Что такое гриль-сковорода и для чего она нужна? Руководство по приготовлению на гриле в помещении!

Краткий ответ, прежде чем что-либо покупать

Если коротко: сковорода с рёбрами обжаривает, оставляет следы гриля и отводит жир — дома, на любой плите. Прямой ответ на вопрос, для чего используется сковорода-гриль: для стейков, куриных бёдер, плотной рыбы, халлуми и овощей, которые на настоящем гриле просто провалились бы сквозь решётку.

• Рёбра приподнимают еду над её собственным жиром.
• Следы гриля появляются при температуре выше 425°F, а не от долгого приготовления.
• Одна такая сковорода заменяет балконный гриль в квартирной кухне.

Цифры, которые стоит запомнить

• Рёбрами покрыто примерно от 30 до 40% поверхности еды.
• Чугун разогревается от восьми до десяти минут, алюминий — три.
• Масло авокадо выдерживает почти 500°F, тогда как сливочное масло распадается при 302°F.
• Пять лет домашнего гриля — это примерно 85против85против500 и более за уголь.
• EN12983 — стандарт корпуса посуды, по которому производит Solamex.

Как сковорода-гриль работает на плоской конфорке?

Сковорода-гриль работает так: она передаёт тепло конфорки металлическим рёбрам, которые возвышаются на 4–8 миллиметров над более прохладным дном желобков, поэтому белок соприкасается с раскалённым металлом на вершинах рёбер, а вытопившийся жир стекает вниз — отсюда следы гриля и реакция Майара без пропаривания белка.

Это разница, о которой большинство покупателей не знают. Поскольку с едой соприкасаются только вершины рёбер, площадь контакта составляет лишь около трети площади плоской сковороды, а значит, металл должен быть горячее, чтобы дать столько же подрумянивания за то же время. Упустите это — и получите серое мясо с лёгкими полосками.

Люди спрашивают: какой смысл в сковороде-гриль, если обычная сковорода и так чудесно подрумянивает? Справедливый вопрос. Ответ — дренаж и разделение вкусов: плоская сковорода готовит ваш стейк в неглубокой лужице его собственного жира, и это мягко и вкусно. Рёбра же дают вам и корочку, и края — на одном и том же куске.

Зачем использовать сковороду-гриль вместо верхнего гриля в духовке? Лучистое тепло подрумянивает только верхнюю поверхность, тогда как рёбра подрумянивают снизу и позволяют наблюдать, как образуется корочка. Применение и функции сковороды-гриль чётко делятся на три задачи: обжаривание. Полосы. Дренаж.

⚠ Pro Tip: Не позволяйте броским брендам или цветам себя обмануть: при оценке применения и пользы сковороды-гриль всё решает высота рёбер. Если она меньше 4 миллиметров, еда будет лежать в жиру.

Работают ли сковороды-гриль так же хорошо, как живой угольный огонь? Ну, нет: вы получаете корочку от контакта, но не дым. Мой бывший начальник годами спорил со мной на эту тему — и, если уж на то пошло, он был неправ именно здесь и прав почти во всём остальном. А что вы получаете взамен, так это воспроизводимый результат в семь вечера в среду в феврале.

Металлы, которым я доверяю после 20 лет, и один, который я тихо перестал рекомендовать

Результат определяет материал, а не цена. Тяжёлый металл удерживает тепло, поэтому рёбра остаются горячими, когда на них кладут холодный кусок мяса. Тонкий дешёвый металл быстро остывает и больше не прогревается — именно поэтому такие сковороды красиво полосят первый кусок мяса и бледнеют к четвёртому.

Классическая чугунная сковорода-гриль по-прежнему удерживает первенство по накоплению тепла. Просто нет ничего лучше для четырёх партий обжаренных куриных бёдер подряд. Однако она тяжёлая, ржавеет, если оставить мокрую сковороду на плите, и мне неуютно от неё на стеклокерамической варочной панели. Если честно говорить о моих ограничениях: я бы не стал рекомендовать её никому с проблемами запястий.

Там, где заканчиваются возможности чугунной сковороды-гриль, начинается алюминий с покрытием. Десятидюймовая литая сковорода весит треть чугунной и нагревается быстрее, чем масло. Athens Elegant Beige Grill Pan работает по этой схеме — она быстрее подстраивается под тех, кто готовит быстро и убирает начисто.

Вопрос о покрытии, который никто не задаёт до третьего года

Возможности антипригарной сковороды-гриль ограничивает только одна цифра — рабочая температура покрытия. Постоянный перегрев выше 500°F разрушает PTFE, поэтому использовать посуду-гриль на полном огне — плохая идея, что бы ни обещала упаковка.

Керамические покрытия выдерживают более высокие температуры, но быстрее теряют скользкость — как правило, между вторым и четвёртым годом активной эксплуатации на оживлённой кухне.

Многие покупатели сравнивают применение сковород-гриль Le Creuset с Lodge и Staub, а затем обнаруживают, что размер и форма рёбер важнее, чем этикетка на ручке. Две сковороды одного размера и с одинаковой высотой рёбер покажут почти одинаковый результат, независимо от цены.

Что такое сковорода-гриль и для чего она хороша?

Итак, для чего именно использовать сковороду-гриль, когда она уже стоит на огне? Вот девять реальных применений, для которых я использую свою сковороду, — примерно в порядке частоты их появления на моей кухне.

⚠ Warning: Никогда не оставляйте раскалённую сковороду-гриль без присмотра с жиром, скопившимся в желобках. Когда жир превышает температуру дымления, он воспламеняется очень быстро, и всё, что вы можете сделать, — накрыть сковороду крышкой.

Гид по домашнему грилю за 5 шагов!

Готовить на сковороде-гриль совсем не сложно — просто метод должен быть точным. Эти пять вещей не дают результату превратиться в лотерею.

⚠ Pro Tip: На рёбрах сковороды-гриль жир работает иначе, чем на плоской поверхности. Половина чайной ложки на еде побеждает столовую ложку в сковороде — каждый раз.

Какие типы сковород-гриль подходят вашей плите и кухне?

Выбирайте форму не по тому, как сковорода выглядит на крючке, а по тому, как расположены ваши конфорки, и по размеру семьи. Прежде чем заказывать, ответьте на два вопроса: сколько человек едят одновременно и есть ли на вашей плите мостовая зона нагрева?

A. Квадратные сковороды для максимальной площади

Большинство применений квадратной сковороды-гриль сводится к геометрии: квадратная сковорода на 10 дюймов вмещает примерно на 27% больше еды, чем круглая на 10 дюймов. Углы дают пространство для спаржи, пока в середине жарятся стейки. Обратная сторона медали — свешивание с небольших конфорок и неравномерный нагрев в тех самых углах.

B. Круглые сковороды, которые ровно стоят на одной конфорке

Круглая сковорода-гриль для плиты идеально садится на конфорку, даёт равномерное распределение тепла и не свешивается с краёв. Размеры варьируются от 9.5 до 11 дюймов и рассчитаны на одну–три порции. Square Grill Pan for Stovetop тоже на месте — для тех, кто выбрал другой путь; обе формы доступны в алюминии или чугуне.

C. Модели на две конфорки для больших семей

Смысл двухконфорочных сковород-гриль — в объёме: две конфорки и одна длинная сковорода за один подход готовят шесть–восемь порций. Большинство таких сковород используются для семейных обедов и застолий. Учтите: середина иногда холоднее краёв, если на вашей плите нет корректной мостовой зоны нагрева.

D. Двусторонние сковороды с плоской стороной

Двусторонние сковороды-гриль закрывают и завтрак, и ужин: одна сторона с рёбрами, вторая плоская — для блинчиков и яиц. Двусторонние модели из чугуна добавляют ещё больше возможностей: их масса тянет обе задачи. Тихий козырь в продаже — простое хранение.

E. Сковороды для духовки — для толстых кусков

Покупатели спрашивают, что такое сковорода-гриль для финишного запекания в духовке. Это просто сковорода, рассчитанная на 500°F, с металлическими или термостойкими ручками. Сначала получите полосы на плите, затем доведите блюдо до готовности в духовке при 400°F, чтобы прогреть центр. Здесь ручки из бакелита — мимо: они не проходят по требованиям.

Советы по уходу, которые сохранят желобки гладкими на десятилетие

Один из ключей к долголетию сковороды — уход. Долгая служба посуды-гриль сводится к двум привычкам: нагревать насухо и смазывать тонким слоем. Возможности чугунной сковороды-гриль растут по мере развития прокаливания: полимеризованное масло заполняет микротрещинки, и с каждым месяцем еда прилипает всё меньше. Чугунная сковорода-гриль действительно становится лучше с возрастом — так бывает не со всей посудой.

• Только нейлоновая щётка: металлическая мочалка сдирает прокаливание и навсегда царапает покрытия.
• Мойка тёплой водой: избегайте долгого замачивания — стоячая вода начинает ржаветь уже через несколько часов.
• Просушка на огне: 30 секунд на конфорке удаляют влагу из желобков.
• Тонкая масляная плёнка: чистите чугун почти сухой тряпкой и полируйте, пока сковорода не станет выглядеть так, будто на ней нет масла.
• Без посудомоечной машины: соответствие стандарту EN12875 относится к алюминию с покрытием, а не к сырому чугуну.

Для сковород с покрытием действуют другие правила. Прежде чем сковорода коснётся воды, дайте ей остыть: термический удар может деформировать тонкое дно и покрыть покрытие сеткой трещин. При хранении стопкой прокладывайте между сковородами ткань. При ежедневном использовании с деревянными или силиконовыми лопатками сковорода-гриль прослужит примерно вдвое дольше, чем та же сковорода, с которой работают металлическими щипцами.

Стоят ли сковороды-гриль своих денег на горизонте пяти лет?

Да, потому что если у вас нет уличного пространства, общая стоимость владения сковородой за пять лет — около 85,тогдакакугольнаяустановкастопливомобойдётсяв85,тогдакакугольнаяустановкастопливомобойдётсяв500 и выше. При этом сковорода используется 200 вечеров в год против 20 уик-эндов в год — и то когда погода позволяет.

Цены указаны в долларах США; покупатели в Великобритании тратят на похожие сковороды примерно от £20 до £65, а канадские покупатели — около CAD 35–105. Так происходит на каждом рынке, и, как рассказывают мне оптовые партнёры, одни и те же вопросы приходят отовсюду — включая клиентов, которые спрашивают о применении сковороды-гриль на хинди, прежде чем оформить заказ на целый контейнер.

Повара на профессиональных кухнях используют следы от сковороды-гриль как условный язык — именно поэтому в ресторанах тарелки выглядят так, как выглядят. Дома польза от готовки на сковороде-гриль скромнее: меньше брызг, меньше масла, честное подрумянивание. Нужно ли заменять любимую плоскую сковороду? Если честно, всё зависит от того, насколько чаще двух раз в месяц вы едите стейк. Определите только это число.

Ограничения по весу — тоже повод задуматься всем, кто использует посуду-гриль на стеклокерамической варочной панели: производители часто ограничивают нагрузку примерно 25 фунтами, а полная чугунная сковорода с содержимым подходит к этому пределу вплотную.

Люди также спрашивают

Работают ли сковороды-гриль на индукционных плитах?

Да, если дно магнитное. Чугун подходит всегда. Алюминиевым сковородам нужен приварной стальной диск или перфорированное индукционное дно, поэтому убедитесь, что это указано в характеристиках товара, особенно у лёгких моделей.

Какой размер сковороды-гриль лучше всего для семьи из четырёх человек?

Одиннадцать дюймов или модель на две конфорки. Всё, что меньше 10 дюймов, требует готовки партиями: с каждой партией сковорода будет остывать, и следы на блюде получатся неравномерными.

Как безопасно пользоваться посудой-гриль на стеклокерамической плите?

Поднимайте, а не тащите. Чугун навсегда царапает стеклокерамику, а упавшая сковорода разбивает её. Не превышайте допустимую нагрузку, указанную производителем, — обычно это 25 фунтов вместе с едой.

Те же ли применения у сковороды-гриль в домашней кухне на хинди?

Да, почти полностью. Рёбра отлично работают с курицей тандури, панир-тиккой и сикх-кебабами, правда, наану требуется более горячая и сухая поверхность, чем маринованным белкам.

Отличаются ли рецепты для сковороды-гриль от рецептов для уличного гриля?

В основном нет, с одной оговоркой. Сократите количество сахара в маринаде примерно на треть: на сковороде, где есть масло, сахар подгорает быстрее, чем над открытым огнём.

Заключение

Я никого не буду обманывать: абсолютной замены живому огню не существует. Но применение сковороды-гриль покрывает 90% любого вторничного вечера на кухне. Выбирайте в ассортименте Solamex Home сковороды-гриль и гридли, найдите свой надёжный металл и разогревайте как положено. Тепло и терпение сделают остальное — каждый раз.