Casseroles profondes vs casseroles larges. Laquelle devriez-vous acheter selon votre style de cuisine ?

Introduction

La réponse courte, c'est d'acheter les deux, simplement pas dans les tailles habituelles auxquelles on pense. La profondeur représente les liquides et la pression ; la largeur représente la surface et la vitesse. Entre marmites hautes et poêles larges, le choix doit toujours se faire en fonction de ce que vous préparez en moyenne chaque semaine, et non de ce qui sera le plus joli suspendu au-dessus de votre îlot de cuisine.

Le verdict en 30 secondes

• La profondeur gagne en volume, la largeur gagne en évaporation, tout le reste n'est que détail.
• Une poêle plate de 12 pouces divise par deux le temps de cuisson des bouillons.
• Les poêles plates ne peuvent pas offrir les 3 pouces d'espace libre au-dessus du liquide qu'exige la friture.
• Les fonds larges colorent le bœuf en une seule fournée, pas en trois.
• Les corps hauts sont moins chers par quart au-delà de 12 quarts.

Les chiffres qui décident

• Tout rapport hauteur/diamètre supérieur à 1:1 signale un format haut ; en dessous de 0.5:1, un format large.
• Dix quarts de bouillon pèsent environ 21 lbs, sans compter la marmite.
• Les parois de qualité service font 2.8 mm, les parois jetables frôlent les 1.4 mm.
• La norme EN 12983 s'applique aux ustensiles de cuisine domestiques, la norme NSF aux gammes de service commercial.

Profondeur ou largeur : le face-à-face qui départage la plupart des cuisines

Deux marmites. Base identique de 24 cm, anneau de brûleur identique, revêtement céramique identique. La première fait 11 cm de haut et contient 5 quarts ; la seconde fait 4 cm de haut et dépasse à peine les 2 quarts. Même métal, des métiers différents.

Depuis 20 ans que je travaille du côté achat de ce métier, à remplir les rayonnages et les comptes de la restauration, l'erreur de dimensionnement se répète inlassablement. Les gens achètent en hauteur quand l'espace au sol manque, puis se plaignent que ça ne colore pas.

Cette distinction est donc énoncée sans détour. Les marmites hautes déplacent du volume. Les poêles larges déplacent de l'eau. Tout guide qui classe l'une au-dessus de l'autre n'a jamais fait mijoter un bouillon pendant 8 heures avant de tenter de le réduire pour le servir.

C'est la dernière ligne qui compte plus que ce que croient les acheteurs. La plaque de fond augmente avec le carré du diamètre : agrandir le diamètre d'une marmite coûte beaucoup plus d'aluminium brut que d'en augmenter la hauteur.

Marmites hautes vs poêles larges : la comparaison !

Laquelle choisir selon votre style de cuisine ?

Réfléchissez sérieusement et répondez à cette question : qu'avez-vous cuisiné trois fois le mois dernier ? C'est ce plat-là qui choisira votre format, et non le plat idéal. Je pose la même question à chaque acheteur, et la réponse est généralement surprenante.

Le cuisinier par fournées qui congèle des portions

Il vous faut de la profondeur. Soupes, chili, bouillon et consommé d'os exigent tous une hauteur verticale, une évaporation lente et aucune prise en masse du liquide pendant quatre heures. Pour une famille de quatre personnes, des marmites et faitouts assez profonds pour contenir 8 à 12 quarts prépareront de quoi manger, plus des restes.

Le Lyon Stock Pot Set est très pratique à cet égard, car les corps vont de 18 cm à 22 cm puis à 26 cm, chaque marmite s'emboîtant dans l'autre.

Le braiseur de semaine et le faiseur de sauces

Il vous faut de la largeur. La base large et les parois basses sont précieuses pour les travers de bœuf, les currys, la chakchouka ou toute sauce tomate qui doit épaissir. La Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casserole possède la géométrie idéale pour réduire le liquide dans les temps, avec ses 28 cm de diamètre et son profil bas.

Le foyer qui frit, cuit à la vapeur et fait les pâtes

Là encore, il faut de la hauteur, mais pour une autre raison : l'ébullition et la friture exigent un espace de tête pour la mousse et les éclaboussures. Il vous faut aussi des casseroles et sauciers profonds de 3 quarts pour le blanchiment, et la Salamanca Gold Press Deep Frying Pan, avec ses 28 cm et ses parois de 6 cm, se tient exactement entre les deux.

Si vous ne pouvez acheter qu'une seule pièce

Cuisinez dans une poêle large de 28 cm, avec des parois assez hautes, proches de 8 cm. Ce format est excellent pour colorer, excellent pour mijoter, et contient assez pour quatre portions. Il n'est parfait sous aucun rapport. C'est le compromis, et la plupart des cuisines à une seule marmite l'accueillent à bras ouverts.

Les métaux, les revêtements et les épaisseurs de paroi qui survivent à un usage quotidien

Votre format détermine le type d'aliments que vous préparez. Le métal détermine la durée pendant laquelle vous continuerez à cuisiner avec.

Pour les cuissons longues et acides, les marmites hautes en acier inoxydable sont les meilleures, et une marmite à triple fond avec un cœur en aluminium fera 2.5 mm d'épaisseur totale, avec une chauffe homogène et sans anneau de surchauffe comme une marmite en acier à paroi simple. Les marmites hautes en céramique et les poêles larges en céramique démoulent magnifiquement pendant les deux premières années, mais doivent ensuite être manipulées avec précaution pour conserver leur glisse.

Entre les deux, avec un corps de 2.1 mm et un fond de 2.6 mm, on trouve l'aluminium embouti sous pression, et la Ruby Press Alum Sauce Pan Set se situe précisément à cette épaisseur. Sur les brûleurs à fort débit, le gauchissement cesse d'être un souci dès que l'on atteint des parois de 2.8 mm avec des fonds de 3.6 mm, en aluminium moulé sous pression ou forgé.

Il y a un inconvénient, honnêtement. Quel que soit le revêtement, les surfaces antiadhésives finissent par s'user. Fixez le prix en fonction d'une durée de vie probable de 3 à 5 ans avant que sa qualité d'origine ne se dégrade.

Les types de marmites de mon étagère et la tâche de chacune

• Faitout : haut et étroit, d'une capacité de 8 à 20 quarts, conçu pour les liquides en volume et les mijotages prolongés sans surveillance.
• Cocotte : à fond épais, un rapport d'environ 1:1, le compromis entre braisage et ébullition.
• Rondeau : grandes poêles larges, basses et ouvertes, de 4 à 6 quarts, dans lesquelles les professionnels colorent puis braisent dans la même marmite.
• Poêle sauteuse : à parois droites et larges, de 3 à 5 quarts, dans laquelle tout ce qui exige une croûte avant l'ajout de liquide se fait sauter.
• Saucier : largeur moyenne et fond incurvé, conçu pour que le fouet atteigne tous les coins.

Les marmites extra profondes et les poêles extra larges de plus de 20 quarts relèvent du service commercial. J'ai vu un jour un acheteur commander un corps de 40 quarts pour une famille de deux personnes ; au bout d'un mois, il était parqué au garage.

Où passe réellement votre facture d'énergie : profondeur ou largeur ?

Si une poêle large exige plus d'énergie par feu parce que son empreinte plus grande met plus de temps à atteindre la température, elle réduit aussi le liquide plus vite, ce qui compense une grande partie de ce désavantage. Les marmites hautes réduisent la consommation d'énergie par heure et offrent une durée d'utilisation prolongée. Sur une année de cuisson, les deux formats se rejoignent à environ 10 % près.

⚠ Conseil de pro : veillez à choisir un fond adapté à l'anneau de votre brûleur, à plus ou moins 2 cm près. Un fond de 24 cm posé sur un anneau de 18 cm perd environ 20 % de la chaleur que vous payez, et provoque une surchauffe au centre avec des bords plus froids.

Guides d'approvisionnement pour cuisiniers amateurs, cafés et acheteurs du commerce de détail

Les bandes de capacité qui correspondent aux vraies commandes

Les catalogues de gros segmentent toujours la capacité en gallons, alors que les acheteurs domestiques mesurent en quarts. Les cuisines familiales sont couvertes par des marmites hautes de moins de 5 gallons. Les marmites hautes de 5 à 10 gallons conviennent aux petits cafés.

Les marmites hautes plus grandes, de 10 à 19 gallons et de 19 à 45 gallons, vont aux cuisines institutionnelles, tandis qu'au-delà de 45 gallons, une marmite haute signifie un montage à double enveloppe vapeur, et non un brûleur.

Les bandes de largeur sont plus petites. Les poêles larges de moins de 5 gallons et de 5 à 12 gallons constituent l'essentiel de la production de rondeaux commerciaux, tandis que les poêles larges de 12 à 25 gallons et au-delà de 25 gallons sont un type spécial que l'on fait fabriquer sur contrat : n'achetez des poêles larges de cette taille qu'avec un volume garanti.

Couleur, finition et ce qui compte en rayon

Les marmites hautes noires et les poêles larges noires battent toujours tout le reste, car elles masquent les taches. Les marmites hautes blanches et les poêles larges blanches sont superbes, puis se tachent en un mois de travail avec les tomates.

Les marmites hautes grises et les poêles larges grises remplissent l'entre-deux. Les marmites hautes bleues et les poêles larges bleues suivent les saisons, les poêles larges brunes suivent les gammes de style ferme, et les poêles larges couleur pierre ainsi que les poêles larges terre cuite se lisent comme de la vaisselle, pas comme des ustensiles de cuisson.

Acheter neuf, acheter d'occasion, acheter au bon moment

Achetez vos marmites hautes neuves : vous êtes alors assuré d'une couverture de garantie sur le revêtement, ce qui compte, car le revêtement est précisément la pièce qui casse.

Les marmites hautes neuves vendues par des revendeurs agréés sont en outre traçables par numéro de lot. Les marmites hautes d'occasion issues de fermetures de restaurants fonctionnent très bien en acier nu ou en aluminium, mais une marmite antiadhésive n'est pas un bon choix, car il est impossible de déterminer la durée de vie restante du revêtement.

Une méthode favorite pour dénicher une affaire consiste à guetter une vente de poêles larges ou une vente de marmites hautes fin janvier et fin août, au moment du renouvellement des catalogues.

Lorsque l'on tape marmites hautes près de chez moi ou poêles larges près de chez moi, on obtient plutôt des enseignes d'équipement de restauration que des grandes surfaces, et leur stock d'aluminium nu y est en réalité une affaire. Quiconque cherche des marmites hautes à proximité ou des poêles larges à proximité devrait appeler avant de se déplacer, car le stock en rayon reflète rarement le site web.

Des marmites hautes à moins de 10etdespoe^leslargesaˋmoinsde10etdespoe^leslargesaˋmoinsde20 existent, mais elles ont toutes des parois de 1.2 mm et elles gauchissent. Tout article affiché comme poêles larges en vente à ce prix est du stock de démonstration, pas de la batterie de cuisine.

Si vous êtes arrivé ici en cherchant des jardinières

Beaucoup de ceux qui tapent cette recherche veulent des articles de jardin, pas des marmites pour cuisiner. Ce serait un autre rayon. Les pots de plantes hauts, les pots de plantes larges, les godets de pépinière, les pots profonds pour arbres et les grands pots de plantes obéissent à la terre, et non aux propriétés de conduction de la chaleur.

Les pots profonds pour tomates doivent faire 12 pouces de profondeur, les pots larges pour plantes grasses doivent être bas et larges, avec un drainage rapide, et les pots de plantes en plastique battent en prix les contenants des deux types. Les pots en plastique profonds et larges ont leur place là-bas, jamais sur un brûleur.

Les astuces qui gardent les deux formats efficaces après la cinquième année

L'entretien des marmites hautes et des poêles diffère, à cause de la manière dont chacune lâche.

Les corps hauts brûlent de bas en haut. Remuez toujours depuis le fond de la marmite, pas depuis le milieu, et évitez de laisser un produit laitier ou une sauce tomate seul dans une marmite haute à feu vif. Les corps larges commencent par gauchir au rebord, généralement à cause d'un choc thermique : laissez donc une poêle chaude refroidir cinq minutes avant de la mettre à l'eau.

Les marmites hautes d'intérieur et les poêles larges d'intérieur rangées dans des placards humides attrapent des piqûres en surface sur l'aluminium nu. Toute marmite haute d'extérieur ou poêle large d'extérieur utilisée en camping, ainsi que les poêles larges de terrasse et les poêles larges de jardin chauffées au propane, exige un séchage complet avant remisage, sinon un joint de couvercle humide dégagera des odeurs en moins d'une semaine.

• Discipline de chauffe : le feu moyen atteint la même température finale et double la durée de vie du revêtement.
• Choix des ustensiles : silicone et bois uniquement, car un seul raclement de métal amorce une ligne de défaillance du revêtement.
• Protection au rangement : placez un chiffon ou une feuille de papier entre les corps emboîtés, ce qui évite les éraflures préjudiciables à la revente.
• Inspection des anses : testez rivets et vis deux fois par an, car une anse desserrée sur 20 lbs de bouillon est un vrai problème.

Mon ancien responsable des achats m'a assuré que le lave-vaisselle convenait à toutes, et il a raison pour l'acier nu. Avec l'aluminium revêtu, il usait silencieusement deux poêles neuves chaque année.

Les questions que l'on se pose aussi !

Les poêles larges cuisent-elles plus vite que les marmites hautes ?

Oui, pour la réduction et la coloration. La surface exposée est deux à trois fois plus grande dans les poêles larges, si bien que les sauces épaississent beaucoup plus vite. Pour un mijotage sans surveillance et un volume par brûleur, ce sont les marmites hautes qui l'emportent.

Quelle taille de marmite haute convient à une famille de quatre personnes ?

Huit quarts couvrent la plupart des familles. On peut y faire une pleine fournée de pâtes, un poulet entier pour le bouillon ou un chili avec deux repas de restes, le tout sans risque de débordement.

Les poêles larges peuvent-elles frire en toute sécurité ?

Non, les poêles larges n'ont pas l'espace libre nécessaire. Au moins trois pouces d'espace au-dessus de l'huile sont indispensables pour frire en sécurité, et une poêle plate n'a pas assez de place pour les jaillissements lorsque des aliments surgelés sont plongés dans l'huile chaude.

Les marmites hautes en acier inoxydable valent-elles mieux que l'aluminium ?

Pas universellement. L'acier inoxydable résiste mieux aux acides et aux rayures, tandis que l'aluminium est un meilleur conducteur de chaleur, environ trois fois meilleur. Une construction à triple fond intègre les deux, et c'est la raison pour laquelle les cuisines professionnelles investissent dans ce type de construction.

Combien les poêles larges coûtent-elles de plus que les marmites hautes ?

Environ 25 % de plus à capacité égale. Les plaques de fond consomment le plus de métal, et élargir une marmite agrandit cette plaque plus vite qu'une augmentation de hauteur : les corps larges paient donc une pénalité de matière.

Conclusion

Si vous ne faites rien d'autre après avoir lu ceci, mesurez au moins, en volume, vos deux plats les plus cuisinés avant d'aller commander quoi que ce soit. Ce seul chiffre tranche le débat marmites hautes vs poêles larges plus vite que n'importe quelle critique en ligne. Le moment venu de réapprovisionner, parcourez l'assortiment complet des ustensiles de cuisine Solamex Home et commandez le format que vos propres recettes réclament déjà.