не замачивайте сковороду.

Какое масло лучше для закалки?
Льняное масло создаёт самое твёрдое покрытие, но может отслаиваться. Масло виноградной косточки, рапсовое и растительное — надёжные универсалы.

Закалка занимает много времени?
Процесс занимает около часа за раз, но большая часть — это время в духовке без участия.

Итог

Закалка чугуна не сложна — она просто вознаграждает терпение и лёгкую руку с маслом. Вымойте, тонко смажьте, запеките горячим, повторите. Сделайте это несколько раз, готовьте регулярно, и у вас будет сковорода, превосходящая любую антипригарную и служащая поколениями.

Готовы начать? Просмотрите нашу коллекцию чугуна и найдите своего пожизненного кухонного спутника.