深鍋 vs 広鍋。あなたの料理スタイルに合うのはどちら？

はじめに

端的に言うと、答えは「両方持つ」ことです。ただし、多くの人が思い込んでいる定番サイズではなく、です。深さは液体の量と圧力を表し、幅は表面積とスピードを表します。深型鍋と浅型・幅広鍋のどちらを選ぶかを決めるとき、常に考慮すべきなのは、平均的に毎週何を作っているかであって、キッチンアイランドの上に吊るしたときにどれだけ見栄えがするかではありません。

30秒でわかる結論

• 深さは容量で勝ち、幅は蒸発で勝ちます。それ以外はすべて細部の問題です。
• 12インチの浅型パンは、スープの調理時間を半分に短縮します。
• 浅型パンでは、揚げ物に必要な3インチのフリーボード(液面上の余裕スペース)を確保できません。
• 幅広の底なら牛肉に焼き色を1回で付けられます。3回に分ける必要はありません。
• 12クォートを超えると、深型の胴体は1クォートあたりのコストが安くなります。

判断を左右する数字

• 高さと直径の比率が1:1を超えるものは深型、0.5:1を下回るものは幅広です。
• 10クォートのスープは、鍋を除いても約21ポンドの重さになります。
• 業務用レベルの肉厚は2.8mm、使い捨てレベルの肉厚は1.4mm前後です。
• EN 12983は家庭用調理器具に適用され、NSFは業務用のサービスラインに適用されます。

深型か幅広か——多くのキッチンを決着させる対決

2つの鍋を用意します。同じ24cmの底、同じバーナーリング、同じセラミックコーティングです。1つ目は高さ11cmで5クォート入り、2つ目は高さ4cmで2クォートがやっとです。同じ金属なのに、役割はまったく異なります。

この20年間、私はこの業界の仕入れ側に立ち、棚やケータリングのアカウントを満たしてきましたが、サイズの選び間違いは何度も何度も繰り返されてきました。人々は足元のスペースが必要になると高さで買ってしまい、その後に「焼き色が付かない」と文句を言うのです。

だからこそ、この分類は単刀直入に示されます。深型鍋は「量」を動かし、幅広鍋は「水分」を動かします。どちらかを一方的に優れていると評価するガイドは、スープを8時間ことこと煮込んでから、提供前にそれを煮詰めようとした経験がないのでしょう。

最後の行は、購入者が思っている以上に重要です。底板の面積は直径の2乗に比例して増えるため、鍋の直径を大きくするには、高さを上げるよりはるかに多くの生アルミニウムが必要になります。

深型鍋 vs 幅広鍋 徹底比較!

あなたの料理スタイルならどちらを買うべき?

よく考えて、この質問に答えてください。先月、あなたは何を3回作りましたか?あなたの形状は「理想の料理」ではなく、その作った料理によって選ばれるべきです。私はすべての購入者に同じ質問をしますが、答えはたいてい意外なものです。

作り置きして冷凍するバッチ調理派

あなたには深さが必要です。スープ、チリ、ストック、骨付きブロスはすべて、蒸発が遅く、4時間液体が固まらない縦方向のスペースを必要とします。4人家族なら、8〜12クォートが入る深さのストックポットやマルチポットがあれば、十分な量に加えて残り物まで作れます。

この点でLyon Stock Pot Setはとても便利です。18cmから22cm、26cmへと胴体が進み、各鍋がほかの鍋の中に収まるからです。

平日の煮込み&ソース作り派

あなたには幅が必要です。広い底と低い壁は、牛のショートリブ、カレー、シャクシュカ、そしてとろみを付けなければならないトマトソースに役立ちます。Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casseroleは直径28cmのロープロファイルで、予定どおりに液体を煮詰める理想的な形状です。

揚げ物・蒸し料理・パスタ中心の家庭

ここでも深型を選ぶ必要があります。ただし、今度は別の理由からです。沸騰や揚げ物のためのヘッドスペース、泡や油跳ねのためのスペースが必要です。ブランチング用には3クォート入る深型のソースパンやソーシエも必要です。Salamanca Gold Press Deep Frying Panは28cmで壁が6cmあり、この2つの間のギャップを埋めます。

1つしか買えないなら

幅広の鍋を選び、28cmサイズで、壁は8cm前後とやや高めのものを。その形状は焼き色付けに優れ、ことこと煮込むのにも優れ、4人分の十分な量を保持できます。どんな点でも完璧というわけではありません。それがトレードオフであり、ワンポットキッチンのほとんどはこれを両手を広げて歓迎します。

毎日の使用に耐える金属・コーティング・肉厚

形状は、あなたが作る料理の種類を決めます。金属は、あなたがその鍋で料理をし続けられる期間を決めます。

酸性の長時間煮込みには、ステンレス鋼の深型鍋が最適です。アルミニウム芯の三層構造の鍋は全体で2.5mmになり、単層のスチール鍋のようなホットリング(過熱リング)がなく均一に加熱されます。セラミックの深型鍋と幅広鍋は、最初の2年間は食材を美しく剥がしてくれますが、その後は滑らかさを保つために丁寧な扱いが必要になります。

その中間、胴体2.1mm・底2.6mmなのがプレスアルミで、Ruby Press Alum Sauce Pan Setはまさにこの肉厚です。ハイパワーのバーナーでは、ダイカストまたは鍛造アルミで壁2.8mm・底3.6mmを実現すれば、反りはもはや心配になりません。

正直な欠点が1つあります。コーティングがどれほど優れていても、ノンスティック表面は摩耗します。リリース性能が劣化するまでの3〜5年の耐用年数の見込みに基づいて価格を設定してください。

私の棚にある鍋の種類とそれぞれの役割

• ストックポット(寸胴鍋): 高くて細く、容量8〜20クォート。大量の液体と、手を離したままの長時間の弱火煮込みのために作られています。
• ダッチオーブン: 重い底で、比率は約1:1。煮込みと沸騰の中間の妥協点です。
• ロンドー: 大きく幅広の鍋で、低く開放的、容量4〜6クォート。プロが同じ鍋で焼き色を付けてから煮込みます。
• ソテーパン: まっすぐな側面を持つ幅広の鍋、容量3〜5クォート。液体を加える前に皮膜が必要なあらゆる食材をソテーします。
• ソーシエ: 中程度の幅で湾曲した底を持ち、泡立て器が隅々まで届くように設計されています。

20クォートを超える超深型鍋や超幅広鍋は、業務用に使うべきです。かつて2人家族のために40クォートの鍋を注文したバイヤーを見たことがありますが、その鍋は1か月後にはガレージに置き去りにされていました。

光熱費は実際どこに消えるのか、深型か幅広か

幅広鍋は、鍋の設置面積が大きいため温度に達するまで時間がかかり、1回の加熱あたりのエネルギーは多くなります。しかし液体をより早く減らすこともでき、その不利の多くを打ち消します。深型鍋は1時間あたりの消費電力を抑え、加熱の継続時間が長くなります。1年間の調理を通して見ると、2つの形状は互いに約10%以内に収まります。

⚠ プロのヒント:バーナーリングに合った鍋底を使いましょう。誤差はプラスマイナス2cm以内です。18cmのリングに24cmの底を載せると、支払った熱の約20%を失い、中央だけが焦げて端が冷たいままになります。

家庭料理人・カフェ・小売バイヤーのための仕入れガイド

実際の注文に対応する容量帯

卸売カタログは今でも容量をガロンで表記しますが、家庭の購入者はクォートで測ります。家庭のキッチンは5ガロン未満の深型鍋でまかなえます。5ガロンから10ガロンの深型鍋は、小さなカフェに適しています。

より大きな10ガロンから19ガロンの深型鍋と、19ガロンから45ガロンの深型鍋は、業務用厨房向けです。45ガロンを超える深型鍋は、バーナーではなくスチームジャケット式の設備を意味します。

幅の帯はより小さいものです。5ガロン未満の幅広鍋と5ガロンから12ガロンの幅広鍋が、業務用ロンドー用に生産される鍋の大部分を占めます。一方、12ガロンから25ガロンの幅広鍋と25ガロンを超える幅広鍋は、特注が必要な特殊なタイプなので、そのサイズの幅広鍋は数量が確定している場合にのみ購入してください。

色、仕上げ、そして小売の棚が気にする理由

黒い深型鍋と黒い幅広鍋は、常にほかの何より勝ります。汚れを隠すからです。白い深型鍋と白い幅広鍋は見た目は素晴らしいのですが、トマトを扱うだけで1か月で汚れが付きます。

グレーの深型鍋と幅広鍋は、その中間を埋めます。青い深型鍋と幅広鍋は季節とともに移ろい、茶色の幅広鍋はファームハウス風レンジと調和し、ストーン調の幅広鍋やテラコッタ調の幅広鍋は、調理器具ではなく食器として読まれます。

新品を買う、中古を買う、正しいタイミングで買う

深型鍋を新品で買えば、コーティングの保証対象が保証されます。壊れるのはコーティングの部分だからこそ、これは重要です。

正規販売元を通じて販売される新品の深型鍋は、製造バッチ番号でも追跡可能です。レストランの閉店時の中古の深型鍋は、むき出しのスチールやアルミなら問題なく使えます。ノンスティック鍋は良い選択とは言えません。残りのコーティング寿命を判断する方法がないからです。

お買い得品を見つける私の好きな方法の1つは、1月下旬と8月下旬、カタログの切り替え時期に、幅広鍋のセールか深型鍋のセールを探すことです。

「deep pots near me」や「wide pots near me」と検索すると、大型量販店ではなくレストラン用品の問屋が表示されることが多く、そこのむき出しアルミの在庫は実は掘り出し物です。近くで深型鍋や幅広鍋を探している人は、事前に電話をしましょう。フロアの在庫はウェブサイトを反映していないことがほとんどです。

10以下の深型鍋と10以下の深型鍋と20以下の幅広鍋は存在しますが、すべて壁1.2mmで、反ります。その価格で「幅広鍋セール」と掲載されているものは、調理器具ではなくディスプレイ用の在庫です。

もしここにプランターを探して辿り着いたなら

この検索を入力する人の多くは、料理用の鍋ではなくガーデニング用品を探しています。それは別の通路の話です。深型プランター、幅広プランター、育苗ポット、深型ツリーポット、大型プラントポットは、熱伝導性ではなく土によって決まります。

トマト用の深型プランターは深さ12インチ、多肉植物用の幅広プランターは浅く幅広で水はけが早いものが適しています。プラスチック製プラントポットは価格で両タイプの容器に勝ります。プラスチックの深型ポットと幅広ポットはそこに属するものであり、決してバーナーの上に載せてはいけません。

5年以上使い続けるための両形状のメンテナンス術

深型の鍋と浅型の鍋の手入れは、それぞれの壊れ方の違いにより異なります。

背の高い胴体は下から焦げていきます。常に鍋の底から、中央からではなくかき混ぜてください。乳製品やトマトを強火のまま深型鍋に放置しないことも忘れないでください。幅広の胴体は最初に縁から反り始めます。これは通常、熱衝撃が原因なので、熱い鍋は水に入れる前に5分間冷ましましょう。

屋内用の深型鍋と幅広鍋を湿気の多いキャビネットに保管すると、むき出しのアルミに表面のピッティング(点食)が発生します。キャンプに使う屋外用の深型鍋や幅広鍋、パティオや庭でプロパンで加熱する幅広鍋は、保管前に完全に乾燥させてください。湿った蓋のシールは1週間以内に臭いの原因になります。

• 熱の規律: 中火でも最終的には同じ温度に到達し、コーティングの寿命は2倍になります。
• 道具の選択: シリコンと木だけを使いましょう。金属の1回のこすりが、コーティング破損の連鎖を始めます。
• 収納時の緩衝材: 重ねる胴体の間に布や紙を1枚挟みましょう。再販に影響する擦り傷を防ぎます。
• 取っ手の点検: リベットとネジを年に2回点検しましょう。20ポンドのスープを入れた鍋の緩んだ取っ手は、本当に危険です。

以前の仕入れ担当マネージャーは、これらはすべて食洗機で大丈夫だと言っていました。むき出しのスチールに関しては、彼は正しいのです。しかしコーティングされたアルミの場合、彼は黙って、1年ごとに新品の鍋を2つ使い潰していました。

みんなも気になる質問!

幅広鍋は深型鍋より速く調理できますか?

はい、煮詰めと焼き色付けの目的においてはそうです。露出する表面積が幅広鍋では2〜3倍になるため、ソースははるかに速くとろみが付きます。放置して煮込む用途とバーナーあたりの容量では、深型鍋が勝ります。

4人家族に適した深型鍋のサイズは?

8クォートでほとんどの家族をまかなえます。パスタを一度にたっぷり、丸鶏1羽分のストック、残り2食分のチリ——どれも吹きこぼれのリスクなしに作れます。

幅広鍋で揚げ物を安全にできますか?

いいえ、幅広鍋にはフリーボードがありません。安全な揚げ物には油面の上に少なくとも3インチのスペースが必要です。浅型パンには、冷凍食品を熱い油に入れたときの噴き上がりを受け止めるスペースがないのです。

ステンレス鋼の深型鍋はアルミより優れていますか?

一概には言えません。ステンレス鋼は酸と傷に強く、アルミニウムは熱伝導性に優れ、その差は約3倍です。三層構造の設計は両方を統合したものであり、だからこそプロの厨房は三層構造に投資するのです。

幅広鍋は深型鍋よりどれくらい高くなりますか?

同じ容量で約25%高くなります。底板が最も多くの金属を消費し、鍋を広げると、高さを増すよりも底板が急激に大きくなるため、幅広の胴体には材料コストのペナルティがあるのです。

まとめ

これを読んだ後、ほかに何もしないとしても、少なくとも次の注文の前に、最もよく作る2つの料理を体積で測ってください。その1つの数字が、どんなオンラインレビューよりも速く、深型鍋vs幅広鍋の答えを出してくれます。買い足しの時期が来たら、Solamex Home調理器具の全品揃えをご覧になり、あなた自身のレシピがすでに求めていた形状を注文してください。