Panelas profundas vs panelas largas. Qual delas você deve comprar para o seu estilo de cozinha?

Introdução

A resposta curta é: compre as duas, só que não nos tamanhos habituais que as pessoas imaginam. A profundidade representa líquidos e pressão; a largura representa área de superfície e velocidade. Ao escolher entre panelas fundas e panelas largas, é preciso considerar sempre o que se cozinha em média todas as semanas, e não o que ficará melhor pendurado por cima da sua ilha de cozinha.

O veredicto em 30 segundos

• A profundidade ganha em volume, a largura ganha em evaporação; tudo o resto são detalhes.
• Uma frigideira larga de 12 polegadas reduz para metade o tempo de cozedura de caldos.
• As panelas rasas não conseguem dar os 3 polegadas de espaço livre que a fritura exige.
• As bases largas douram a carne num único lote, não em três.
• Os corpos fundos são mais baratos por quart acima dos 12 quarts.

Os números que decidem

• Qualquer rácio altura/diâmetro acima de 1:1 indica fundo; abaixo de 0,5:1 indica largo.
• Dez quarts de caldo pesam cerca de 21 lbs antes de se contar com a panela.
• As paredes de grau profissional têm 2,8 mm; as paredes descartáveis andam perto de 1,4 mm.
• A EN 12983 aplica-se a utensílios domésticos; a NSF aplica-se a linhas de serviço comercial.

Profundidade ou largura: o confronto que resolve a maioria das cozinhas

Duas panelas. Base idêntica de 24 cm, anel de queimador idêntico, revestimento cerâmico idêntico. A primeira tem 11 cm de altura e leva 5 quarts; a segunda tem 4 cm de altura e mal passa dos 2. O mesmo metal, ocupações diferentes.

Nos últimos 20 anos trabalhei no lado da compra deste negócio, a abastecer prateleiras e contas de restauração, e o erro de dimensionamento repete-se vezes sem conta. As pessoas compram em função da altura quando precisam de espaço de base, e depois queixam-se de que não doura.

Por isso, esta divisão é apresentada sem rodeios. As panelas fundas movimentam volume. As panelas largas movimentam água. Qualquer guia que classifique uma como melhor do que a outra nunca deixou um caldo a ferver durante 8 horas e depois tentou reduzi-lo antes de servir.

É a última linha que é mais importante do que os compradores pensam. A base aumenta com o quadrado do diâmetro, por isso aumentar o diâmetro de uma panela gasta muito mais alumínio em bruto do que aumentar a altura.

Comparação: panelas fundas vs. panelas largas!

Qual deve comprar consoante o seu estilo de cozinha?

Pense bem e responda a esta pergunta: o que cozinhou três vezes no último mês? A sua escolha de forma será determinada por esse prato real, e não pelo prato ideal. Faço a mesma pergunta a todos os compradores, e a resposta costuma surpreender.

Quem cozinha em grandes quantidades e congela porções

Precisa de profundidade. Sopas, chili, caldos e caldos de osso exigem espaço vertical com evaporação lenta, sem o líquido solidificar durante quatro horas. Para uma família de quatro, panelas para caldos e panelas multifunção suficientemente fundas para 8 a 12 quarts fazem quantidade suficiente e ainda sobram restos.

O Lyon Stock Pot Set é muito prático neste aspeto, porque os corpos vão dos 18 cm aos 22 cm aos 26 cm, encaixando cada panela dentro da outra.

Quem cozinha estufados e molhos à noite

Precisa de largura. A base larga e as paredes baixas ajudam em costelas, caris, shakshuka ou qualquer molho de tomate que precise de engrossar. A Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casserole é a geometria perfeita para reduzir líquido dentro do tempo previsto, com 28 cm de diâmetro e um perfil baixo.

A casa dos fritos, do vapor e da massa

Outra vez, tem de ir para o fundo — só que desta vez por um motivo diferente. Há necessidade de espaço livre para ferver e fritar, para espuma e salpicos. Caçarolas e panelas de molho fundas com 3 quarts também são precisas para escaldar, e a Salamanca Gold Press Deep Frying Pan, com 28 cm e paredes de 6 cm, faz a ponte entre as duas.

Se só puder comprar uma peça

Cozinhe numa panela larga de 28 cm, com paredes ligeiramente altas à volta dos 8 cm. Essa forma é ótima para dourar, ótima para cozer em lume brando e tem capacidade suficiente para quatro pessoas. Não é perfeita em nenhum aspeto. É essa a troca, e a maioria das cozinhas de panela única aceita-a de braços abertos.

Metais, revestimentos e espessuras de parede que aguentam o uso diário

A forma determina o tipo de comida que prepara. O metal determina há quanto tempo continua a cozinhar nela.

Para trabalho ácido e de fervura longa, as panelas fundas de aço inoxidável são as melhores, e uma panela de três camadas com núcleo de alumínio terá 2,5 mm no total, aquecendo de forma uniforme sem anel quente como uma panela de aço de parede simples. As panelas fundas cerâmicas e as panelas largas cerâmicas libertam os alimentos lindamente durante os primeiros dois anos, mas depois têm de ser manuseadas com cuidado para manterem a superfície lisa.

No meio termo, com corpo de 2,1 mm e base de 2,6 mm, está o alumínio prensado, e o Ruby Press Alum Sauce Pan Set tem exatamente essa espessura. Em queimadores de alta potência, o empeno deixa de ser uma preocupação quando se atingem paredes de 2,8 mm com bases de 3,6 mm, usando alumínio fundido ou forjado.

Há uma desvantagem honesta. Por muito bom que seja o revestimento, as superfícies antiaderentes gastam-se. Estabeleça o preço com base na probabilidade de uma vida útil de 3 a 5 anos antes de a qualidade de libertação se deteriorar.

Os tipos de panela na minha prateleira e a função de cada um

• Panela para caldos: alta e estreita, entre 8 e 20 quarts de volume, feita para líquidos em volume e fervuras longas sem vigilância.
• Panela holandesa: fundo pesado, com um rácio de cerca de 1:1, o compromisso entre estufar e ferver.
• Rondeau: panelas grandes e largas, baixas e abertas, de 4 a 6 quarts, onde os profissionais douram e depois estufam na mesma panela.
• Frigideira salteadora: lados retos, larga, de 3 a 5 quarts, onde tudo o que precisa de crosta antes de se juntar líquido é salteado.
• Saucier: largura média com base curva, concebida para que um batedor chegue a todos os cantos.

Panelas extra fundas e panelas extra largas com mais de 20 quarts devem ser usadas em serviço comercial. Uma vez vi um comprador encomendar um corpo de 40 quarts para uma família de duas pessoas, e a panela foi parar à garagem ao fim de um mês.

Para onde vai realmente a sua fatura de energia: profundidade ou largura?

Uma panela larga exige mais energia por utilização porque a maior pegada demora mais tempo a atingir a temperatura, mas também reduz líquido mais depressa, o que compensa grande parte dessa desvantagem. As panelas fundas reduzem o consumo de energia por hora e têm um tempo de utilização mais longo. Ao longo de um ano de cozinha, as duas formas ficam dentro de aproximadamente 10% uma da outra.

⚠ Conselho de especialista: certifique-se de que usa a base certa para o anel do seu queimador, com uma margem de mais ou menos 2 cm. Uma base de 24 cm num anel de 18 cm perde cerca de 20% do calor que pagou, e resulta numa queimadura ao centro com bordos mais frios.

Guias de compra para cozinheiros caseiros, cafés e compradores de retalho

Faixas de capacidade que correspondem a encomendas reais

Os catálogos grossistas continuam a agrupar a capacidade em galões, enquanto os compradores domésticos medem em quarts. As cozinhas caseiras ficam cobertas com panelas fundas de menos de 5 galões. As panelas fundas de 5 a 10 galões são adequadas para pequenos cafés.

As panelas fundas maiores, de 10 a 19 galões e de 19 a 45 galões, vão para cozinhas institucionais, enquanto mais de 45 galões significa um sistema de camisa de vapor, não um queimador.

As faixas de largura são mais pequenas. As panelas largas de menos de 5 galões e de 5 a 12 galões constituem a maior parte das panelas produzidas para rondeaus comerciais, enquanto as de 12 a 25 galões e as de mais de 25 galões são um tipo especial que se encomenda por contrato — por isso, compre panelas largas desse tamanho apenas com volume garantido.

Cor, acabamento e porque é que as prateleiras das lojas se importam

As panelas fundas pretas e as panelas largas pretas ganham sempre a tudo o resto, porque escondem as manchas. As panelas fundas brancas e as panelas largas brancas têm ótimo aspeto e depois mancham ao fim de um mês a trabalhar com tomate.

As panelas fundas cinzentas e as panelas largas cinzentas ficam no meio termo. As panelas fundas azuis e as panelas largas azuis mudam com as estações, as panelas largas castanhas acompanham as gamas de estilo rústico, e as panelas largas de pedra e as panelas largas de terracota leem-se como loiça de mesa, não como utensílios de cozinha.

Comprar novo, comprar usado, comprar no momento certo

Compre panelas fundas novas e tem garantia de cobertura da garantia para o revestimento, o que importa porque o revestimento é a parte que avaria.

As panelas fundas novas vendidas por canais autorizados também são rastreáveis pelo número de lote. As panelas fundas usadas de restaurantes que fecharam funcionam bem em aço ou alumínio nu, mas uma panela antiaderente não é uma boa escolha, porque não há forma de determinar a vida útil restante do revestimento.

Um método favorito para encontrar pechinchas é procurar saldos de panelas largas ou saldos de panelas fundas no fim de janeiro e no fim de agosto, quando os catálogos estão a mudar.

Quando se pesquisa panelas fundas perto de mim ou panelas largas perto de mim, tende-se a encontrar fornecedores de restauração em vez de grandes superfícies de retalho, e o stock deles de alumínio nu é na verdade uma pechincha. Quem procura panelas fundas nas proximidades ou panelas largas nas proximidades deve telefonar primeiro, porque o stock em loja raramente reflete o site.

Existem panelas fundas abaixo de 10epanelaslargasabaixode10epanelaslargasabaixode20, mas são todas de paredes de 1,2 mm e empenam. Qualquer coisa anunciada como panelas largas à venda por esse preço é stock de montra, não utensílios de cozinha.

Se veio parar aqui à procura de vasos

Muitos dos que fazem esta pesquisa procuram artigos de jardinagem, não panelas para cozinhar. Isso seria outro corredor. Os vasos fundos, os vasos largos, os vasos de viveiro, os vasos fundos para árvores e os vasos grandes são determinados pelo solo e não pelas propriedades de condução de calor.

Os vasos fundos para tomate devem ter 12 polegadas de profundidade, os vasos largos para suculentas devem ser rasos e largos com drenagem rápida, e os vasos de plástico ganham a ambos os tipos em preço. Os vasos fundos de plástico e os vasos largos de plástico pertencem aí — nunca a um queimador.

Dicas para manter as duas formas a funcionar depois do quinto ano

Cuidar de panelas fundas e frigideiras é diferente, por causa da forma como cada uma avaria.

Os corpos altos queimam de baixo para cima. Mexa sempre do fundo da panela, não do meio, e lembre-se de não deixar lacticínios ou tomate sozinhos numa panela funda em lume alto. Os corpos largos começam a empenar primeiro no rebordo, geralmente por choque térmico, por isso deixe uma panela quente arrefecer durante cinco minutos antes de a colocar em água.

As panelas fundas e as panelas largas de interior guardadas em armários húmidos ganham picadas superficiais no alumínio nu. Qualquer panela funda ou panela larga de exterior usada em campismo, além das panelas largas de pátio e das panelas largas de jardim usadas em propano, exige uma secagem completa antes de ser guardada, senão uma vedação húmida da tampa causa mau cheiro ao fim de uma semana.

• Disciplina de calor: o lume médio atinge a mesma temperatura final e resulta no dobro da vida do revestimento.
• Escolha dos utensílios: apenas silicone e madeira, porque um único arranhão de metal inicia uma linha de falha do revestimento.
• Proteção no armazenamento: coloque um pano ou papel entre os corpos empilhados, o que evita os riscos que afetam a revenda.
• Auditoria às pegas: teste os rebites e parafusos duas vezes por ano, porque uma pega solta em 20 lbs de caldo é um problema a sério.

O meu antigo gestor de compras dizia que a máquina de lavar loiça é segura para todas elas, e ele tem razão no caso do aço nu. Com alumínio revestido, ele estava silenciosamente a gastar duas panelas novas por cada ano de uso.

As pessoas também perguntam!

As panelas largas cozinham mais depressa do que as panelas fundas?

Sim, para redução e dourado. A área de superfície exposta é duas a três vezes maior nas panelas largas, por isso os molhos engrossam muito mais depressa. Para fervuras longas sem vigilância e volume por queimador, as panelas fundas vencem.

Que tamanho de panela funda serve uma família de quatro?

Oito quarts cobrem a maioria das famílias. Dá para fazer um lote inteiro de massa, um frango inteiro para caldo ou chili com sobras para mais duas refeições, tudo sem risco de transbordar.

As panelas largas podem fritar em imersão com segurança?

Não, as panelas largas não têm o espaço livre necessário. São precisas pelo menos três polegadas de espaço acima do óleo para fritar em segurança, e uma panela rasa não tem espaço suficiente para as erupções quando se colocam alimentos congelados em óleo quente.

As panelas fundas de aço inoxidável são melhores do que as de alumínio?

Não universalmente. O aço inoxidável resiste melhor a ácidos e arranhões, enquanto o alumínio é melhor condutor de calor — cerca de três vezes melhor. Uma construção de três camadas integra ambos, e é por isso que as cozinhas profissionais investem em construção de três camadas.

Quanto mais caras são as panelas largas do que as fundas?

Cerca de 25% mais ao mesmo capacidade. As bases consomem a maior parte do metal, e alargar uma panela aumenta essa base mais depressa do que um aumento de altura, por isso há uma penalização de custo de material nos corpos largos.

Conclusão

Se não fizer mais nada depois de ler isto, pelo menos meça os seus dois alimentos mais cozinhados por volume antes de encomendar mais alguma coisa. Esse único número resolve panelas fundas vs. panelas largas mais depressa do que qualquer análise online. Quando chegar a altura de reencomendar, visite a coleção completa de utensílios de cozinha Solamex Home e encomende a forma que as suas próprias receitas já exigiam.