Глубокие кастрюли vs широкие кастрюли. Какую выбрать для вашего стиля приготовления?

Введение

Короткий ответ — берите обе, просто не в тех привычных размерах, о которых думает большинство. Высота отвечает за жидкости и давление; ширина — за площадь поверхности и скорость. Выбирая между глубокими и широкими кастрюлями, всегда нужно исходить из того, что в среднем готовится каждую неделю, а не из того, что эффектнее всего будет смотреться над вашим кухонным островом.

Вердикт за 30 секунд

• Высота выигрывает по объёму, ширина — по испарению, всё остальное — детали.
• 12-дюймовая низкая кастрюля сокращает время приготовления бульонов вдвое.
• Низкие кастрюли не могут обеспечить 3-дюймовое свободное пространство над жидкостью, которое требуется для жарки во фритюре.
• Широкое дно румянит говядину за одну партию, а не за три.
• Глубокие корпуса обходятся дешевле за кварту при объёме свыше 12 кварт.

Цифры, которые всё решают

• Любое отношение высоты к диаметру выше 1:1 говорит о глубокой кастрюле, ниже 0.5:1 — о широкой.
• Десять кварт бульона весят около 21 lbs ещё до того, как вы взяли в руки саму кастрюлю.
• Стены сервисного класса имеют толщину 2.8 mm, одноразовые — около 1.4 mm.
• EN 12983 применяется к бытовой кухонной посуде, NSF — к линиям коммерческого обслуживания.

Глубина или ширина: противостояние, которое решает судьбу большинства кухонь

Две кастрюли. Одинаковое дно 24 cm, одинаковое кольцо конфорки, одинаковое керамическое покрытие. Первая — высотой 11 cm и объёмом 5 кварт, вторая — всего 4 cm в высоту и едва добирает до 2. Тот же металл, разные профессии.

За последние 20 лет я работал на закупочной стороне этого бизнеса — заполнял полки и вёл счета заведений общепита, — и ошибка с размером повторяется снова и снова. Люди покупают по высоте, когда им нужно пространство под крышкой, а потом жалуются, что в кастрюле ничего не румянится.

Поэтому это разделение сформулировано прямо. Глубокие кастрюли перемещают объём. Широкие кастрюли перемещают воду. Любой гид, который ставит одну форму выше другой, никогда не томил бульон 8 часов, а затем не пытался уварить его перед подачей.

Именно последняя строка значит больше, чем думают покупатели. Донная плита растёт пропорционально квадрату диаметра, поэтому увеличение диаметра кастрюли требует заметно больше сырого алюминия, чем увеличение её высоты.

Глубокие и широкие кастрюли: сравнение!

Какую из них купить под ваш стиль готовки?

Подумайте как следует и ответьте на этот вопрос: что вы готовили три раза за последний месяц? Вашу форму выберет то самое реальное блюдо, а не идеальное блюдо из мечтаний. Я задаю этот вопрос каждому покупателю, и ответ обычно удивляет.

Тот, кто готовит впрок и замораживает порции

Вам нужна глубина. Супы, чили, бульон и костный бульон требуют вертикального пространства с медленным испарением и без свёртывания жидкости в течение четырёх часов. Для семьи из четырёх человек кастрюль для бульона и многофункциональных кастрюль глубиной на 8–12 кварт хватит, чтобы приготовить достаточно еды плюс остатки.

Набор Lyon Stock Pot Set в этом смысле очень удобен: корпуса идут от 18 cm к 22 cm и к 26 cm, и каждая кастрюля входит в другую.

Тот, кто будними вечерами тушит и варит соусы

Вам нужна ширина. Широкое дно и невысокие стенки незаменимы для рёбрышек, карри, шакшуки и любого томатного соуса, которому нужно загустеть. Кастрюля Bali Ultra-Light Sea Green Shallow Casserole — идеальная геометрия для своевременного уваривания жидкости: 28 cm в диаметре при низком профиле.

Дом, где жарят во фритюре, готовят на пару и варят пасту

Снова глубина, но теперь по другой причине. Для кипения и жарки требуется свободное пространство над жидкостью — для пены и брызг. Кастрюли и сотейники объёмом 3 кварты также нужны для бланширования, а сковорода Salamanca Gold Press Deep Frying Pan — 28 cm со стенками 6 cm — ровно перекрывает разрыв между этими двумя задачами.

Если можно купить только одну кастрюлю

Готовьте в широкой кастрюле на 28 cm с довольно высокими стенками около 8 cm. Эта форма отлично румянит, отлично томит на медленном огне и вмещает достаточно для четырёх порций. Она не безупречна ни в одном отношении. Такова цена выбора, и большинство кухонь с одной-единственной кастрюлей принимают её с распростёртыми объятиями.

Металлы, покрытия и толщина стенок, которые выдерживают ежедневную эксплуатацию

Ваша форма определяет, какую еду вы готовите. Металл определяет, как долго вы будете в ней готовить.

Для длительного томления кислых блюд лучше всего подходят глубокие кастрюли из нержавеющей стали, а трёхслойная кастрюля с алюминиевым сердечником будет иметь общую толщину 2.5 mm и прогреется равномерно — без горячего кольца, как у кастрюли с одинарной стенкой. Глубокие и широкие кастрюли с керамическим покрытием первые два года великолепно отдают еду, но затем с ними приходится обращаться бережно, чтобы сохранить их скользкость.

Посередине, с корпусом 2.1 mm и дном 2.6 mm, находится штампованный алюминий, и набор кастрюль Ruby Press Alum Sauce Pan Set имеет ровно такую толщину. На конфорках высокой мощности о деформации можно забыть, когда толщина стенок достигает 2.8 mm при дне 3.6 mm — из литого или кованого алюминия.

Есть один честный недостаток. Каким бы хорошим ни было покрытие, антипригарные поверхности стираются. Закладывайте цену исходя из вероятного срока службы в 3–5 лет до того, как исходное качество покрытия ухудшится.

Типы кастрюль на моей полке и работа, закреплённая за каждой из них

• Кастрюля для бульона: высокая и узкая, объёмом от 8 до 20 кварт, создана для больших объёмов жидкости и долгого томления без присмотра.
• Казан/чугунок (чугунная кастрюля): тяжёлое дно, соотношение примерно 1:1, компромисс между тушением и варкой.
• Рондо: большая широкая кастрюля, низкая и открытая, 4–6 кварт; в ней профессионалы сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в той же посуде.
• Сковорода-сотейник: прямые стенки, широкая, 3–5 кварт; в ней обжаривается всё, что требует корочки до добавления жидкости.
• Сотейник: средней ширины с закруглённым дном, спроектирован так, чтобы венчик доставал до каждого уголка.

Сверхглубокие и сверхширокие кастрюли объёмом более 20 кварт следует использовать для коммерческой эксплуатации. Однажды я видел, как покупатель заказал корпус на 40 кварт для семьи из двух человек, — через месяц кастрюля стояла в гараже.

Куда на самом деле уходит ваш счёт за энергию: глубина или ширина?

Широкая кастрюля требует больше энергии за один нагрев, потому что большая площадь дна дольше выходит на рабочую температуру, но зато она быстрее уваривает жидкость, что во многом компенсирует этот недостаток. Глубокие кастрюли снижают потребление энергии в час и обеспечивают более продолжительную работу без присмотра. За год готовки обе формы сходятся в пределах примерно 10% друг от друга.

⚠ Совет профи: Обязательно подбирайте дно кастрюли под кольцо конфорки с допуском плюс-минус 2 cm. Дно 24 cm на кольце 18 cm потеряет около 20% тепла, за которое вы заплатили, а в результате вы получите пригоревшую середину и холодные края.

Руководства по закупкам для домашних поваров, кафе и розничных покупателей

Диапазоны ёмкости, соответствующие реальным заказам

Оптовые каталоги по-прежнему указывают ёмкость в галлонах, тогда как домашние покупатели меряют в квартах. Домашние кухни закрываются глубокими кастрюлями объёмом до 5 галлонов. Глубокие кастрюли от 5 до 10 галлонов подходят для небольших кафе.

Более крупные глубокие кастрюли — от 10 до 19 галлонов и от 19 до 45 галлонов — отправляются в столовые учреждений, а глубокая кастрюля свыше 45 галлонов означает установку с паровой рубашкой, а не конфорку.

Диапазоны по ширине меньше. Широкие кастрюли до 5 галлонов и от 5 до 12 галлонов составляют основную массу посуды, выпускаемой для коммерческих рондо, тогда как широкие кастрюли от 12 до 25 галлонов и свыше 25 галлонов — это особый тип, который заказывают по контракту, поэтому широкие кастрюли такого размера покупайте только при гарантированных объёмах.

Цвет, финишная обработка и почему розничным полкам это небезразлично

Чёрные глубокие кастрюли и чёрные широкие кастрюли всегда обыгрывают всё остальное, потому что скрывают пятна. Белые глубокие и белые широкие кастрюли отлично выглядят, но уже за месяц работы с томатами покрываются пятнами.

Серые глубокие и серые широкие кастрюли занимают промежуточное положение. Синие глубокие и синие широкие кастрюли меняются вместе с сезонами, коричневые широкие — в тон кухням в стиле фермерского дома, а каменные широкие и терракотовые широкие кастрюли считываются как сервировочная посуда, а не кухонная утварь.

Покупка новой, покупка б/у, покупка в правильный момент

Купите глубокие кастрюли новыми — и вы гарантированно получите гарантийное покрытие на напыление, а это важно, потому что выходит из строя именно покрытие.

Новые глубокие кастрюли, продаваемые уполномоченными дилерами, также прослеживаются по номеру партии. Подержанные глубокие кастрюли с закрывающихся ресторанов отлично работают в виде голой стали или алюминия, а вот антипригарная кастрюля — неудачный выбор, потому что определить остаточный ресурс покрытия невозможно.

Один из любимых способов найти выгодную покупку — высматривать распродажи широких кастрюль или распродажи глубоких кастрюль в конце января и в конце августа, когда каталоги обновляются.

Когда вы вводите в поиске «глубокие кастрюли рядом» или «широкие кастрюли рядом», вы скорее попадёте в магазины для ресторанного снабжения, чем в крупные розничные сети, и их ассортимент голого алюминия — это на самом деле выгодное предложение. Любому, кто ищет поблизости глубокие или широкие кастрюли, стоит позвонить заранее, потому что выкладка на складе редко соответствует сайту.

Глубокие кастрюли дешевле 10иширокиекастрюлидешевле10иширокиекастрюлидешевле20 существуют, но все они со стенками 1.2 mm и коробятся. Всё, что выставлено на продажу как широкие кастрюли по такой цене, — это витринный образец, а не кухонная утварь.

Если вы попали сюда в поисках кашпо и горшков для растений

Многие из тех, кто вводит такой запрос, ищут садовые принадлежности, а не кастрюли для готовки. Это совсем другой отдел. Глубокие горшки для растений, широкие горшки для растений, рассадные горшки, глубокие горшки для деревьев и большие горшки для растений диктуются почвой, а не теплопроводными свойствами.

Глубокие горшки для томатов должны быть глубиной 12 дюймов, широкие горшки для суккулентов — неглубокими и широкими, с быстрым дренажем, а пластиковые горшки для растений выигрывают у контейнеров обоих типов по цене. Пластиковым глубоким и пластиковым широким горшкам место там, но никогда — на конфорке.

Советы, которые помогают обеим формам прослужить дольше пяти лет

Уход за глубокими кастрюлями и сковородами различается, потому что каждая форма выходит из строя по-своему.

Высокие корпуса подгорают снизу вверх. Всегда перемешивайте со дна кастрюли, а не из середины, и не оставляйте молочные продукты или томаты в глубокой кастрюле на сильном огне без присмотра. Широкие корпуса первыми начинают коробиться у края — обычно из-за теплового удара, — поэтому дайте горячей кастрюле остыть пять минут, прежде чем ставить её в воду.

Домашние глубокие и широкие кастрюли, хранящиеся во влажных шкафах, покрываются точечной коррозией на голом алюминии. Любая уличная глубокая или широкая кастрюля, используемая в походах, а также кастрюли для патио и сада, работающие на пропане, требуют полной просушки перед хранением, иначе влажное уплотнение крышки в течение недели даст неприятный запах.

• Дисциплина нагрева: средний огонь даёт ту же конечную температуру и удваивает срок службы покрытия.
• Выбор утвари: только силикон и дерево, потому что одна царапина металлом запускает линию разрушения покрытия.
• Прокладка при хранении: кладите между вложенными корпусами кусок ткани или бумаги — это предотвратит потёртости, влияющие на цену при перепродаже.
• Ревизия ручек: дважды в год проверяйте заклёпки и винты, потому что расшатанная ручка на 20 lbs бульона — это настоящая проблема.

Мой бывший начальник отдела закупок говорил, что посудомоечная машина безвредна для всей этой посуды, и в случае голой стали он прав. А вот с покрытым алюминием он незаметно расходовал две новые сковороды на каждый год использования.

Люди также спрашивают!

Готовят ли широкие кастрюли быстрее, чем глубокие?

Да, если речь об уваривании и обжарке до корочки. Открытая площадь поверхности в широких кастрюлях в два-три раза больше, поэтому соусы загустевают гораздо быстрее. Для томления без присмотра и объёма на одну конфорку побеждают глубокие кастрюли.

Какой размер глубокой кастрюли подходит семье из четырёх человек?

Восемь кварт закрывают потребности большинства семей. Можно сварить полную партию пасты, целую курицу для бульона или чили с едой ещё на два приёма — и всё это без риска выкипания.

Можно ли безопасно жарить во фритюре в широкой кастрюле?

Нет, у широких кастрюль не хватает свободного пространства над жидкостью. Для безопасной жарки необходимо не менее трёх дюймов над уровнем масла, а у низкой кастрюли не хватит места для бурного всплеска при опускании замороженных продуктов в горячее масло.

Глубокие кастрюли из нержавеющей стали лучше алюминиевых?

Не во всём. Нержавеющая сталь лучше сопротивляется кислотам и царапинам, а алюминий лучше проводит тепло — примерно в три раза лучше. Трёхслойная конструкция объединяет оба материала, и именно поэтому профессиональные кухни вкладываются в трёхслойную конструкцию.

Насколько широкие кастрюли дороже глубоких?

Примерно на 25% при одинаковой ёмкости. Донные плиты расходуют больше всего металла, а расширение кастрюли увеличивает эту плиту быстрее, чем рост высоты, поэтому за широкие корпуса приходится платить дополнительную стоимость материала.

Заключение

Если после прочтения вы больше ничего не сделаете, то хотя бы измерьте по объёму два своих самых часто готовящихся блюда, прежде чем заказывать что-либо ещё. Эта одна цифра решает спор «глубокие или широкие кастрюли» быстрее любого онлайн-обзора. Когда придёт время пополнить запасы, загляните в полный ассортимент кухонной посуды Solamex Home и закажите ту форму, которую уже давно требуют ваши собственные рецепты.