深锅 vs 宽锅。根据你的烹饪风格，应该买哪一种？

引言

简短的回答是：两种都买，只是别按人们惯常想到的尺寸买。深，代表的是液体容量与压力；宽，代表的是受热面积与速度。在深锅与宽锅之间做选择时，你始终要考虑的是每周平均都在做些什么菜，而不是哪口锅挂在厨房中岛上空最好看。

30 秒看懂结论

• 深赢在容量，宽赢在蒸发，其余都是细节。
• 一口 12 英寸的浅锅能把熬制高汤的时间缩短一半。
• 浅锅无法提供油炸所需的 3 英寸液面上方安全空间。
• 宽锅底能一次把牛肉煎上色，而不是分三批。
• 超过 12 夸脱之后，深锅每夸脱的成本更低。

决定选购的数字

• 高径比超过 1:1 属于深锅，低于 0.5:1 属于宽锅。
• 10 夸脱的高汤，不计锅身约重 21 磅。
• 餐饮级锅壁厚 2.8 毫米，一次性锅的锅壁接近 1.4 毫米。
• EN 12983 适用于家用厨具，NSF 适用于商用餐饮系列。

深与宽：终结大多数厨房之争的对决

两口锅。24 厘米锅底完全相同，炉头火圈完全相同，陶瓷涂层完全相同。第一口高 11 厘米、能装约 5 夸脱，第二口高 4 厘米、只勉强超过 2 夸脱。同样的金属，不同的分工。

过去 20 年我一直在这行的采购端工作，为货架和餐饮客户供货，而这个尺寸错误一而再、再而三地重演。人们明明需要的是锅底更大的占地空间，却按高度来买锅，然后抱怨煎不出焦色。

所以这里给出的划分毫不含糊。深锅负责搬运容量，宽锅负责搬运水分。任何给这两种锅形分出高下的选购指南，其作者都没有拿小火慢熬 8 小时的高汤、在出锅前再尝试把它收浓的经历。

最后一行比买家们以为的重要得多。锅底金属的用量随直径的平方增长，所以把锅加宽比把锅加高要多耗费大量铝材。

深锅 vs 宽锅对比！

1. 每平方英寸炉台容积

这里直接的答案是深度。当占用相同炉头空间时，10英寸深锅的容量约为10英寸宽锅的两倍。在四头炉灶上，这个差异决定你是一批完成还是分两批。这是小厨房首先要考虑的问题。

2. 每种形状收汁的速度

这是一场压倒性的胜利，宽度胜出。蒸发取决于表面积，所以12英寸浅锅在相同慢炖温度下的蒸发量是高汤锅的两到三倍。这里是炖菜、肉酱和锅酱的天下。

1. 表面积决定一切： 12英寸锅提供113平方英寸的液体表面积，8英寸汤锅只有50平方英寸。

2. 始终开盖： 一旦盖上盖子，冷凝水返回酱汁，收汁就停止了。

3. 慢炖而非煮沸： 如果大火煮沸，脂肪会乳化进高汤使其变浑浊，所以要温和烹饪。

3. 热量需要传输的距离

高液柱会分层。底部保持高温，顶部保持低温，底部的食材烧焦时顶部几乎不动。宽锅有助于将所有食材保持在热源几英寸范围内，这就是为什么同样的菜在汤锅里做不成功。

4. 食物开始蒸煮前的煎烤空间

拥挤会破坏上色。宽底让水分排出而不是积聚，所以牛肉块煎成棕色而不是灰色。在窄深锅中，你需要分三批煎肉，损失15分钟，最后一批上色仍不均匀。

1. 单层铺放： 食材之间留出空间让蒸汽通过，否则蒸汽会带走你想要的脆皮。

2. 煎前吸干： 表面水分会阻碍蒸发，必须先蒸发掉，每批约需90秒。

3. 批次间静置： 让锅底恢复加热30秒，否则第二批会浸在冷却的油脂中。

5. 沸腾溢出、飞溅和清洁代价

高度是免费的保险。试试看：煮面水沿着高壁上升然后回落，而不是溅到炉头上；但在浅锅中它会溢到灶台上。在深而垂直的油炸锅中，油溅也少得多。

1. 安全空间规则： 对于任何含淀粉或易起泡的食材，液体不要超过锅壁高度的三分之二。

2. 防溅盖尺寸： 测量锅口边缘而非底部，因为大多数防溅盖按外径标注。

3. 淀粉泡沫观察： 第三分钟时要密切关注，这是意面和豆类起泡最厉害的时候。

6. 每种形状装满时的重量

10夸脱高汤，不含锅本身，重约21磅。这个重量集中在深锅的小底座上，所以两侧手柄至关重要。宽锅分散相同重量，需要双手和额外的台面空间。

7. 橱柜空间和实际收纳

在橱柜中叠放四个浅宽锅相当不错。高锅体占用太多空间，除非你购买渐变尺寸的锅体。我认为一个好的锅具抽屉收纳架可以解决一半问题，而锅盖是我见过的每个厨房的烦恼。

1. 按直径叠放： 每个尺寸递增4厘米，所以每个锅体可以套入另一个。

2. 锅盖竖放： 平叠的玻璃锅盖在日常使用一年内会在硅胶边缘处破裂。

3. 手柄空间检查： 铸钢侧手柄每侧需6厘米，这悄悄地淘汰了60厘米的橱柜。

8. 油深、油炸安全和安全空间

毫无疑问深锅胜出。油面上方至少应有3英寸空间，浅锅无法提供。油炸锅的锅壁高度不应低于5至6英寸，以防止裹糊食物落入油锅时热油溅出。

1. 最多半满： 无论食谱如何要求，最多装到锅壁一半。

2. 热容量重要： 厚底在放入冷食材时保持温度，显著减少吸油量。

3. 温度计夹入深度： 探头尖端必须在油中而非金属中，否则读数会比实际高30度。

⚠ 警告： 油炸时不要使用油面上方空间不足3英寸的浅锅。冷冻食品中的水分遇到热油会剧烈膨胀，浅锅没有空间容纳，只能冲向你的炉头。

9. 扩大规模后的每夸脱成本

深锅每夸脱提供更大容量且成本更低，因为每夸脱使用的金属板材更少。在相同容量下，宽锅成本增加更多，因为底盘增加最多。这种差异在12夸脱以上更加明显，进口商最先感受到。

你的烹饪风格，该买哪一种？

请认真想一想并回答这个问题：上个月你做过三次以上的那道菜是什么？决定锅形的应当是你真正端上桌的那道菜，而不是你理想中的那道菜。我问每一位买家同样的问题，答案往往出人意料。

批量烹饪、冷冻分装的那类人

你需要深锅。汤、辣酱、高汤和骨汤都需要垂直空间、缓慢的蒸发，以及四个小时不凝固的液体。对四口之家来说，深度足以容纳 8 至 12 夸脱的汤锅与多用锅，能做够一家人吃，还能剩出一部分。

Lyon Stock Pot Set 在这方面非常称手，因为锅身从 18 厘米、22 厘米到 26 厘米递增，每口锅都能套进下一口。

工作日晚上的炖肉与酱汁能手

你需要宽锅。宽锅底配矮锅壁，正适合牛仔骨、咖喱、北非蛋或任何需要收浓的番茄酱汁。Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casserole 直径 28 厘米、轮廓低矮，是按部就班收汁的理想锅形。

又要炸、又要蒸、又要煮意面的家庭

这一回你仍然要买深锅，只是理由不同。煮沸和油炸都需要顶部空间，容纳泡沫与飞溅。焯水还需要 3 夸脱容量的深身酱汁锅与调味锅，而 Salamanca Gold Press Deep Frying Pan 直径 28 厘米、锅壁高 6 厘米，恰好横跨两者之间的空档。

如果只允许买一口

日常做菜选宽锅，直径 28 厘米，锅壁略高，接近 8 厘米。这个锅形擅长煎封上色，也擅长小火慢煮，容量足够四个人吃个满足。它没有任何一项是完美的。这就是取舍，而大多数"一口锅打天下"的厨房都会张开双臂欢迎它。

经得起日复一日使用的金属、涂层与锅壁厚度

锅形决定你做什么菜。金属决定你能在这口锅里做多久。

做酸性食材、长时间慢炖的活，不锈钢深锅是首选；带铝芯的三层复合锅总厚 2.5 毫米，受热均匀，不会像单层钢锅那样出现热点环。陶瓷深锅和陶瓷宽锅在头两年脱模表现出色，但之后就需要轻拿轻放，才能保住那份顺滑。

居于两者之间的是冲压铝锅：锅身厚 2.1 毫米、锅底厚 2.6 毫米，Ruby Press Alum Sauce Pan Set 的厚度恰好落在这个点上。在大火力炉头上，无论是压铸铝还是锻铝，只要做到 2.8 毫米锅壁配 3.6 毫米锅底，变形就不再是顾虑。

有一个必须坦白的缺点。无论涂层多好，不粘表面总会磨损。定价时，应当按它出厂品质能维持 3 至 5 年使用寿命的概率来考量。

我家架上的锅形，以及各自专管的活

• 汤锅：又高又窄，容量在 8 至 20 夸脱之间，为大批量液体和更长时间无人值守的小火慢煮而生。
• 炖锅/铸铁锅：锅底厚重，高径比约 1:1，是炖烧与煮沸之间的折中之选。
• 罗讷锅：大而宽的锅，4 至 6 夸脱，低矮敞口，厨师们在这口锅里先煎上色、再就地炖烧。
• 煎炒锅：锅壁竖直、锅身宽，3 至 5 夸脱，任何在加液体之前需要先煎出焦壳的食材都在这里处理。
• 调味锅：中等宽度、锅底弧形，设计初衷就是让打蛋器够得到每一个角落。

容量超过 20 夸脱的特深锅与特宽锅，应当留给商用。我曾见过一位买家给两口之家下单了一口 40 夸脱的锅身，一个月后它就被搁进了车库。

你的电费账单究竟花在深锅还是宽锅上？

宽锅每开一次火需要更多能量，因为更大的锅底受热面积需要更长时间才能达到目标温度；但它收干液体的速度也更快，足以抵消掉大部分劣势。深锅每小时耗电更低，续航时间更长。把一整年的烹饪摊开算，两种锅形的差距大约在 10% 以内。

⚠ 行家提示：务必让锅底与炉头火圈相匹配，误差在正负 2 厘米以内。把 24 厘米的锅底放在 18 厘米的火圈上，会白白损失约 20% 的热量，还会造成锅心过烧、边缘偏凉。

给家庭厨师、咖啡馆和零售买家的进货指南

对应真实订单的容量档位

批发目录至今仍以加仑分档，而家庭买家习惯用夸脱计量。家庭厨房用 5 加仑以下的深锅即可覆盖。5 加仑至 10 加仑的深锅适合小型咖啡馆。

再往上，10 加仑至 19 加仑的深锅和 19 加仑至 45 加仑的深锅服务于机构厨房；超过 45 加仑的深锅意味着要上蒸汽夹层设备，而不是炉头。

宽锅的档位更细。5 加仑以下的宽锅和 5 加仑至 12 加仑的宽锅构成了商用罗讷锅产量的大头；而 12 加仑至 25 加仑的宽锅以及 25 加仑以上的宽锅，是需要专门下单定制的一类，所以这个尺寸的宽锅只有在销量有保障时才值得采购。

颜色、饰面，以及零售货架在意的原因

黑色深锅和黑色宽锅永远胜过其他颜色，因为它们藏得住污渍。白色深锅和白色宽锅摆着赏心悦目，可只要跟番茄打一个月交道就会染上颜色。

灰色深锅和灰色宽锅居于中间。蓝色深锅和蓝色宽锅随季节潮流摇摆，棕色宽锅与农舍风格灶台同频，而石纹宽锅和赤陶色宽锅看起来更像餐具，而不是锅具。

买新的、买二手的、在对的时机出手

买全新深锅，涂层就能享受保修保障——这一点很重要，因为最先坏掉的往往是涂层。

经由授权渠道销售的全新深锅，还可以按批次号溯源。餐厅结业流出的二手深锅，只要是裸钢或铝材质就完全能用；但不粘锅不适合买二手，因为你无法判断涂层还剩多少寿命。

一个我常用的捡漏方法：在一月下旬和八月下旬留意宽锅或深锅的清仓促销，那正是目录换季的时候。

当人们搜索"附近的深锅"或"附近的宽锅"时，搜到的往往是餐饮设备供应商，而不是大型连锁卖场，他们手里的裸铝锅具其实是捡漏价。无论是找附近的深锅还是附近的宽锅，动身前都应该先打个电话，因为门店现货很少能反映官网库存。

低于 10 美元的深锅和低于 20 美元的宽锅确实存在，但它们全是 1.2 毫米的锅壁，用用就变形。任何以那个价位挂出来"在售"的宽锅，都是陈列品，不是正经锅具。

如果你是为花盆而搜到这里的

许多输入这类搜索词的人要找的是园艺用品，而不是做饭的锅。那得去另一条货架。深花盆、宽花盆、育苗盆、深树盆和大花盆，取决于土壤，而不是导热性能。

种番茄的深盆应当有 12 英寸深，种多肉的宽盆应当又浅又宽、排水利落，而塑料花盆在价格上胜过这两类。塑料深盆和塑料宽盆就该待在那里，永远不要上炉头。

让两种锅形都安稳度过第五年的保养贴士

深锅与宽锅的养护方法并不相同，因为它们各自的损坏方式不同。

高身锅从底部往上烧糊。搅拌永远要从锅底搅起，而不是从中间搅起，还要记住：不要让奶制品或番茄独自在深锅里开大火。宽身锅最先从锅沿开始变形，通常是热冲击所致，所以热锅要先放凉五分钟再下水。

存放在潮湿橱柜里的室内深锅和室内宽锅，裸铝表面会生出点蚀。任何在露营中使用的户外深锅或户外宽锅，以及在丙烷火上烧的露台宽锅和庭院宽锅，收纳前都必须彻底烘干，否则潮湿的锅盖密封圈一周之内就会泛出异味。

• 火力自律：中火能达到同样的最终温度，而涂层寿命能翻倍。
• 用对厨具：只用硅胶和木质工具，金属刮擦一次，就会开启一道涂层破损线。
• 收纳缓冲：叠放的锅身之间垫一块布或纸，防止影响转手价的擦痕。
• 巡检手柄：每半年检查一次铆钉与螺丝，因为一口装着 20 磅高汤的锅，配上松动的锅柄，就是真真切切的麻烦。

我上一任采购经理跟我说这些锅全都进得了洗碗机，就裸钢而言他说得没错；至于涂层铝锅，他其实是在悄无声息地一年搭进去两口新锅。

人们还会问！

宽锅比深锅熟得更快吗？

是的——就收汁和上色而言。宽锅暴露的液体表面积是深锅的两到三倍，所以酱汁浓稠起来要快得多。而在无人值守的小火慢煮和单位炉头容量上，深锅占优。

四口之家该买多大的深锅？

八夸脱能覆盖大多数家庭。可以一次煮一整锅意面、炖一整只鸡做高汤，或者做一锅辣酱再剩两顿，都不用担心溢锅。

宽锅能安全地胜任深油炸吗？

不能，宽锅没有足够的液面上方安全空间。安全油炸要求油面以上至少留有 3 英寸的空间，而浅锅在冷冻食物入锅热油喷溅时没有足够的容纳余地。

不锈钢深锅比铝锅更好吗？

并非绝对。不锈钢更耐酸、更耐刮，而铝的导热性更好，大约是前者的三倍。三层复合结构把两者合二为一，这正是专业厨房愿意为三层复合工艺买单的原因。

宽锅比深锅贵多少？

同等容量下大约贵 25%。锅底是耗金属最多的地方，而把锅加宽会让锅底的用料比加高增长得更快，所以宽锅身存在实实在在的材料成本劣势。

结语

读完这篇文章之后，哪怕别的什么都不做，也请在下一次下单之前，先按体积量一量你做得最多的那两道菜。这一个数字，比任何一篇网上测评都更快地终结深锅与宽锅之争。等到需要补货时，欢迎浏览 Solamex Home 锅具全系列，订购你的菜谱早就要求的那一口锅形。