Pentole profonde vs pentole larghe. Quale dovresti comprare per il tuo stile di cucina?

Introduzione

La risposta breve è di prenderle entrambe, solo non nelle solite dimensioni che la gente immagina. La profondità rappresenta i liquidi e la pressione; la larghezza rappresenta la superficie e la velocità. Quando scegli tra pentole alte e pentole larghe, devi sempre considerare ciò che prepari in media ogni settimana, non ciò che farebbe la migliore figura appeso sopra l'isola della tua cucina.

Il verdetto in 30 secondi

• La profondità vince sul volume, la larghezza vince sull'evaporazione: tutto il resto è un dettaglio.
• Una padella bassa da 12 pollici dimezza i tempi di cottura dei brodi.
• Le padelle basse non possono garantire i 3 pollici di spazio libero sopra il liquido che la frittura richiede.
• Le basi larghe rosolano il manzo in una sola volta, non in tre.
• Sopra i 12 quart, i corpi alti costano meno per quart.

I numeri che decidono

• Qualsiasi rapporto altezza/diametro superiore a 1:1 indica una pentola alta; al di sotto di 0.5:1 indica una pentola larga.
• Dieci quart di brodo pesano circa 21 lbs, prima ancora di contare la pentola.
• Le pareti di qualità professionale misurano 2.8 mm, quelle usa e getta si avvicinano a 1.4 mm.
• La norma EN 12983 si applica alle pentole per uso domestico, la NSF alle linee per il servizio commerciale.

Profondità o larghezza: il confronto che risolve la maggior parte delle cucine

Due pentole. Stessa base di 24 cm, stesso anello del fornello, stesso rivestimento ceramico. La prima è alta 11 cm e contiene 5 quart; la seconda è alta 4 cm e supera appena i 2. Stesso metallo, impieghi diversi.

Negli ultimi 20 anni ho lavorato sul lato acquisti di questo settore, riempiendo gli scaffali e i conti della ristorazione, e l'errore di misura si ripete in continuazione. La gente compra in altezza quando le serve spazio sul piano cottura, e poi si lamenta che non rosola.

Per questo la divisione è data in modo netto. Le pentole alte spostano volume. Le pentole larghe spostano acqua. Qualsiasi guida che giudichi l'una migliore dell'altra non ha mai fatto sobbollire un brodo per 8 ore per poi tentare di ridurlo prima di servirlo.

È l'ultima riga a contare più di quanto i compratori credano. Il fondo cresce con il quadrato del diametro, quindi aumentare il diametro di una pentola costa molto più alluminio grezzo che aumentarne l'altezza.

Pentole alte e pentole larghe a confronto!

Quale dovresti comprare per il tuo modo di cucinare?

Pensaci bene e rispondi a questa domanda: cosa hai cucinato tre volte nell'ultimo mese? Sarà quel piatto a scegliere la tua forma, non il piatto ideale. Faccio la stessa domanda a ogni compratore, e la risposta di solito sorprende.

Chi cucina in grandi quantità e congela le porzioni

Ti serve la profondità. Zuppe, chili, brodo e brodo di ossa richiedono tutti spazio verticale con evaporazione lenta, e senza che il liquido si solidifichi per quattro ore. Per una famiglia di quattro persone, pentole per brodo e pentole multifunzione abbastanza profonde da contenere da 8 a 12 quart preparano abbastanza, avanzi compresi.

Il set Lyon Stock Pot è molto comodo in questo senso, perché i corpi vanno da 18 cm a 22 cm a 26 cm, con ogni pentola che entra nell'altra.

Chi in settimana stufa e prepara salse

Ti serve la larghezza. La base larga e le pareti basse sono utili per le costine, i curry, la shakshuka o qualsiasi salsa di pomodoro che debba addensarsi. La Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casserole è la geometria perfetta per ridurre i liquidi nei tempi previsti: 28 cm di diametro con un profilo basso.

La casa che frigge, cuoce a vapore e fa la pasta

Di nuovo devi andare in profondità, solo che questa volta per un altro motivo. C'è bisogno di spazio in testa per bollire e friggere, per la schiuma e gli schizzi. Casseruole e saucier alte da 3 quart servono anche per la sbollentatura, e la Salamanca Gold Press Deep Frying Pan da 28 cm con pareti da 6 cm fa da ponte tra le due cose.

Se puoi comprare un solo pezzo

Cuoci in una pentola larga intorno ai 28 cm, con pareti piuttosto alte, vicine agli 8 cm. Quella forma è ottima per rosolare, ottima per il sobbollire e contiene abbastanza per quattro porzioni. Non è impeccabile in nessun aspetto. È il compromesso, e la maggior parte delle cucine da una sola pentola lo accoglie a braccia aperte.

Metalli, rivestimenti e spessore delle pareti che resistono all'uso quotidiano

La tua forma determina il tipo di cibo che prepari. Il metallo determina per quanto tempo continui a cucinarci.

Per i piatti acidi e le cotture lunghe a fuoco lento, le pentole alte in acciaio inox sono le migliori, e una pentola a tre strati con anima in alluminio arriva a 2.5 mm complessivi, scaldando in modo uniforme e senza l'anello di calore tipico di una pentola in acciaio a parete singola. Le pentole alte in ceramica e quelle larghe in ceramica rilasciano il cibo in modo splendido nei primi due anni, ma poi vanno trattate con delicatezza per mantenere la loro scorrevolezza.

Nel mezzo, con corpo da 2.1 mm e fondo da 2.6 mm, c'è l'alluminio pressato, e il set Ruby Press Alum Sauce Pan si trova esattamente a quello spessore. Sui fornelli ad alta potenza, la deformazione smette di essere un problema quando si raggiungono pareti da 2.8 mm con fondi da 3.6 mm, usando alluminio pressofuso o fucinato.

C'è un difetto da ammettere. Per quanto buono sia il rivestimento, le superfici antiaderenti si consumano. Fissa il prezzo in base alla probabilità di una vita utile di 3-5 anni prima che la qualità del rilascio si deteriori.

I tipi di pentola sul mio scaffale e i compiti di ciascuno

• Pentola per brodo: alta e stretta, con capacità tra 8 e 20 quart, costruita per grandi quantità di liquidi e per sobbollire a lungo senza sorveglianza.
• Coccio: fondo pesante, rapporto di circa 1:1, il compromesso tra stufare e bollire.
• Rondeau: grandi pentole larghe, basse e aperte, da 4 a 6 quart, dove i professionisti rosolano e poi stufano nella stessa pentola.
• Sauté pan: pareti dritte e larghe, da 3 a 5 quart, in cui si saltano tutti gli alimenti che richiedono una crosta prima di aggiungere il liquido.
• Saucier: larghezza media con fondo curvo, progettato perché una frusta raggiunga ogni angolo.

Le pentole extra alte e quelle extra larghe oltre i 20 quart dovrebbero essere destinate al servizio commerciale. Una volta ho visto un compratore ordinare un corpo da 40 quart per una famiglia di due persone: dopo un mese era parcheggiato in garage.

Dove va a finire davvero la tua bolletta dell'energia: profondità o larghezza?

Mentre una pentola larga richiede più energia per ogni utilizzo perché l'impronta più grande impiega più tempo a raggiungere la temperatura, può anche ridurre i liquidi più in fretta, il che compensa gran parte di quello svantaggio. Le pentole alte riducono il consumo di energia all'ora e hanno un tempo di utilizzo più lungo. Nell'arco di un anno di cotture, le due forme arrivano entro circa il 10% l'una dall'altra.

⚠ Consiglio dell'esperto: assicurati di usare il fondo della pentola giusto per il tuo anello del fornello, più o meno 2 cm. Un fondo da 24 cm su un anello da 18 cm fa perdere circa il 20% del calore per cui hai pagato e produce una bruciatura al centro con i bordi più freddi.

Guide all'acquisto per cuochi domestici, caffè e compratori retail

Fasce di capacità che corrispondono a ordini reali

I cataloghi all'ingrosso raggruppano ancora le capacità in galloni, mentre i compratori domestici misurano in quart. Le cucine di casa sono coperte dalle pentole alte sotto i 5 galloni. Le pentole alte da 5 a 10 galloni sono adatte alle piccole caffetterie.

Le pentole alte più grandi, da 10 a 19 galloni e da 19 a 45 galloni, vanno alle cucine di grandi strutture, mentre oltre i 45 galloni una pentola alta significa un impianto a camicia di vapore, non un fornello.

Le fasce di larghezza sono più piccole. Le pentole larghe sotto i 5 galloni e quelle da 5 a 12 galloni costituiscono la maggior parte delle pentole prodotte per i rondeau commerciali, mentre le pentole larghe da 12 a 25 galloni e oltre i 25 galloni sono un tipo speciale da far produrre su contratto: compra pentole larghe di quella misura solo con volumi garantiti.

Colore, finitura e perché gli scaffali dei negozi se ne curano

Le pentole alte nere e le pentole larghe nere battono sempre qualsiasi altra cosa, perché nascondono le macchie. Le pentole alte bianche e le pentole larghe bianche sono bellissime, e poi si macchiano in appena un mese di lavoro con i pomodori.

Le pentole alte grigie e le pentole larghe grigie riempiono lo spazio in mezzo. Le pentole alte blu e le pentole larghe blu cambiano con le stagioni, le pentole larghe marroni cambiano con le cucine di campagna, e le pentole larghe color pietra insieme a quelle in terracotta si leggono come stoviglie da portata, non come pentole da cottura.

Comprare nuovo, comprare usato, comprare al momento giusto

Se compri pentole alte nuove hai la copertura della garanzia sul rivestimento, e conta perché il rivestimento è la parte che si rompe.

Le pentole alte nuove in vendita tramite rivenditori autorizzati sono anche rintracciabili per numero di lotto. Le pentole alte usate provenienti da chiusure di ristoranti funzionano bene in acciaio nudo o alluminio, mentre una pentola antiaderente non è una buona scelta, perché non c'è modo di determinare la vita residua del rivestimento.

Un metodo che preferisco per trovare un affare è cercare un saldo di pentole larghe o pentole alte a fine gennaio e a fine agosto, quando i cataloghi vengono cambiati.

Quando si digita "pentole alte vicino a me" o "pentole larghe vicino a me", di solito si ottengono i rivenditori per la ristorazione piuttosto che le grandi catene, e il loro stock di alluminio nudo è in realtà un affare. Chiunque cerchi pentole alte o pentole larghe nelle vicinanze dovrebbe chiamare prima, perché la merce esposta raramente rispecchia il sito web.

Esistono pentole alte sotto i 10epentolelarghesottoi10epentolelarghesottoi20, ma hanno tutte pareti da 1.2 mm e si deformano. Qualsiasi cosa pubblicizzata come pentole larghe in vendita a quel prezzo è stock da esposizione, non stoviglie da cucina.

Se sei arrivato qui cercando vasi per piante

Molti di quelli che digitano questa ricerca cercano articoli per il giardino, non pentole per cucinare. Quello è un altro reparto. I vasi alti per piante, i vasi larghi per piante, i vasi da vivaio, i vasi profondi per alberi e i vasi grandi per piante sono dettati dal terreno, non dalle proprietà di conduzione del calore. I vasi profondi per i pomodori dovrebbero essere profondi 12 pollici, i vasi larghi per le succulente dovrebbero essere bassi e larghi con drenaggio rapido, e i vasi di plastica battono sul prezzo i contenitori di entrambi i tipi. I vasi in plastica, alti o larghi, stanno lì: mai su un fornello.

Consigli per mantenere entrambe le forme in funzione oltre il quinto anno

Prendersi cura delle pentole alte e delle padelle è diverso, per il modo in cui ciascuna si guasta.I corpi alti bruciano dal fondo in su. Mescola sempre dal fondo della pentola, non dal centro, e ricorda di non lasciare latticini o pomodoro da soli in una pentola alta a fuoco alto. I corpi larghi iniziano a deformarsi prima dal bordo, di solito a causa dello shock termico: lascia raffreddare una padella calda per cinque minuti prima di metterla in acqua.Le pentole alte e le pentole larghe da interno conservate in mobili umidi si coprono di vaiolature superficiali sull'alluminio nudo. Qualsiasi pentola alta o larga da esterno usata per il campeggio, oltre alle pentole larghe da terrazzo e quelle da giardino usate a propano, richiede un'asciugatura completa prima della conservazione, altrimenti il bordo umido del coperchio causerà odori entro una settimana.

• Disciplina del calore: il fuoco medio raggiunge la stessa temperatura finale e raddoppia la vita del rivestimento.
• Scelta degli utensili: solo silicone e legno, perché un solo graffio di metallo dà inizio a una linea di cedimento del rivestimento.
• Protezione nella conservazione: metti un panno o un foglio di carta tra i corpi impilati, per evitare gli sfregamenti che penalizzano la rivendita.
• Verifica dei manici: prova rivetti e viti due volte l'anno, perché un manico allentato su 20 lbs di brodo è un vero problema.

Il mio precedente responsabile degli acquisti mi diceva che la lavastoviglie va bene con tutte, e ha ragione nel caso dell'acciaio nudo. Con l'alluminio rivestito, consumava in silenzio due pentole nuove per ogni anno di utilizzo.

La gente chiede anche!

Le pentole larghe cucinano più in fretta di quelle alte?

Sì, ai fini della riduzione e della rosolatura. La superficie esposta nelle pentole larghe è due o tre volte più grande, quindi le salse si addensano molto più in fretta. Per il sobbollire senza sorveglianza e per il volume per fornello, prevalgono le pentole alte.

Quale misura di pentola alta va bene per una famiglia di quattro persone?

Otto quart coprono la maggior parte delle famiglie. Puoi fare una partita intera di pasta, un pollo intero per il brodo o il chili con avanzi per altri due pasti, tutto senza rischio di traboccamento.

Le pentole larghe possono gestire la frittura profonda in sicurezza?

No, le pentole larghe non hanno lo spazio libero necessario. Servono almeno tre pollici di spazio sopra l'olio per friggere in sicurezza, e una padella bassa non ha abbastanza spazio per le eruzioni quando i cibi congelati vengono messi nell'olio caldo.

Le pentole alte in acciaio inox sono migliori di quelle in alluminio?

Non universalmente. L'acciaio inox resiste meglio ad acidi e graffi, mentre l'alluminio è un conduttore di calore migliore, circa tre volte migliore. Un design a tre strati integra entrambi, ed è per questo che le cucine professionali investono nella costruzione a tre strati.

Quanto costano in più le pentole larghe rispetto a quelle alte?

Circa il 25% in più a parità di capacità. Il fondo consuma la maggior parte del metallo, e allargare una pentola fa crescere quel fondo più in fretta di quanto faccia un aumento in altezza, quindi i corpi larghi pagano una penalità sul costo del materiale.

Conclusione

Se dopo aver letto questo non farai nient'altro, almeno misura a volume i tuoi due piatti cucinati più spesso prima di ordinare qualsiasi altra cosa. Quel singolo numero risolve la questione tra pentole alte e pentole larghe più in fretta di qualsiasi recensione online. Quando sarà il momento di un riordino, visita l'assortimento completo delle pentole Solamex Home e ordina la forma che le tue ricette già pretendono.