Руководство по покупке вока: Плоское дно vs круглое дно – Что подходит для вашей плиты?

Введение
Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые сковороды бесполезно качаются на современных плитах? При покупке посуды необходимо идеально согласовывать мощность вашей конфорки. Решение между воком с плоским дном и круглым дном предотвращает разочаровывающие кухонные неудачи. Прочитайте наше руководство, чтобы ваша следующая кулинарная покупка идеально вписалась в вашу конкретную установку.

Краткий ответ
Благодаря обширным испытаниям я обнаружил, что электрические плиты, индукционные панели и стеклянные основания должны использовать плоское дно. Газовые плиты должны использовать круглое дно в сочетании с соответствующей поддержкой. Мы знаем, что форма определяет, действительно ли ваша сковорода контактирует с источником тепла или нет. Плотность и толщина материала определяют, что именно происходит с сосудом при воздействии интенсивного тепла.

• Круглое дно требует около 20 000 BTUs для правильной работы во время интенсивных сеансов приготовления.

• Хотя бросок с наклонной стороны теряется при плоском дне, общая стабильность значительно возрастает.

• При использовании неправильной комбинации вы теряете не только удобство, но и необходимое тепло.

• Помните, что нужно нагревать конфорку, а не пытаться нагреть саму сковороду.

Начните с конфорки, а не со сковороды

Клиенты задают нам много вопросов о воках, но ответ всегда связан с одним критическим данным. Нам нужно точно знать, сколько BTUs выдаёт ваша плита и какова конкретная форма пламени. Профессиональные вок-панели в ресторанах выдают 100 000–200 000 BTUs и работают с горелкой, которая охватывает изогнутые стороны панели, эффективно направляя пламя на стенки вока. Бытовой газ достигает максимума 12 000–18 000 BTUs на большом кольце. Я обнаружил, что скрытая причина недостаточно хорошей домашней жарки при таком низком уровне мощности заключается в том, что кривизна сковороды не может быть эффективно нагрета ограниченной мощностью BTU. Плоское дно исправляет геометрическое несоответствие, а не полагается на топливо. Чем больше плоскостность или площадь плоского контакта, тем больше контакт с более слабой конфоркой и тем больше доступной энергии переходит в металл. Поэтому вы должны задать два вопроса перед покупкой чего-либо. Сколько BTUs у вашей основной конфорки? Вы жарите два раза в неделю или только два раза в год? Попытайтесь искренне ответить на эти два вопроса, и остальная часть этого подробного руководства быстро иссякнет.

Можно ли использовать вок с круглым дном на электрической плите?
Теоретически вы можете использовать его, но на практике это, скорее всего, не сработает. Плоская спираль или нагревательный элемент контактирует с изогнутым основанием только на пару дюймов металла, что означает, что наклонные стенки нагреваются исключительно медленной теплопроводностью. Внутри небольшого центрального кольца всё просто готовится на пару, а еда сильно пригорает прямо над ним. Основываясь на наших тестах, вок с плоским дном, несомненно, является лучшим воком для использования на электрической плите. Для плит, отличных от гладких радиационных поверхностей, ситуация немного менее ужасна при использовании кольца для вока, которое можно надёжно закрепить между спиралями. Даже в этом случае вы всё равно просите элемент мощностью 1500 Вт выполнять работу на 15 000 BTUs, используя лишь небольшую часть контактной площадки.

ВНИМАНИЕ: Никогда не помещайте металлическое опорное кольцо на стеклокерамическую варочную поверхность. Мы видели, как поверхность трескалась из-за концентрированной точечной нагрузки и интенсивных тепловых циклов, и этот ущерб абсолютно не гарантируется ни одним производителем. Поэтому вок для плиты со стеклянной поверхностью должен быть полностью плоским.

Руководство по покупке вока!
Мы определили восемь различных контрольных точек. Это именно те шаги, которые я использую, когда провожу покупателя через физический выставочный зал образцов. Только первое руководство само по себе завершает около 70% случаев покупки.

1. Форма основания относительно источника тепла
Прежде чем рассматривать что-либо ещё, вы должны идеально сопоставить форму основания с вашей конкретной конфоркой. Круглое основание будет направлять пламя непосредственно вверх по стенкам, в то время как плоское основание будет эффективно распределять пламя более равномерно по основной поверхности приготовления.

Вердикты по типам плит

• Газ высокой мощности: Вам нужно круглое дно и кольцо. Это традиционная комбинация, которая действительно работает.

• Стандартный бытовой газ: Используйте плоское дно диаметром 12–14 дюймов. Это остаётся лучшим воком для газовых плит в большинстве обычных домохозяйств.

• Электрическая спираль или излучатель: Придерживайтесь только плоского дна. Я заметил, что чем толще основание, тем лучше оно смягчает заметно более медленную реакцию нагревательных элементов.

• Индукция: Вам требуется плоское дно из ферромагнитного материала. Абсолютно ничто другое не сочетается должным образом с этой технологией.

2. Выбор материала
Традиционный фаворит — вок из углеродистой стали, и он остаётся вполне достойным выбором, потому что сырая сталь готовит невероятно быстро, прекрасно сохраняет сезонирование и, как правило, стоит не так дорого. Этот уникальный сплав содержит около 99% железа и менее 2% углерода, что означает, что он быстро ржавеет, если вы забываете его тщательно высушить. Наши обширные исследования показывают, что плюсы и минусы чугунного вока по сравнению с углеродистой сталью полностью зависят от тепловой массы. Чугун действует как материал, замедляющий тепло, что означает, что требуется значительное время, чтобы снова нагреть его, если вы дадите ему остыть, что определённо не идеально для любого вида быстрой жарки, когда вам нужно, чтобы сковорода реагировала за считанные секунды. Действительно существуют чугунные воки, изготовленные в Китае, и они удивительно лёгкие и довольно тонкие. И наоборот, большинство чугунных воков, изготовленных на Западе, заметно толстые и тяжёлые. Алюминий находится между ними, так как он обладает лучшим общим распределением тепла из трёх материалов и имеет самую низкую тепловую инерцию.

3. Толщина и калибр
При рассмотрении углеродистой стали ключевое число, о котором вы должны спросить, — это калибр стали (14ga / 16ga). 14 калибр составляет около 2,0 мм и остаётся довольно постоянным с теплом, когда холодная стопка овощей вступает с ним в прямой контакт. 16 калибр ближе к 1,5 мм и, несомненно, будет реагировать намного быстрее, но он также будет выделять значительно больше тепла, как только на него будет оказана большая нагрузка. В тонких стальных вариантах 1,2 мм — это точная точка, в которой сосуд сильно деформируется. Я лично был свидетелем того, как этот отказ произошёл при самой первой попытке сезонирования.

Выбор калибра

• Слабая горелка ниже 12 000 BTU: Выберите более толстый калибр для лучшего сохранения тепла между быстрыми циклами нагрева.

• Мощный газ выше 18 000 BTU: Выберите более лёгкий калибр, так как мощное пламя активно обеспечивает быстрое восстановление тепла.

• Индукция или электричество: Выбирайте самую толстую доступную толщину, так как реакция электрических элементов значительно отстаёт.

4. Диаметр и глубина
В идеале правильный вок для домашней кухни должен быть классическим 14-дюймовым воком, обеспечивающим от четырёх до пяти кварт очень полезного размера и имеющим достаточную боковую стенку. С правильной глубиной нет необходимости агрессивно переделывать ваш фартук только из-за подбрасывания простых вещей в воке. Меньший 12-дюймовый размер идеально подходит для одного или двух человек и обычно лучше подходит для стандартной решётки горелки. Всё, что имеет размер 16 дюймов и более, действительно принадлежит оживлённой коммерческой кухне, если вы не готовите постоянно для восьми человек. Я узнал, что глубина так же критична, как и общий диаметр. Когда вы готовы к пассерованию, плохо сконструированная мелкая миска становится обычной сковородой для пассерования, как только добавляется любая жидкость.

5. Вок Pow против кантонского
Основное различие в споре между воком Pow и кантонским воком — это просто вопрос ручек и конкретной цели приготовления. Классический вок Pow оснащён одной длинной деревянной или прочной стальной ручкой и специально разработан для агрессивного переворачивания одной рукой. Кантонский стиль, в свою очередь, имеет две маленькие петлеобразные ручки, которые абсолютно не двигаются, и поэтому он особенно хорош для нежного приготовления на пару, медленного тушения и глубокой жарки. В нашей тестовой кухне мы обычно предпочитаем маневренную форму Pow для газовых установок с высокой температурой и прочную версию с двумя ручками для всего, что исключительно тяжёлое.

6. Ручная ковка или машинная штамповка
Однако знаменитый спор о ручной ковке и штамповке не так романтичен, как может показаться начинающему покупателю. В дополнение к созданию приятной ямчатой текстуры внутри вока, физическая проковка воков активно закаляет тонкую сталь, делая её в целом намного прочнее. И наоборот, на штампованных воках хорошо видны концентрические кольца от машины, они намного дешевле и при этом показывают довольно хорошие результаты после правильного сезонирования. Основное различие хорошо заметно в том, насколько одинаковой остаётся толщина материала по всей изогнутой чаше.

Что проверять на стенде

• Плоскостность основания: Положите сковороду на твёрдую поверхность. Если она где-то качается, это абсолютно означает неравномерный контакт на всю жизнь.

• Толщина стенки: Сильно надавите на край. Признаки гибкости указывают на заметно тонкую сталь, очень подверженную деформации.

• Обработка края: Ищите хорошо завальцованный или красиво прокованный край, но никогда не принимайте сырой штампованный край.

7. Ручки, заклёпки и крышки
Деревянные ручки остаются приятно прохладными, но со временем они трескаются. Стальные ручки никогда не теряют своей надёжной хватки, но толстое полотенце строго необходимо для предотвращения болезненных ожогов. Заклёпочные соединения имеют естественно долгий срок службы и служат на много лет дольше, чем дешёвая точечная сварка, хотя заклёпки, к сожалению, создают небольшую ловушку для пищи на внутренней плоской поверхности. Крышки — очень ценная опция, и они не всегда присутствуют в стандартных розничных коробках. Хорошие обычно имеют куполообразную алюминиевую форму и, к счастью, стоят очень дёшево.

8. Покрытия
Если у вас есть антипригарный вок, он полностью лишает смысла владение мастер-воком. Стандартный PTFE быстро разрушается при высоких температурах выше примерно 500 градусов по Фаренгейту, а хорошая жарка всегда происходит при температурах, намного превышающих эту, прямо на поверхности сковороды, поэтому вы буквально платите за деликатное покрытие, которое заставляет вас постоянно недожаривать еду. В качестве альтернативы, воки с керамическим покрытием могут даже элегантно выдерживать высокие температуры, и они отлично подходят для низкотемпературных и медленных методов приготовления. Это очень жизнеспособный обмен, а не печальный компромисс для занятой семейной кухни, где каждый не захочет соблюдать строгий ежедневный режим сезонирования.

Реальность покрытий

• PTFE: Лёгок в использовании и нагревается до умеренной температуры, но определённо не предназначен для агрессивной высокотемпературной обжарки.

• Керамическое золь-гель: Это передовое покрытие сильно сопротивляется высоким температурам и обычно изнашивается через два-четыре года.

• Без покрытия: Требуется специальное сезонирование, но сырая сталь прослужит десятилетия со значительно улучшенным кулинарным вкусом.

Плоское дно vs круглое дно – Что подходит для вашей плиты?

Когда дело доходит до выбора кастрюли с идеально правильным дном, в основном доступны два типа — плоское или круглое дно, так какой же из них вам следует активно использовать на вашей личной плите? Я покажу вам, что действительно отличается между этими двумя уникальными формами, внимательно рассматривая не только заявления, но и научные измерения.

Эта строка поведения при подбрасывании является сильно недооценённым третьим показателем, который большинство покупателей полностью игнорируют. Крутой бок круглого вока определённо существует по функциональной причине, так как вы можете легко скользить готовой пищей вверх по прохладной стороне, пока следующая свежая партия сильно обжаривается на горячем дне вока. Внутренняя геометрия и тепловой градиент полностью сглаживаются на широких плоских днах, что означает, что вы теряете традиционную технику приготовления, а не просто ещё одну плоскую форму. Какой из них вы предпочитаете, полностью зависит от вас и вашей домашней установки. Если у вас действительно хорошее наружное газовое кольцо, ответ уже не так близок. Высококачественные литые алюминиевые воки часто имеют форму плоского вока, такие как великолепный Vienna White Wok 30cm или 32cm и потрясающий Athens Elegant Beige Wok 30cm, которые созданы специально для индукционных, электрических и газовых плит, которые действительно присутствуют в большинстве европейских и североамериканских кухонь сегодня. Ни один из них ложно не утверждает, что является традиционным воком из углеродистой стали, что доказывает именно наш тезис.

Можно ли использовать вок на индукционной плите?
Вы определённо можете использовать плоский вок при наличии только ферромагнитного материала. Интенсивное тепло создаётся исключительно индукционной панелью, когда электрический ток сильно индуцируется внутри магнитного материала, и сковорода обязательно должна быть высокомагнитной и находиться в реальном физическом контакте со стеклом. Сырая углеродистая сталь естественно полностью подходит для этой задачи, в то время как лёгкий алюминий строго требует сильно соединённого стального основания для работы. Полностью совместимый с индукцией вок, подходящий для бытовых панелей, будет надёжно нагревать область примерно такого же размера, как панель или отдельная пластина, что обычно составляет точный диаметр 6–8 дюймов. Получающиеся прохладные боковые стенки отлично подходят для медленного тушения, но точно не для подбрасывания. Специализированные изогнутые индукционные вок-панели имеют модную вогнутую катушку, и эти машины абсолютно нормально работают в коммерческих условиях. Однако они также в несколько раз дороже обычной панели, поэтому большинство средних потребителей благоразумно избегают их покупки.

Как сезонировать вок из углеродистой стали?

Позвольте мне объяснить, как идеально сезонировать вок из углеродистой стали каждый раз. Сначала вы должны агрессивно удалить токсичную заводскую смазку и осторожно запечь тонкие слои жира, пока они не станут невероятно твёрдыми и тёмными. При сильном нагреве активно происходит устойчивая полимеризация, напрямую заставляя летучие молекулы масла плотно сшиваться и быстро формировать прочную пластикоподобную плёнку, навсегда соединённую со сталью. Гладкая рабочая поверхность надёжно создаётся тремя-четырьмя тщательными проходами.

Высокопрактичная последовательность следующая:

1. Смойте толстый транспортный лак очень горячей водой и грубой стальной ватой. После этого момента абсолютно нет необходимости когда-либо снова использовать мыло.

2. Интенсивно нагрейте сковороду над сухим пламенем и терпеливо продолжайте, пока вся остаточная жидкость полностью не испарится в воздух.

3. Осторожно нанесите очень тонкий слой высококачественного масла с высокой температурой дымления, слегка вотрите его, а затем немедленно удалите. Да, вы должны полностью стереть его.

4. Безопасно остудите и добросовестно проделайте ту же процедуру с другой стороны, пока она абсолютно не перестанет дымить, что обычно занимает около 10 минут.

Вот и всё, самое полное руководство по правильному сезонированию вока из углеродистой стали без необходимости слушать все ложные истории, которые сейчас циркулируют в интернете. Защитный слой сезонирования, который мастерски создаётся, буквально измеряется в крошечных микронах, и самая большая ошибка — это просто использование слишком большого количества масла, что, к сожалению, создаёт липкий толстый лак вместо красивой твёрдой плёнки. Следующий глубокий слой богатой патины естественно появляется через несколько месяцев ежедневного приготовления. Красивое потемнение отчётливо видно в некоторых местах гораздо больше, чем в других, особенно прямо в центре, и это именно то, что вы хотите видеть.

Почему моя еда из вока отличается по вкусу от ресторанной жарки?
Ваша слабая домашняя горелка, к сожалению, не может создать тот магический эффект вок-хей, который представляет собой слегка дымный и сильно обжаренный вкус, вызванный кратковременным сгоранием испарившегося масла высоко в воздухе прямо над воком, когда температура сковороды достигает 600 градусов и выше. Для достижения этого сковорода должна напрямую касаться открытого пламени, а еда должна подбрасываться энергично, что заставляет её агрессивно проходить прямо через пламя, поднимающееся по стенке вока. К сожалению, бытовые плиты структурно не способны достичь ни одного из этих требований. Вы можете приблизиться, намеренно готовя гораздо меньшими порциями, строго менее восьми унций за раз. Сырьё должно быть очень сухим, и вы должны предварительно нагреть сосуд, пока он слегка не задымится, перед осторожным добавлением масла, потому что любая поверхностная вода несправедливо потребует огромной энергии для выкипания, прежде чем произойдёт правильная обжарка. Единственный настоящий ответ, и многие серьёзные домашние повара гордо владеют им, — это специальная наружная пропановая вок-горелка.

Как выглядит пять лет владения на самом деле
Воки в конечном итоге выходят из строя очень предсказуемым образом, и почти никогда так, как чрезмерно беспокоятся покупатели-любители.

Обратите внимание, что два из четырёх основных отказов легко ремонтируются, и оба относятся напрямую к не покрытым моделям из углеродистой стали. Именно по этой причине в оживлённых профессиональных кухнях до сих пор категорически нет сильно покрытых воков даже спустя 40 долгих лет. Испытания показывают, что посуда предсказуемо выходит из строя в первую очередь в слабом соединении ручки, и наши собственные эксклюзивные линии были агрессивно протестированы именно в этой точке на максимальную прочность ручки и тяжёлые тепловые циклы. Редко ломается сама поверхность для приготовления. Ещё одно честное признание, которое я должен сделать, заключается в том, что фабрично покрытый алюминиевый вок никогда не получит богатую патину, никогда не будет пахнуть так чудесно, как хорошо используемый вок, и никогда не станет лучше с возрастом. Он просто надёжно работает именно так, как должен, в течение некоторого времени, но в конце концов он навсегда перестаёт работать. Пусть это будет именно то, что некоторые современные кухни сегодня отчаянно требуют.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли кольцо для вока?
Традиционный вок с круглым дном можно использовать только на газе. Прочное кольцо для вока строго используется для стабилизации изогнутого основания прямо на скользкой решётке горелки. Нет абсолютно никакой необходимости в кольце для воков с плоским дном, и металлические кольца мгновенно испортят деликатную посуду со стеклянной поверхностью.

Какой размер вока лучше всего подходит для домашней кухни?
Для большинства средних домохозяйств идеальный размер — 14 дюймов. Этот универсальный размер обеспечивает ёмкость от четырёх до пяти кварт, идеально подходит для всех стандартных бытовых горелок и обеспечивает отличную высоту боковой стенки для безопасного подбрасывания крупных ингредиентов.

Углеродистая сталь или чугун лучше для вока?
Углеродистая сталь определённо лучше. Она весит примерно вдвое меньше и быстро реагирует на изменение температуры за секунды, а не за медленные минуты, что именно требуется для правильной высокотемпературной жарки.

Можно ли мыть сезонированный вок с мылом?
Конечно, использование обычного мягкого средства для мытья посуды вполне допустимо. Плотно полимеризованное сезонирование прочно прилегает к сырой стали и абсолютно не вымывается в пену. Гораздо большей проблемой является забыть высушить его прямо на огне, чем просто не использовать мягкое моющее средство.

Почему мой новый вок пахнет химикатами?
Этот странный запах — просто обычное выжигание заводского антикоррозионного лака. Непосредственно перед первым сезонированием тщательно удалите его с помощью свежей стальной ваты и очень горячей воды. После самого первого интенсивного теплового цикла затяжной запах полностью исчезает навсегда.

Заключение
Покупайте посуду, которая идеально соответствует возможностям вашей конфорки. Круглые основания требуют газового пламени, в то время как современные поверхности требуют полной стабильности. Правильный выбор между воком с плоским дном и круглым дном гарантирует лёгкое приготовление и превосходные блюда каждый день. Посетите SolamexHome сегодня, чтобы просмотреть высококачественные варианты и обновить свою домашнюю кухню с абсолютной лёгкостью и уверенностью.