ما هي مقلاة الشوي وما هي فوائدها؟ دليل للشواء في الأماكن المغلقة!

إجابة سريعة قبل أن تشتري أي شيء

النسخة المختصرة: مقلاة ذات خطوط بارزة تحمّر الطعام وتمنحه علامات الشواء وتصرّف الدهون في المنزل، على أي موقد. والإجابة المباشرة عن سؤال «ما فائدة مقلاة الشواء؟» هي: شرائح اللحم، وأفخاذ الدجاج، والأسماك القاسية المتماسكة، وجبن الحلوم، والخضراوات التي تسقط مباشرة عبر شبكة الشواء الخارجية.

• الخطوط البارزة ترفع الطعام بعيدًا عن دهنه.
• علامات الشواء تتطلب حرارة أعلى من 425°F، لا مدة طهي أطول.
• مقلاة واحدة تسدّ مكان شواية الشرفة في مطابخ الشقق الصغيرة.

أرقام تستحق أن تُحفظ

• نحو 30 إلى 40% من سطح الطعام تغطيه الخطوط البارزة.
• يحتاج الحديد الزهر من ثماني إلى عشر دقائق للتسخين المسبق، بينما يحتاج الألومنيوم ثلاث دقائق.
• زيت الأفوكادو يتحمّل ما يقارب 500°F، بينما تتفكك الزبدة عند 302°F.
• خمس سنوات من الشواء المنزلي تكلف نحو 85مقارنةبـ85مقارنةبـ500 أو أكثر للفحم.
• معيار EN12983 يغطي مواصفات جسم أواني الطهي التي تصنّع وفقها Solamex Home.

كيف تعمل مقلاة الشواء على موقد مسطّح؟

تعمل مقلاة الشواء بتوجيه الحرارة من الموقد إلى خطوط معدنية بارزة ترتفع من 4 إلى 8 ملليمترات فوق قاع الأخاديد الأكثر برودة، بحيث يلامس البروتين المعدن فائق السخونة على قمم الخطوط بينما ينزلق الدهن المذاب إلى الأسفل، فينتج عن ذلك علامات شواء وتحمير تفاعل ميلارد دون تبخير البروتين.

وهذا فرق لا يعرفه كثير من المشترين. وبما أن قمم النتوءات وحدها هي التي تلامس الطعام، فإن مساحة التلامس تبلغ ثلث مساحتها في المقلاة المسطحة فحسب، لذا يجب أن يسخن المعدن أكثر ليقدّم القدر نفسه من التحمير في الوقت نفسه. وإن فاتك ذلك، حصلت على لحم رمادي بخطوط باهتة.

يتساءل البعض: ما فائدة مقلاة الشواء إذا كانت المقلاة المسطحة تحمّر الطعام بإتقان؟ سؤال وجيه. الجواب هو التصريف والفصل بين النكهات، فالمقلاة المسطحة تطهو شريحة اللحم في بركة ضحلة من دهنها الخاص، وهو أمر طري ولذيذ. أما الخطوط البارزة فتمنحك قشرة ومظهرًا محمّرًا معًا في القطعة الواحدة.

ولماذا نستخدم مقلاة الشواء بدل شواية الفرن العلوية؟ فالحرارة الإشعاعية تحمّر السطح العلوي فقط، بينما تحمّر الخطوط البارزة من الأسفل وتتيح لك مراقبة تشكّل القشرة بعينك. ويمكن تقسيم استخدامات مقلاة الشواء ووظائفها بوضوح إلى ثلاث مهام: التحمير، ووضع العلامات، والتصريف.

⚠ نصيحة محترف: لا تدع الشارات أو الألوان الخادعة تضلّك، لأن تقييم استخدامات مقلاة الشواء وفوائدها يتلخص كله في ارتفاع الخطوط البارزة. فإذا كان أقل من 4 ملليمترات، سيجلس الطعام في دهنه.

هل تؤدي مقلاة الشواء عمل النار الحية للفحم؟ حسنًا، لا؛ ستحصل على علامات الحرق بالتوصيل الحراري لا على الدخان. وقد ظلّ رئيسي القديم يخالفني الرأي سنوات، على الرغم من ذلك، وكان مخطئًا في هذه النقطة ومصيبًا في كل نقطة أخرى تقريبًا. وما ستحصل عليه فعلًا هو نتيجة متكررة وموثوقة في السابعة مساءً من يوم أربعاء في فبراير.

معادن أثق بها بعد 20 عامًا، ومعدن توقفت عن التوصية به دون ضجيج

المادة هي ما يحدد أداء المقلاة، لا السعر. فالمعدن الثقيل يحبس الحرارة في داخله، فتبقى الخطوط البارزة ساخنة عند وضع قطعة لحم باردة فوقها. أما المعدن الرقيق الرخيص فله تأثير تبريد سريع ولا يستعيد حرارته أبدًا، ولهذا تظهر خطوط تلك المقالي بشكل جميل على أول قطعة لحم ثم تخفت على الرابعة.

لا تزال مقلاة الشواء الكلاسيكية من الحديد الزهر متفوقة في تخزين الحرارة الخام. ببساطة لا يوجد شيء آخر أفضل عبر أربع جولات من تحمير أفخاذ الدجاج. غير أنها ثقيلة، وتصدأ إذا تركت مقلاة مبللة على الموقد، وتجعلني متوترًا على سطح الزجاج والسيراميك. وبصراحة عن حدودي، لن يحصل على واحدة مني أي شخص يعاني مشاكل في معصمه.

وحيث تنتهي استخدامات مقلاة الحديد الزهر، يبدأ الألومنيوم المطلي. فمقلاة مصبوبة بمقاس 10 بوصات تزن ثلث وزن نظيرتها الحديدية وتسخن أسرع من تسخين الزيت نفسه. ومقلاة Athens Elegant Beige Grill Pan تعمل وفق هذا النمط، وهو ما يناسب الطهاة الذين يطبخون بسرعة ونظافة.

سؤال الطلاء الذي لا يسأله أحد حتى السنة الثالثة

رقم واحد فقط يقيّد استخدامات مقلاة الشواء غير اللاصقة، وهو درجة حرارة خدمة الطلاء. فالتجاوز المتكرر لـ500°F يسبب تفكك مادة PTFE، لذلك فإن استخدام أواني مقلاة الشواء على حرارة قصوى فكرة سيئة، مهما ادعت العبوة.

وفي حين تتحمل الطلاءات الخزفية درجات حرارة أعلى، فإنها تفقد انسيابيتها بسرعة أكبر، عادة بين السنة الثانية والرابعة إذا استُخدمت في مطبخ مزدحم.

يقارن كثير من العملاء استخدامات مقلاة Le Creuset مع استخدامات مقلاة Lodge واستخدامات مقلاة Staub، ليكتشفوا بعدها أن الحجم وشكل الخطوط البارزة أهم من الملصق على المقبض. فمقلاةان متشابهان في الحجم بارتفاع الخطوط نفسه سيكون أداؤهما متقاربًا تقريبًا، مهما اختلف السعر.

ما هي مقلاة الشواء وفي ماذا تفيد؟

حسنًا، ما الذي تفعله بمقلاة الشواء تحديدًا حين توضع على النار؟ إليك تسعة استخدامات واقعية أستعملها أنا فيها، مرتبة تقريبًا حسب تكرار حدوثها في مطبخي.

⚠ تحذير: لا تترك أبدًا مقلاة شواء ساخنة وحدها وفي الأخاديد بركة دهن. فحالما تتجاوز الدهون نقطة انبعاث الدخان تشتعل بسرعة كبيرة، وكل ما يمكنك فعله هو تغطية المقلاة.

دليل الشواء المنزلي في 5 خطوات!

الطهي بمقلاة الشواء ليس بالأمر الهين، لكن المطلوب هو الأسلوب المضبوط. هذه الأشياء الخمسة تجعل النتائج غير عشوائية.

⚠ نصيحة محترف: الدهن يطبخ بشكل مختلف عندما تطهو على خطوط مقلاة الشواء البارزة بدل سطح مسطح. نصف ملعقة صغيرة على الطعام تتفوق على ملعقة طعام في المقلاة، في كل مرة ودون استثناء.

أي أنواع مقالي الشواء تناسب موقدك ومطبخك؟

لا تختَر شكلًا لأنه يبدو جميلًا معلقًا على الحائط، بل بحسب توزيع شعلات موقدك وحجم أسرتك. وقبل الطلب ضع في اعتبارك سؤالين: كم شخصًا سيأكلون في المرة الواحدة، وهل يحتوي موقدي عنصر جسر؟

أ. المقالي المربعة لأقصى مساحة

معظم استخدامات مقلاة الشواء المربعة تتلخص في الهندسة، فالمقلاة المربعة بمقاس 10 بوصات تتسع لنحو 27% من الطعام أكثر من المقلاة المستديرة بمقاس 10 بوصات. وتستوعب الزوايا مساحة الهليون بينما تكون شرائح اللحم في الوسط. والثمن هو البروز خارج حدود الشعلات الصغيرة والحرارة غير المتساوية في تلك الزوايا نفسها.

ب. المقالي المستديرة التي تستقر بأناقة على حلقة واحدة

مقلاة الشواء المستديرة للاستخدام على الموقد مثالية الملاءمة للشعلة، إذ تمنح توزيعًا متساويًا للحرارة دون أي بروز. وتتراوح مقاساتها بين 9.5 و11 بوصة، وتناسب حصة إلى ثلاث حصص. ومقلاة Square Grill Pan for Stovetop موجودة أيضًا لمن سلك الاتجاه الآخر، وكلا النمطين متاح بالألومنيوم أو الحديد الزهر.

ج. موديلات الشعلتين للأسر الأكبر

تدور استخدامات تصاميم مقلاة الشواء المزدوجة حول الكمية، فشعلتان ومقلاة واحدة طويلة تغطيان ست إلى ثماني حصص في دفعة واحدة. ومعظم استخدامات مقالي الشواء المزدوجة مخصصة لوجبات العائلة والتجمعات. ولاحظ أن المنتصف يكون أحيانًا أبرد من الطرفين، ما لم يتوفر عنصر جسر مناسب في موقدك.

د. المقالي القابلة للقلب بوجه مسطح

تغطي استخدامات مقلاة الشواء ذات الوجهين الفطور والعشاء، فوجه بخطوط بارزة ووجه مسطح للبان كيك والبيض. وتضيف استخدامات موديلات مقالي الشواء ذات الوجهين المصنوعة من الحديد الزهر إمكانيات إضافية، لأن الكتلة تدعم المهمتين معًا. وميزة البيع الصامتة أن تخزينها يظل بسيطًا.

هـ. المقالي التي تدخل الفرن للقطع السميكة

يستفسر العملاء عن ماهية مقلاة الشواء لإنهاء الطهي في الفرن، وهي ببساطة مقلاة معتمدة حتى 500°F بمقابض معدنية أو مقاومة للحرارة. ضع علامات الشواء على الطعام فوق الموقد، ثم اخبزه في فرن على 400°F لرفع حرارة المنتصف. وهنا تكون مقابض Bakelite مرفوضة، إذ لا تستوفي الشروط.

نصائح العناية التي تُبقي الأخاديد انسيابية لعقد كامل

أحد مفاتيح عمر المقلاة الطويل هو الصيانة. فالاستخدامات طويلة الأمد لأواني مقلاة الشواء تتلخص في عادتين: سخّنها جافة، وادهنها بزيت رقيق. وتتوسع استخدامات سطح مقلاة الحديد الزهر كلما تطورت التهيئة، إذ يملأ الزيت المبلمر الحفر المجهرية فيلتصق الطعام أقل فأقل مع كل شهر. فاستخدامات مقلاة الحديد الزهر تتحسن فعلًا مع العمر، وهذا ليس حال كل أواني الطهي.

• فرشاة النايلون فقط: الصوف المعدني يزيل التهيئة ويخدش الطلاءات خدشًا دائمًا.
• غسل بالماء الدافئ: تجنب النقع الطويل، فالماء الراكد يبدأ بالصدأ خلال ساعات.
• تجفيف على الحرارة: 30 ثانية على الشعلة تزيل الرطوبة من الأخاديد.
• طبقة زيت رقيقة: نظّف الحديد الزهر بقطعة قماش شبه جافة وامسحه حتى يبدو كمقلاة بلا زيت.
• تخطَّ غسالة الصحون: الامتثال لمعيار EN12875 يخص الألومنيوم المطلي، لا الحديد الخام.

وهناك إرشادات مختلفة للمقالي المطلية. قبل أن يلامس الماء المقلاة، برّدها أولًا، فالصدمة الحرارية يمكن أن تشوّه القواعد الرقيقة وتتشقق الطلاءات. ويجب وضع قطعة قماش بين المقالي المكدسة عند التخزين. فاستخدام مقلاة الشواء يوميًا بأدوات خشبية أو سيليكون يطيل عمرها نحو الضعف مقارنة بنفس المقلاة المستخدمة مع ملاقط معدنية.

هل تستحق مقالي الشواء ذلك على مدى خمس سنوات؟

نعم، لأنك إن لم تملك أي مساحة خارجية، فإن التكلفة الإجمالية لامتلاك المقلاة تبلغ نحو 85علىمدىخمسسنوات،بينماتكلفطقمشواءفحميمعالوقود85علىمدىخمسسنوات،بينماتكلفطقمشواءفحميمعالوقود500 أو أكثر، والمقلاة تُستخدم 200 ليلة في السنة مقابل 20 عطلة نهاية أسبوع في السنة حين يساعد الطقس.

تلك الأسعار بالدولار الأمريكي، بينما ينفق المشترون في المملكة المتحدة نحو £20 إلى £65 لمقالٍ مماثلة، والمشترون الكنديون نحو CAD 35 إلى 105. ويحدث ذلك في كل سوق، وقد أخبرني شركاء الجملة أن الأسئلة نفسها تصل من كل مكان، بما فيها عملاء يسألون عن استخدامات مقلاة الشواء بالهندية قبل أن يطلبوا حاوية كاملة.

يستخدم طهاة خط الإنتاج علامات مقلاة الشواء كاختصار بصري، ولهذا تبدو الأطباق في المطاعم على هذا النحو. أما في المنزل فإن فوائد الطهي بمقلاة الشواء أهدأ: رذاذ أقل، وزيت أقل، وتحمير صادق. هل تحتاج مقلاةك المسطحة المفضلة إلى استبدال؟ بصراحة، الأمر عائد إلى كم مرة تأكل فيها الستيك أكثر من مرتين في الشهر. حدّد ذلك الرقم فقط.

حدود الوزن أيضًا اعتبار يجب أن ينتبه له كل من يستخدم أواني مقلاة الشواء على سطح زجاجي-سيراميكي، إذ كثيرًا ما يقيّد المصنعون سعة التحميل بنحو 25 رطلًا، والمقلاة الحديدية الممتلئة بمحتوياتها تقترب من ذلك كثيرًا جدًا.

يسأل الناس أيضًا

هل تعمل مقالي الشواء على المواقد الحثية؟

نعم، ما دامت القاعدة مغناطيسية. الحديد الزهر يعمل دائمًا. أما المقالي الألومنيوم فتتطلب قرصًا فولاذيًا ملحومًا أو قاعدة حثية مثقبة، فتأكد من أن ذلك مكتوب في مواصفات المنتج، ولا سيما في الموديلات الأخف.

ما أفضل مقاس لمقلاة شواء لعائلة من أربعة أفراد؟

11 بوصة، أو موديل بشعلتين. أي شيء أقل من 10 بوصات يستلزم الطهي على دفعات، ما سيخفض حرارة المقلاة في كل جولة وينتج علامات غير متساوية عبر الوجبة.

كيف تستخدم أواني مقلاة الشواء على سطح زجاجي-سيراميكي بأمان؟

ارفع المقلاة، ولا تنزلق بها أبدًا. فالحديد الزهر يخدش الزجاج الخزفي خدشًا دائمًا، وسقوط المقلاة يكسّره. ولا تتجاوز حدود الحمولة التي يحددها المصنع، وهي عادة 25 رطلًا بما فيها الطعام.

هل تترجم استخدامات مقلاة الشواء في الطبخ الهندي المنزلي بالطريقة نفسها؟

نعم، بشكل شبه كامل. الخطوط البارزة ممتازة للدجاج التندوري وبانيير تيكا وأسياخ سيكه كباب، غير أن خبز النان يتطلب سطحًا أسخن وأجف من الذي تحتاجه البروتينات المتبلة.

هل تختلف وصفات مقلاة الشواء عن وصفات الشواء الخارجية؟

في الغالب لا، مع تحفظ واحد. قلّل سكر التتبيلة بنحو الثلث، فالسكريات تحترق على مقلاة تحبس الزيت أسرع مما تحترق فوق لهب مكشوف.

الخاتمة

لن أخدع أحدًا، فلا بديل إطلاقًا عن الشواية الحقيقية بالنار الحية. لكن استخدامات مقلاة الشواء تشكّل 90% من أي ليلة ثلاثاء في المطبخ. تصفّح تشكيلة Solamex Home من مقالي الشواء وصواني الشواء، واختر معدنك الموثوق، ثم سخّن وفق ما ذكرنا. فالحرارة والصبر يقومان بالباقي، في كل مرة دون استثناء.