什么是煎烤锅？它有什么用处？室内烧烤指南！

购买前的快速解答

长话短说：条纹锅能在家里任何一种灶具上完成焦化、留纹和沥油。条纹煎锅到底用来做什么，简单直接的回答就是：牛排、鸡腿肉、肉质紧实的鱼、哈罗米奶酪，以及那些放在烤架上会直接漏下去的小块蔬菜。

• 条纹把食物托离它自己析出的油脂。
• 焦纹需要的是超过 425°F 的温度，而不是更长的烹饪时间。
• 一口锅就能在公寓厨房里顶替一台阳台烤架。

值得记住的几个数字

• 食物表面大约有 30% 到 40% 会被条纹托起。
• 铸铁需要 8 到 10 分钟预热，铝只需要 3 分钟。
• 牛油果油能扛住接近 500°F 的高温，黄油在 302°F 就会分解。
• 室内煎烤五年大约要花 85，而炭火烤炉要85，而炭火烤炉要500 起步。
• EN12983 对应的是 Solamex 制造锅具所遵循的锅体标准。

条纹煎锅在普通的平炉头上是怎么工作的？

条纹煎锅的原理，是把炉头的热量传导到高出凹槽底面 4 到 8 毫米的金属条纹上：蛋白质在高耸的条纹顶端接触被烧得滚烫的金属，析出的油脂则顺着温度更低的凹槽底部流走——于是同时得到焦纹和美拉德反应，蛋白质却不会被蒸汽焖熟。

这个差别，多数买家并不知道。因为只有条纹顶端接触食物，接触面积大约只有平底锅的三分之一，所以金属必须烧得更热，才能在同样的时间里提供同等的上色效果。错过这一点，你得到的就只是带几条浅纹的灰扑扑的肉。

有人会问：平底锅明明也能把东西煎得很好看，条纹煎锅到底图什么？问得好。答案是沥油和风味的分离：用平底锅煎牛排，牛排等于泡在自己那层浅浅的油脂里，那样软嫩可口；而条纹能让你在同一块肉上，同时得到焦脆的外壳和利落的边缘。

那为什么用条纹煎锅而不是烤箱的上火来烤？辐射热只能给最上面那层表面上色，条纹却是从下方上色，而且能让你亲眼看着焦壳慢慢成形。条纹煎锅的用途与功能，可以清清楚楚地分成三件事：焦化、留纹、沥油。

⚠ 实用贴士：别被花哨的认证标识或漂亮的颜色迷惑，判断一口条纹煎锅的用途与好坏，归根结底要看条纹高度。如果不足 4 毫米，食物就泡在自己的油里了。

条纹煎锅能和真正的炭火一样好吗？说实话，不能——你得到的是热传导带来的焦化，而不是烟熏风味。我以前的老板多年不肯承认这一点；说句公道话，他在这一件事上错了，其他几乎所有事上都是对的。你真正得到的，是确定性：二月的某个星期三晚上七点，照样能做出和上次一样的效果。

二十年里我信任的金属，以及一种我悄悄不再推荐的

决定一口锅表现的是材质，不是价格。厚重的金属能蓄住热量，冷肉放上去之后，条纹依旧滚烫。薄的廉价金属会被迅速降温，而且再也回不了温——这就是为什么那种锅煎第一块肉时条纹漂漂亮亮，煎到第四块就发白没色了。

经典的铸铁条纹煎锅在蓄热方面依然无可匹敌。连煎四轮鸡腿肉，没有任何别的东西比它更好。不过它很重，把湿锅留在炉头上会生锈，放在玻璃面板灶台上也让我心里不踏实。坦白讲，凡是有手腕问题的人，我都不会把铸铁锅推荐给他。

铸铁条纹煎锅的用途到这儿就差不多到头了，接下来是有涂层的铝锅登场。一口 10 英寸压铸铝锅的重量只有铸铁款的三分之一左右，比锅里的油热得还快。Athens Elegant Beige Grill Pan 走的就是这个路子，很适合追求又快又省事、还能利落收场的烹饪者。

没人会等到第三年才问起的涂层问题

限制不粘条纹煎锅用途的只有一个数字：涂层的耐受温度。反复超过 500°F 会让 PTFE 分解，所以在最大火力下使用条纹煎锅绝不是个好主意，包装上怎么宣传都没用。

陶瓷涂层虽然耐得住更高的温度，但滑爽度掉得更快；在繁忙的厨房里高频使用，通常第二年到第四年之间就不行了。

不少顾客把 Le Creuset 条纹煎锅、Lodge 条纹煎锅和 Staub 条纹煎锅拿来逐一对比，最后发现，尺寸和条纹形状比手柄上印的牌子更重要。两口尺寸相近、条纹高度相同的锅，无论价格差多少，表现几乎是一样的。

什么是条纹煎锅，它适合做什么？

锅已经架上火了，条纹煎锅到底该怎么用？下面是我用自家那口锅总结出的九个真实用途，大体按它们在我厨房里出现的频率排列。

1. 能煎出焦香而非炖煮的牛排和猪排
这是厚切肉类的用武之地。一英寸厚的肋眼牛排，在近480°F（约250°C）的高温下，每面煎三分钟就能焦黄上色，油脂滴入凹槽，而不会积聚在肉块周围导致肉被“煮”着。所有的诀窍都在于那排油设计，没有平底锅能完美模仿这一点。

2. 几乎怎么都不会出错的鸡腿肉
说到烤盘的鸡肉用法，去骨鸡腿肉是当之无愧的赢家。即使内部温度远超165°F（约74°C），鸡腿肉依然能保持鲜嫩多汁，而鸡胸肉此时早已干柴。将它们均匀拍平，皮朝下放入，让凸起的纹路使肉与自身渗出的油脂分离开来。

• ① 先确保厚度均匀： 将较厚的一端拍打到与较薄一端厚度一致，否则尖端容易烧焦。

• ② 皮朝下冷锅开始： 将鸡皮放在纹路上，让油脂慢慢析出，总共需要四分钟。

• ③ 只翻面一次： 每多翻一次，你就会失去刚形成的那层焦脆外壳。

3. 能保持完整不散架的紧实鱼类
知道如何在烤盘上烹饪鱼类，对晚餐来说简直是救星。务必在鱼排上刷油，而不是往锅里倒油；预热到水滴入锅会打滚的程度，然后皮朝下放入，静置足足四分钟不要翻动。三文鱼、金枪鱼和剑鱼都表现很好，而鳕鱼则会散架。

• ① 擦干表面： 用厨房纸巾将鱼排两面都拍干，直到表面不再油亮反光。

• ② 等待自然脱离： 鱼排会在焦壳形成阶段自然脱离锅面，在此之前绝对不要翻动。

• ③ 使用鱼铲： 将薄而灵活的鱼铲刀片插入纹路之间取出鱼排，而用夹子则会撕裂鱼肉。

4. 能产生焦痕而非被蒸熟的蔬菜
西葫芦厚片、对半切的青甜椒、厚切的红洋葱圈、芦笋。所有蔬菜至少切成一英寸（约2.5厘米）厚，以确保它们能横跨在纹路上而不会掉进缝隙里。锅要够热，每块食材之间要留有空隙，这比调味更重要，因为蔬菜会很快渗出水分。

5. 哈罗米奶酪、 paneer奶酪和硬豆腐
烤奶酪听起来是个大胆的想法，但哈罗米奶酪除外。它的熔点高，在400°F（约200°C）下也能保持形状，每面只需90秒就能烤出漂亮的深色条纹。压榨过的豆腐和paneer奶酪也是如此。这些烤盘用法，只需一顿饭的工夫，就能让原本持怀疑态度的人变成忠实拥趸。

6. 面饼、馕饼和压制三明治
凸起的纹路为面包提供了一个可以成排烤制的表面，确保蒸汽能从下方排出，使外皮保持酥脆而不会变得湿软。在干热的锅中，馕饼每面只需40秒。三明治可以用一个小号锅压住，就能充当一个不错的帕尼尼三明治压机，而且不花一分钱。

7. 虾、串烧和快速的工作日晚餐蛋白质
虾熟得很快，总共大约只需两分钟，这使得它们在锅已经烧热时是理想选择。竹制签子需提前在水中浸泡30分钟。金属签子会将热量传导至内部，缩短一分钟的烹饪时间，不过它们本身会变得很烫手。

8. 用于甜点的核果和菠萝
糖分在与热锅接触时会焦糖化，因此桃子半块和菠萝圈在两分钟内就能布满漂亮的深色条纹。操作前先擦掉锅中残留的烹饪油脂。可以在煎出焦痕后刷上一层蜂蜜，但千万不要在煎之前刷，否则糖分会在纹路上烧焦变苦。

9. 复热剩菜而不变湿软
隔夜的鸡肉用微波炉加热会变得湿嗒嗒。而用烤盘复热，大约三分钟就能让多余水分顺着纹路流走，远离食物，外皮会再次变得酥脆。这是这份清单上最不起眼的一项，却很可能最常用到。

⚠ 警告：锅里积着油脂、又没人照看的时候，永远别把热条纹煎锅晾在那儿。油脂一旦超过烟点就会很快起火，这时你唯一能做的就是盖上锅盖。

室内煎烤五步指南！

用条纹煎锅做菜没什么大不了，只是方法必须到位。下面这五件事，能让结果不再靠运气。

⚠ 实用贴士：在条纹煎锅的条纹上烹饪，油脂的表现和平面上不一样。半茶匙油抹在食物上，永远胜过一汤匙油倒进锅里。

哪种条纹煎锅适合你的灶台与厨房？

别按挂起来好不好看来选形状，而要看你的炉头布局和家里的人数。下单之前先问自己两个问题：一次有几个人一起吃？我的灶台上有没有能把两个炉头连起来的桥式加热区？

A. 方形锅：表面积最大化

方形条纹煎锅的用途大多归结于几何学：一口 10 英寸方形锅，比一口 10 英寸圆形锅大约多装 27% 的食物。角落可以留给芦笋，中间煎牛排。代价是小炉头上会有探出锅底的悬空部分，而且那几个角落受热不均。

B. 圆形锅：稳稳坐在一个炉圈上

圆形的条纹煎锅和炉头是天生一对，受热均匀，没有悬空。尺寸从 9.5 到 11 英寸，适合一到三人份。走了另一条路线的买家，还有 Square Grill Pan for Stovetop 可选；两种形状都有铝制和铸铁版本。

C. 双炉头长锅：大家庭之选

双炉头条纹煎锅的用途围绕一个“量”字展开：两个炉头加一口长锅，一锅就能覆盖六到八人份。双头条纹煎锅大多用在家庭聚餐和聚会场合。注意，除非你的灶台带有配套的桥式加热区，否则锅的中间有时会比两端凉。

D. 双面锅：一面条纹，一面平底

双面条纹煎锅的用途横跨早餐和晚餐：一面有条纹，一面是平底，用来煎饼和鸡蛋。铸铁材质的双面条纹煎锅还能解锁更多可能，因为它的份量足以同时胜任两种任务。它打动人的隐藏卖点很简单：收纳依然不占地方。

E. 可进烤箱的锅：厚切肉的归宿

顾客常问，什么条纹煎锅能进烤箱收尾？其实就是一口额定到 500°F、带金属或耐热手柄的锅。先在炉头上烙出条纹，再放进 400°F 的烤箱把中心温度带上来。Bakelite 手柄在这里直接出局——它们不达标。

让凹槽十年如一日好用的养护技巧

一口锅用得久不久，关键在养护。条纹煎锅的长期用法归结为两个习惯：干锅加热、薄油养护。随着油膜越来越成熟，铸铁条纹煎锅的用途会越来越广：聚合的油膜填平了微小的凹坑，每个月食物粘锅的程度都会减轻一点。铸铁条纹煎锅真的是越用越好用——这一点并非所有锅具都做得到。

• 只用尼龙刷：金属丝球会刮掉油膜，还会在涂层上留下永久划痕。
• 温水清洗：避免长时间浸泡，泡上几小时的水就会开始生锈。
• 烧干收尾：在炉头上烤 30 秒，把凹槽里的水分烘干。
• 薄薄一层油：铸铁锅洗净后，用几乎干透的布擦拭抛光，直到它看起来像一口没上过油的锅。
• 别进洗碗机：EN12875 的洗碗机认证针对的是带涂层的铝锅，不是裸的铸铁锅。

带涂层的锅另有讲究：接触水之前先让它冷却，热冲击会把薄锅底烫变形、让涂层出现裂纹。收纳叠放时，锅与锅之间要垫一块布。每天使用、配木质或硅胶锅铲的条纹煎锅，寿命大约是同一口锅配金属夹子使用的两倍。

五年下来条纹煎锅值不值？

值。如果你没有户外空间，五年下来一口条纹煎锅的总拥有成本大约 85；一套加燃料的炭火炉具则要85；一套加燃料的炭火炉具则要500 以上。而且条纹锅一年能用上 200 个晚上，炭火炉在天气配合的情况下，一年也只有 20 来个周末能用。

以上是美元价格。英国买家买类似的锅大约要花 £20 到 £65，加拿大买家大约要花 CAD 35 到 105。每个市场都是如此；批发合作伙伴告诉我，同样的疑问在哪儿都会出现——甚至有客户在下单一个货柜之前，先用印地语询问条纹煎锅的用法。

后厨里，厨师们把条纹煎锅烙出的纹路当作行话暗语，这就是为什么餐厅盘子里总是那种摆盘。在家，条纹煎锅的好处更安静：飞溅更少、用油更少、上色实实在在。手头常用的平底锅需要换掉吗？老实说，只取决于一件事：你吃牛排的频率是不是每个月超过两次。算出这个数字就够了。

另外，在玻璃面板灶台上用条纹煎锅的人都要留意承重上限：厂商通常把承重限制在 25 磅左右，一口装满食物的铸铁锅已经非常接近这个数字。

大家还会问

条纹煎锅能在电磁炉上用吗？

可以，只要锅底带磁性。铸铁永远可以。铝锅则需要压合钢底盘或带导磁孔的感应底座，一定要在商品参数里确认这一点，尤其是较轻的型号。

四口之家该买多大的条纹煎锅？

11 英寸，或者双炉头长锅。小于 10 英寸就得分批煎，每煎一批都会拉低锅温，导致整顿饭的烙纹深浅不一。

在玻璃面板灶台上用条纹煎锅，怎样才安全？

要提起来放，不要推着滑。铸铁会永久划伤微晶玻璃面板，锅掉下去还会砸裂它。不要超过厂商的承重上限，通常含食物在内约 25 磅。

条纹煎锅用在印度家常菜里，效果也一样好吗？

是的，几乎完全一样。条纹非常适合做坦都里烤鸡、印度奶酪串和香料烤肉串，不过馕饼需要比腌制肉类更热、更干的表面。

条纹煎锅的菜谱，和户外烤架的菜谱有什么不同？

大多没有区别，只有一个提醒：腌料里的糖大约要减掉三分之一，因为糖在裹着油的煎锅里，比在明火上烧得更快。

结语

我不打算骗谁：真炭火没有任何东西能替代。但条纹煎锅的种种用途，足以撑起厨房里任何一个周二夜晚的九成。到 Solamex Home 的条纹煎锅与平底煎盘系列里挑一件吧，选一口你信得过的金属材质，再按对应的方法预热。剩下的交给热量和耐心——每一次都是如此。