Quels ustensiles de cuisine les chefs professionnels utilisent-ils à la maison ?

Introduction
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les repas des restaurants sont tellement meilleurs ? Découvrir exactement quelles poêles utilisent les chefs professionnels révèle des vérités surprenantes. Oubliez les grands ensembles assortis et les gadgets coûteux. Les experts culinaires préfèrent les outils disparates, hautement spécifiques et durables conçus pour des performances quotidiennes intenses plutôt que l'esthétique brillante.
Le problème ici est qu'il existe un grand nombre d'ensembles de cuisine de 10 pièces exactement de la même taille que ceux utilisés dans les restaurants et étiquetés comme tels par les marques d'ustensiles de cuisine pour chefs professionnels, tandis que d'autres marques réalisent qu'ils vous poussent des remplissages inutiles.
Il y a des gens qui ne connaissent pas réellement les distinctions entre une cuisine domestique et une ligne professionnelle, mais dans les deux cas, vous perdez 1 200 surunproduitinadeˊquatquinetiendrapassespromesses.Depuisdesdeˊcennies,noustestons,identifionsetanalysonslesustensilesdecuisinedesprofessionnels.Nousavonseˊvalueˊ100Pendantcetemps,dansunepetitecuisinequelquepart,unchef2eˊtoilesMichelinfaitcuireuneomelettedansunepoe^lederestaurantbasiqueaˋ30surunproduitinadeˊquatquinetiendrapassespromesses.Depuisdesdeˊcennies,noustestons,identifionsetanalysonslesustensilesdecuisinedesprofessionnels.Nousavonseˊvalueˊ100Pendantcetemps,dansunepetitecuisinequelquepart,unchef2eˊtoilesMichelinfaitcuireuneomelettedansunepoe^lederestaurantbasiqueaˋ30 en acier au carbone. Tout est dans cet écart, alors laissez-moi vous montrer comment reconnaître l'authentique et ce que les chefs rapportent chez eux.

Points clés à retenir

• Quelles poêles utilisent les chefs professionnels au quotidien ? Les chefs préfèrent les outils disparates, spécifiques et durables plutôt que les ensembles assortis.

• L'acier inoxydable 3 plis entièrement revêtu est la norme pour saisir et pour les sauces.

• L'acier au carbone est le choix léger et à chauffe rapide pour les tâches à haute température.

• Les poêles antiadhésives sont traitées comme jetables, remplacées tous les 12 à 18 mois.

Pourquoi est-ce si important ?

Comprendre quelles poêles utilisent les chefs professionnels est important car les outils professionnels offrent une fiabilité de performance supérieure et une durée de vie des matériaux plus longue.
Avant de discuter des méthodes et des matériaux d'identification, examinons la question de savoir pourquoi vous devriez vous y intéresser. Hé, une poêle est une poêle, n'est-ce pas, et qu'est-ce que ça change si elle chauffe et cuit les aliments, quelle est la différence ? La différence est énorme.

• Fiabilité des performances : Toute poêle utilisée par des professionnels a subi une utilisation intense. La saisie à des températures élevées et les chocs thermiques signifient que ces outils doivent être conçus par le fabricant pour répondre aux normes strictes d'acier magnétique 430 d'une cuisine commerciale. Les ensembles grand public ignorent le plus souvent la métallurgie coûteuse. Quand ils arrivent dans la boîte, ils sont brillants et peuvent même être plus lourds. Cependant, lorsqu'elle est croustillante dans le four à 500°F avec un trempage ultérieur dans le liquide de déglaçage refroidi, une poêle revêtue de qualité professionnelle fera la différence entre une sauce de poêle parfaite et un dîner réduit en cendres.

• Durée de vie des matériaux : Si la casserole que vous achetez se tord après le 2e jour d'utilisation parce qu'il s'agit d'une marmite en aluminium mince, votre argent est perdu. La garantie à vie offerte avec les restaurations professionnelles de qualité n'est pas pour les matériaux bon marché. Nous avons entendu des histoires, dont aucune n'est bonne.

• Valeur à long terme : Cette poêle de premier ordre a de la valeur et de l'intégrité. Les ensembles bon marché et les répliques non. Une sauteuse en acier inoxydable à large fond vous durera toute une vie et fournira ainsi un héritage à votre famille. Avec un ensemble de poêles de grand magasin, vous pouvez vous attendre à obtenir au maximum 2 ans de vie pour les revêtements et au moins 2 ans de déformation des fonds.

• Santé et sécurité : Dans les revêtements antiadhésifs bon marché, le revêtement se frottera sur les aliments et s'écaillera avec l'usage. Les cuisiniers comprennent qu'un peu d'argent supplémentaire dépensé pour des outils durables sans PTFE, comme l'acier au carbone ou les ustensiles de cuisine en acier inoxydable 18/10 de haute qualité, les empêchera de contaminer inutilement les aliments.

Quel est le ustensile de cuisine préféré des chefs ?

Le ustensile de cuisine préféré des chefs comprend les poêles en acier au carbone, les poêles en acier inoxydable à fond épais et certaines poêles antiadhésives jetables spécifiques.
Qu'est-ce que le ustensile de cuisine de choix des chefs ? Le ustensile de cuisine de choix des chefs est défini comme des poêles durables, spécifiques à une tâche, achetées individuellement plutôt que des ensembles en boîte.
Peut-être un point crucial à considérer est celui-ci : la vraie réponse est sale. Tournez la clé de la cuisine d'un chef et vous trouverez la casserole en aluminium cabossée d'un catalogue de restaurant juste à côté d'une poêle en acier au carbone de Matfer Bourgeat. En matière d'ustensiles de cuisine, les chefs professionnels ne se soucient pas de la dernière tendance culinaire ou de ce que font les autres.
Ils ont une manière froide de considérer tout. Ils ne vont pas avec un ensemble assorti mais créent un panthéon miniature disparate de poêles, chacune étant la meilleure dans l'une de ses tâches, formant le meilleur ustensile de cuisine selon les chefs.

1. Le Steel Butterfly Kitten
   Dans le domaine culinaire, le chouchou des initiés est l'acier au carbone. L'acier au carbone est très considéré comme le ustensile de cuisine de choix des chefs. L'acier au carbone est simplement un lien entre l'antiadhésif et la fonte. D'un côté, il se sent comme de la fonte et produit du feu comme de la fonte. Mais il est environ 30 % plus léger et est devenu la norme pour les dîners de brunch professionnels servant du poisson à la peau croustillante et des omelettes.

• Avantages :

  • Efficacité pondérale : Il a une épaisseur d'environ 2 mm à 3 mm. Il offre la bonne quantité de puissance de saisie sans le poids lourd de 4 livres d'une poêle en fonte de 12 pouces.

  • Réponse thermique rapide : Avec une épaisseur relativement mince, il atteint une température de cuisson beaucoup plus rapidement que la fonte brute. Il affiche une conductivité thermique allant jusqu'à 50 W/mK.

  • Polymérisation naturelle : Faites cuire votre poêle en acier au carbone à 40 $ pendant une semaine tous les jours pour qu'elle devienne sombre et lisse, et comparez-la avec n'importe quel antiadhésif synthétique.

• Inconvénients :

  • Sensible à la rouille : S'il n'est pas culotté.

  • Réagit mal : Aux sauces tomates acides.

2. Le standard en acier inoxydable à fond épais
   Avec sa construction à fond épais, au cours des 1 500 fois où j'ai reformulé mes propres mots, "Une poêle à fond épais peut être l'outil le plus important pour tout cuisinier." Ce n'est pas de la poésie culinaire ; c'est de la science des matériaux. L'outil en 1 pièce que vous devriez prévoir d'acheter, si vous n'en avez qu'un, est une poêle 3 plis entièrement revêtue avec un noyau d'aluminium épais comme la série Tri-Ply Hybrid Mirror.
   Ceci est largement considéré comme les meilleures poêles en acier inoxydable pour les chefs. Les informations de l'industrie indiquent qu'un acier inoxydable 3 plis entièrement revêtu (18/10 de qualité alimentaire pris en sandwich entre l'aluminium) réduit d'environ 80 % la variation de température des poêles à fond de disque de faible qualité.

• Chauffage mur à mur : Le phénomène du cercle de feu qui brûle le beurre est évité. La chaleur est répartie sur les côtés ainsi que sur le fond de ce réchauffeur multicouche.

• Construction du fond : Sans aucun doute, l'acier inoxydable peut former un fond. C'est là que les morceaux brunâtres s'accumulent pour créer une délicieuse sauce de poêle.

• Durabilité : Il ne se pique pas lorsqu'il est exposé à des fouets métalliques, des sauces tomates très acides et des lave-vaisselle industriels.

3. Tout ce qui reste
   Tout ce qui reste après cette utilisation sera jeté. La réalité de l'industrie ici est que les poêles antiadhésives sont considérées comme des outils jetables. Le revêtement s'usera à l'usage, soit par la chaleur, soit par l'utilisation d'ustensiles métalliques, quelle que soit la marque.
   Payer pour une poêle antiadhésive "à vie" est un gaspillage d'argent. Chaque jour, les cuisiniers des restaurants achètent des poêles antiadhésives bon marché comme la série Die Cast Alu ou la poêle à frire Honey Comb Cast, en prennent soin et les remplacent chaque année sans y penser à deux fois.

• Durées de vie strictes : Elles ont une durée de vie prévue de performance maximale entre 12 et 18 mois seulement avant que le revêtement ne commence à se dégrader.

• Plafonds budgétaires : Ne dépensez pas plus de 25 à 40 $ pour une poêle antiadhésive. Des marques comme Winco et Vollrath sont idéales.

• Isolement des tâches : Utilisez l'antiadhésif uniquement pour les plats d'œufs spéciaux et le poisson en flocons. Pour tout le reste, utilisez de l'acier.

4. Contrôle de précision – L'exception du cuivre
   Un contrôle thermique de niveau supérieur se trouve dans les poêles en cuivre, comme celles de Mauviel ou Falk. Le cuivre réagit aux changements de flamme en quelques secondes absolues avec sa doublure en acier inoxydable traditionnelle de 5 mm. La situation est différente lorsque vous avez des tâches sensibles ou délicates qui nécessitent la bonne température.

• Pâtisserie et travail du sucre : Cela signifie que le caramel ne brûle pas instantanément dès qu'il entre en contact avec la chaleur, comme c'est le cas avec la pâtisserie ou le travail du sucre.

• Obsessions concrètes : À 300 à 500 $ par poêle, cela ne convient pas aux tâches quotidiennes courantes. C'est pour les gens qui sont sérieux en pâtisserie.

• Entretien de l'héritage : Il nécessite une attention particulière pour être poli afin d'éviter le ternissement. Il doit être scellé par un professionnel tous les 10 ans pour garantir la sécurité alimentaire.

5. La cuisine que Charley est allé réparer auparavant
   Le problème avec une marque de fourniture de restaurant est qu'elle n'a pas de marque. Ils ont une apparence sobre et tacite qui ne fera pas vibrer les chevrons de votre dîner. Pas de rivets fantaisistes, pas de poignées auxiliaires, pas de poignées en acier nu qui chauffent et pas de laçage en aluminium. Mais le cuisinier amateur avisé achète ces produits comme les professionnels pour les tâches qui nécessitent beaucoup de chaleur et où une distribution uniforme n'est pas critique.

• Dimensions commerciales : Les dimensions commerciales doivent être larges et robustes avec des capacités de 12 à 20 quarts.

• Matériel minimal : Les poignées sont soit soudées par points, soit rivetées avec des rivets robustes, sans poignées de confort en silicone.

• Rapport coût-volume : Ils offrent une valeur incroyable. Généralement, la casserole coûte moins de 50 $, ce qui est une valeur incroyable étant donné que la casserole dure à travers plusieurs cuisinières.

6. L'investissement en fonte émaillée
   Les chefs investissent dans une ou deux casseroles héritables de haute qualité plutôt que d'opter pour toutes les casseroles utilitaires beaucoup moins chères. Il ne fait aucun doute que cette catégorie est dominée par la cocotte en fonte émaillée et les modèles Light Cast Iron.

• Construction en fonte lourde : Elle possède la capacité de maintenir une chaleur ambiante profonde pour les braises lentes.

• Émail non réactif : Cet émail en verre vitrifié est destiné aux sauces tomates acides mijotées longtemps qui ne prendront pas de goût métallique.

• Esthétique du four à la table : Ce ne sont pas le même type d'aluminium que l'on trouve dans les magasins de fournitures. Ils sont faits pour être de bonnes et assez jolies vaisselles de service !

7. Facteur de compatibilité avec l'induction
   La compatibilité avec l'induction est maintenant un sujet important dans les cuisines et courant chez les professionnels. Des fabricants comme Demeyere ont compris que pour fabriquer des poêles haut de gamme, ils doivent appliquer beaucoup de précision technique à leur base magnétique. Elle chauffera uniformément sous la puissance forte et rapide de l'induction.

• Technologie TriplInduc : L'efficacité de l'induction est jusqu'à 30 % plus élevée avec des alliages spéciaux.

• Planéité absolue : Les bases absolument planes restent telles quelles, quelle que soit la température. Cela augmente le contact de surface avec la vitrocéramique.

• Fini Silvinox : Ce traitement de surface maintient la finition brillante et la résistance aux empreintes digitales de l'acier inoxydable sous une forte contrainte thermique magnétique.

8. La philosophie anti-ensemble
   Pourquoi les cuisiniers n'obtiennent-ils pas d'ensembles complets d'ustensiles de cuisine ? Un ensemble complet immobilise des fonds dans du matériel que vous n'utiliserez presque jamais. Les combinaisons à l'intérieur sont toujours un compromis en ce qui concerne le matériau central. Cet ensemble de 10 pièces peut vous permettre d'obtenir une bonne poêle revêtue. Mais il inclut une marmite mince et voilée qui brûle vos soupes le jour 2, puis un placard de couvercles que vous perdrez, ce qui en fait un ensemble coûteux.

• Compromis forcé : Il ne serait pas logique qu'une poêle à sauter rapide soit utilisée avec la même épaisseur de métal qu'une marmite à mijotage lent.

• Remplissage inutile : Ils comprennent des poêles de 8 pouces trop petites pour 2 et de petites casseroles qui débordent assez rapidement.

• La règle des "3 poêles" : Selon l'industrie, vous devriez collectionner 3 grandes poêles et une casserole qui survivront à une bombe nucléaire plutôt que 20 poêles médiocres.

Comment repérer la véritable qualité professionnelle ? Des indices évidents

En réalité, lorsque vous recherchez des ustensiles de cuisine qui pourraient être considérés comme de véritables équipements de chefs, il est nécessaire d'avoir des connaissances spécifiques pour distinguer les fabricants des répliques. Voici comment distinguer les fabricants des répliques.
Vérifiez le bord et le profil
Tenez la poêle à hauteur des yeux. Presque toutes les informations peuvent être glanées sur le bord.

Le vrai professionnel a :

• Un bord entièrement revêtu : On peut voir les couches d'acier inoxydable, d'aluminium et d'acier inoxydable atteignant la lèvre supérieure.

• Un bord coulé : Pour empêcher les liquides de couler dessus.

• Des parois uniformes : Et solides sans amincissement dangereux autour du haut.
  Les répliques de qualité grand public contiennent souvent :

• Un disque visible : Soudé au fond de la poêle et des parois latérales de seulement 3 ou 4 feuilles d'acier inoxydable.

• Des lèvres roulées ou pliées : Pour cacher le métal bon marché monocouche dont la poêle est composée.

• Une marque en "anneau" séparée : Indiquant où la plaque chauffante inférieure s'arrête pour que vos aliments ne brûlent pas s'ils entrent en contact avec les côtés.
  Pesez-la
  C'est l'un de mes tests préférés, car on ne peut pas facilement tromper sur le poids. Les poêles professionnelles sont construites avec une quantité de poids spécifique à l'esprit. Elles seront assez lourdes pour retenir la chaleur tout en étant assez légères pour être lancées. Les marques qui ont des ensembles de "style restaurant" ont tendance à amincir les parois et à creuser les manches.
  Ces deux choses sont faites pour que les ensembles puissent être livrés à des frais d'expédition réduits. Par conséquent, les répliques et les ensembles bon marché perdent généralement 20 % à 40 % du poids d'un ensemble professionnel authentique de mêmes dimensions.
  Pour déterminer le poids de la poêle, si vous connaissez le poids professionnel, pesez la poêle sur une balance de cuisine. La Demeyere 3 plis devient 5 plis, et elle a du poids. Il est important de noter qu'une véritable poêle 5 plis de 12 pouces peut peser jusqu'à 4 livres ! Si une poêle robuste de 12 pouces pèse 2 livres, il y a un problème du même ordre qu'un panneau publicitaire.
  Inspectez les rivets et les manches
  Faites attention à l'emplacement précis du manche sur le corps de la poêle.
  Les vrais professionnels ont :

• De très grands rivets en acier inoxydable affleurants : Qui ne se desserrent jamais.

• Des constructions entièrement soudées sans rivets : Dans le cas des meilleures marques européennes, ce qui empêche l'accumulation de bactéries dans la poêle.

• Une fourche profonde en forme de V vers le corps de la poêle : Qui disperse la chaleur et maintient le manche frais grâce à un acier moulé massif.
  Les répliques grand public montrent :

• De petits rivets en aluminium : Qui se desserrent et fuient avec le temps.

• Des manches en plastique ou en silicone : Qui ne résistent pas aux températures de four de 500°F.

• Vis à tête cruciforme : Si vous voyez un ustensile de cuisine avec une vis à tête cruciforme sur le manche, remettez-le immédiatement sur l'étagère.
  Le test magnétique
  C'est assez brutal mais extrêmement utile aujourd'hui. Souvent, les casseroles en alliage commercial OEM sont fabriquées pour l'induction. Prenez un aimant avec vous lors de vos achats. Si un aimant glisse facilement du fond de la poêle en acier inoxydable, elle ne fonctionnera pas avec l'induction. Elle n'est probablement pas construite avec de l'acier magnétique de haute qualité.
  Lorsqu'il ne reste pas en place ou a du mal à s'accrocher à certains objets, c'est soit un acier magnétique 18/0 de faible qualité, soit de l'aluminium brut qui a été peint pour ressembler à un aimant de haute qualité.

Questions fréquentes
Quel ustensile de cuisine James Gordon Ramsay utilise-t-il dans sa cuisine ?
Quel ustensile de cuisine Gordon Ramsay utilise est une question courante. La cuisine de Gordon Ramsay est équipée de quelques poêles en acier inoxydable plaqué de fantaisie, principalement des lignes AllClad Copper Core et Demeyere. Pourquoi ? Ils lui fournissent la quantité précise de chaleur dont il a besoin dans les moments chauds de la préparation des sauces.
Pensez-y un instant. Sa bonne utilisation de l'acier au carbone ordinaire pour la saisie à haute température est une autre caractéristique. Il ne parle pas toujours de la marque spécifique qu'il utilise, mais a un parrainage de l'entreprise. C'est la qualité de la poêle elle-même et sa tolérance à la charge.
Les chefs professionnels préfèrent-ils l'acier inoxydable ou l'antiadhésif ?
Le simple fait est que, dans la plupart des cas pratiques, les chefs prennent presque sans exception de l'acier inoxydable entièrement revêtu ou de l'acier au carbone pour 90 % de leur cuisson. Les personnes qui cuisinent sainement doivent adopter la règle d'utiliser l'antiadhésif uniquement pour les œufs et le poisson fragile, car c'est un énorme changement. La formation du fond sur l'acier inoxydable est essentielle. Une surface antiadhésive ne permettra pas cette réaction chimique bénéfique de Maillard pour former un fond.
Vaut-il la peine d'acheter des poêles antiadhésives plus chères ?
Non, du point de vue du professionnel, les revêtements se dégraderont avec l'utilisation des cycles de chaleur sur 12 à 18 mois. C'est un mauvais marché parce que peu importe combien vous payez, 200 repreˊsententune"dureˊedevie",cequisignifiequeleplussouvent,cen′estpasunepoe^leantiadheˊsive.Sineˊcessaire,relisez.Manipulez−lesavecsoin,remplacez−leschaqueanneˊesansheˊsitationetinvestissezdansl′acierinoxydable.∗∗Leschefsacheˋtent−ilsdesustensilesdecuisinebonmarcheˊpourleurmaisonoudesustensileschers?∗∗Oui,maisdemanieˋreseˊlective.Leplusimportant,ilsacheˋterontdesmarmitesenaluminiumpour7,99repreˊsententune"dureˊedevie",cequisignifiequeleplussouvent,cen′estpasunepoe^leantiadheˊsive.Sineˊcessaire,relisez.Manipulez−lesavecsoin,remplacez−leschaqueanneˊesansheˊsitationetinvestissezdansl′acierinoxydable.∗∗Leschefsacheˋtent−ilsdesustensilesdecuisinebonmarcheˊpourleurmaisonoudesustensileschers?∗∗Oui,maisdemanieˋreseˊlective.Leplusimportant,ilsacheˋterontdesmarmitesenaluminiumpour7,99, des plaques de cuisson demi-taille pour 28,00 etlapoe^leaˋœufspassiantiadheˊsivepour25,00etlapoe^leaˋœufspassiantiadheˊsivepour25,00 dans des fournisseurs de restaurants comme Winco. Ensuite, ils font des folies sur quelques articles de qualité comme une cocotte en fonte émaillée Le Creuset et une grande poêle 5 plis revêtue. Ce mélange produit avec succès des résultats professionnels mais ne nécessite pas un prix élevé sur chaque casserole.
Est-il possible de fabriquer une poêle en acier au carbone culottée à la maison ?
Absolument. Voici le deal : ça va prendre environ 20 minutes ! Retirez la couche de cire d'usine. D'abord, faites chauffer la poêle sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle fume. Ensuite, massez une très fine couche d'huile de lin et/ou d'huile de pépins de raisin et faites chauffer à nouveau. La poêle développera une couleur profonde et marbrée caractéristique du bronze et égalera la couleur de toute poêle en Téflon après une semaine de cuisson. Attention cependant à ne pas cuire de sauce tomate acide, sinon tout le culottage s'enlèvera.
Comment vérifier les marques authentiques de fournitures de restaurant ?
Recherchez le tampon NSF (National Sanitation Foundation) certifié sur le fond des poêles pour identifier les véritables marques d'ustensiles de cuisine de restaurant. Ce tampon se trouvera sur les unités actuellement utilisées dans le monde professionnel. Il garantit donc le statut de lavage en lave-vaisselle et la sécurité alimentaire des ustensiles de cuisine commerciaux Winco, Vollrath ou Carlisle. Lorsque vous achetez en ligne, éloignez-vous des vendeurs qui n'ont pas obtenu la certification NSF et qui prétendent avoir une "qualité restaurant".

Ce que cela signifie pour votre cuisine : Achetez en toute confiance
La méthode la plus simple pour éviter d'acheter du matériel professionnel contrefait pour beaucoup plus que nécessaire est d'acheter avec une mentalité de chef. Maintenant, la prochaine fois que vous lirez ce merveilleux discours sur les ustensiles de cuisine utilisés par les chefs professionnels à la maison, vous saurez que cela n'a rien à voir avec la marque. C'est un schéma froid et dur. Remplissez les blancs avec de l'acier inoxydable revêtu à fond épais.
Ne vous excusez pas pour la texture et la beauté sombres de l'acier au carbone. Utilisez l'antiadhésif comme de l'encre d'imprimante : utilisez-le avec parcimonie et changez-le souvent.
Vous n'avez pas besoin d'un placard de 3 ou 4 poêles assorties de 7 pouces. Vous avez besoin de 3 ou 4 outils astucieux, puissants et redoutables, dont chacun peut faire une chose de manière intensément bonne. C'est une réalité du métal depuis de nombreuses années et cela n'est pas près de changer. Allez dans un magasin de fournitures de restaurant avec ces informations. D'une certaine manière, vous vous améliorerez ce soir parce que vous cuisinerez mieux qu'hier.

Conclusion
En fin de compte, donner la priorité à la fonction sur le prestige transforme complètement les résultats culinaires. Savoir exactement quelles poêles utilisent les chefs professionnels aide les acheteurs à éviter les remplissages inutiles et coûteux. Sélectionnez des pièces spécifiques et robustes conçues pour des applications quotidiennes rigoureuses.
Prêt à améliorer votre arsenal culinaire ? Visitez SolaMexHome pour explorer des équipements de qualité supérieure et rehausser votre expérience culinaire quotidienne avec une durabilité authentique de qualité professionnelle dès aujourd'hui.
Prochaine étape : Examinez vos poêles actuelles, jetez les articles antiadhésifs rayés et investissez dans une seule poêle en acier inoxydable 3 plis à fond épais.