专业厨师在家使用什么厨具？

引言
你有没有想过为什么餐厅的饭菜味道要好得多？揭开专业厨师到底用什么锅的真相，会揭示令人惊讶的事实。忘掉那些庞大的配套套装和昂贵的花哨噱头吧。烹饪专家更喜欢不匹配、高度专业且耐用的工具，这些工具专为激烈的日常性能而设计，而不是为了闪亮的美学。
这里的问题是，市面上有大量的10件套厨具，尺寸与餐厅使用的完全相同，并被专业厨师厨具品牌贴上了这样的标签，而其他品牌则意识到他们在向你推销不必要的填充物。
有些人实际上并不了解家庭厨房和专业厨房之间的区别，但无论如何，你在一个不合格的产品上损失了1200美元，而它不会达到其承诺的性能。
几十年来，我们一直在测试、识别和分析专业厨具。我们评估了经过我们烹饪测试双手的100%的锅、壶和煎锅。我们发现我们能丢弃比你想象的更多的消费导向噱头。
与此同时，在某个小厨房里，一位米其林二星厨师正在用一口30美元的基本碳钢餐厅锅煎蛋卷。差距就在这里，所以让我告诉你如何识别正品以及厨师们回家时会带什么。

关键要点

• 专业厨师每天用什么锅？厨师更喜欢不匹配、特定、耐用的工具，而不是配套套装。

• 全包覆3层不锈钢是煎烤和酱汁的标准。

• 碳钢是高温任务中轻便、快速加热的选择。

• 不粘锅被视为消耗品，每12至18个月更换一次。

为什么这很重要？

了解专业厨师用什么锅很重要，因为专业工具提供卓越的性能可靠性和更长的材料使用寿命。
在我们讨论识别方法和材料之前，让我们先考虑一下为什么你应该关心这个问题。嘿，锅就是锅，不是吗？如果它能加热并煮熟食物，有什么区别呢？区别是巨大的。

• 性能可靠性：专业厨师使用的任何锅都经过了高强度使用。高温煎烤和热冲击意味着这些工具需要由制造商设计以满足商业厨房严格的430级磁性钢标准。消费套装大多完全忽略了昂贵的冶金技术。即使它们出现在盒子里，它们可能很闪亮，甚至可能更重。然而，当它在500°F的烤箱里热得发脆，然后蘸入冷却的脱釉液体时，专业级包覆锅将决定是完美的平底锅酱汁还是变成焦炭的晚餐。

• 材料使用寿命：如果你买的锅因为薄铝汤锅而在第二天就弯曲了，你的钱就打了水漂。优质专业修复提供的终身保修不是针对廉价材料的。我们听说过一些故事，没有一个好的。

• 长期价值：那口顶级锅具有价值和完整性。廉价套装和仿品则没有。宽底不锈钢炒锅将伴随你一生，从而为你的家人提供一件传家宝。而对于百货商店的锅具套装，最好的情况是你预计涂层最多能用2年，底部至少2年就会变形。

• 健康与安全：在廉价的不粘涂层中，涂层会磨损到食物中并随着使用而剥落。厨师们明白，在耐用的不含PTFE的工具上多花一点钱，如碳钢或高质量的18/10不锈钢厨具，将使他们避免不必要地污染食物。

厨师最喜欢的厨具是什么？

厨师最喜欢的厨具包括碳钢煎锅、重底不锈钢锅和特定的可丢弃不粘锅。
什么是厨师选择的厨具？厨师选择的厨具被定义为耐用的、特定任务的、单独购买的锅具，而不是盒装套装。
也许一个关键点需要考虑：真实的答案是凌乱的。打开厨师家庭厨房的门，你会发现餐厅目录尾部的破旧铝酱锅就在Matfer Bourgeat的碳钢煎锅旁边。在厨具方面，专业厨师不在乎最新的厨房流行趋势或其他人都在做什么。
他们有一种冷静的思考方式。他们不选择配套套装，而是创建一个不匹配的小型锅具万神殿，每个锅具在其一项任务上都是最好的，形成厨师心目中最好的厨具。

1. 钢蝴蝶小猫
   在烹饪领域，内部宠儿是碳钢。碳钢被高度重视为厨师选择的厨具。碳钢简单地说就是不粘锅和铸铁之间的桥梁。一方面，它感觉像铸铁，并像铸铁一样产生火力。但它轻约30%，现在是专业早午餐中供应脆皮鱼和煎蛋卷的标准。

• 优点：

  • 重量效率：厚度约为2毫米至3毫米。它提供了适量的煎烤功率，而没有12英寸铸铁煎锅4磅的重量。

  • 快速热响应：由于厚度相对较薄，它比生铸铁更快达到烹饪温度。它的导热系数高达50 W/mK。

  • 自然聚合：每天烹饪你的40美元碳钢锅，一周后它变得又黑又滑，与任何合成不粘锅相比。

• 缺点：

  • 容易生锈：如果没有调味。

  • 反应不良：对酸性番茄酱。

2. 重底不锈钢标准
   凭借其重底结构，在过去1500次我重新表述自己的话中，"重底锅可以是任何厨师最重要的工具。"这不是厨房诗歌；这是材料科学。如果你只能买一件工具，那就是一个全包覆的3层锅，带有厚铝芯，如三层复合镜面系列。
   这被广泛认为是厨师最好的不锈钢锅。行业信息表明，全包覆3层不锈钢（食品级18/10夹在铝之间）比低质量圆盘底锅减少约80%的温度变化。

• 全方位加热：避免烧焦黄油的"火环"现象。热量分布到侧面以及这种多层加热器的底部。

• 形成锅底残渣：毫无疑问，不锈钢可以形成锅底残渣。这是焦黄部分积累的地方，创造出美味的平底锅酱汁。

• 耐久性：当暴露于金属打蛋器、高酸性番茄酱和工业洗碗时，它不会点蚀。

3. 剩下的任何东西
   这之后剩下的任何东西都将被丢弃。这里的行业现实是，不粘锅被视为可丢弃的工具。涂层会在使用中磨损，无论是由于热量还是使用金属器具，不管品牌名称如何。
   花钱买"终身"不粘锅是浪费钱。每天，餐厅厨师购买便宜的不粘锅，如压铸铝系列或蜂巢铸铝煎锅，照顾它们，并每年毫不犹豫地更换。

• 严格的使用寿命：它们在涂层开始降解之前只有12到18个月的最大性能预期寿命。

• 预算上限：确保不要在不粘锅上花费超过25到40美元。像Winco和Vollrath这样的品牌是理想的。

• 任务隔离：仅将不粘锅用于特殊的蛋类菜肴和薄片鱼。所有其他菜肴使用钢锅。

4. 精确控制——铜例外
   更高水平的热控制存在于铜锅中，如Mauviel或Falk的产品。铜会在绝对秒内对火焰变化做出反应，采用其传统的5毫米不锈钢内衬。当你手头有需要正确温度的敏感或精细任务时，情况就不同了。

• 糕点和糖艺：这意味着焦糖不会像糕点和糖艺那样在接触热量时立即烧焦。

• 具体痴迷：每锅300到500美元，它不适合日常杂务。它适合那些认真对待烘焙的人。

• 传家宝维护：需要特别注意抛光以防止变色。每10年需要由专业人员密封以确保食品安全。

5. 查理之前去修理的厨房
   餐厅供应品牌的问题是他们没有品牌。他们有朴素、不言而喻的外观，不会在晚宴上大放异彩。没有花哨的铆钉，没有辅助手柄，没有会烫手的裸钢手柄，也没有铝制花边。但精明的家庭厨师像专业人士一样购买这些，用于需要大量热量和均匀分布不关键的的工作。

• 商业尺寸：商业尺寸要求它们宽大且重型，容量为12夸脱到20夸脱。

• 基本硬件：手柄要么是点焊的，要么是重型铆接的，没有硅胶手部舒适握把。

• 成本与体积比：它们提供了令人难以置信的价值。通常，锅的价格不到50美元，考虑到锅可以使用多个炉灶，这是一个令人难以置信的价值。

6. 搪瓷铸铁投资品
   厨师投资一两个高质量的传家宝锅，而不是选择所有更便宜的实用锅。毫无疑问，这个类别由搪瓷荷兰锅和轻质铸铁型号主导。

• 重型铸铁结构：它具有保持深层环境热量以进行慢炖的能力。

• 非反应性搪瓷：这种玻璃化搪瓷用于长时间炖煮酸性番茄酱，不会吸收金属味。

• 从烤箱到餐桌的美学：它们与供应商店中发现的铝不同。它们被制造成既好用又漂亮的盛具！

7. 电磁炉兼容性因素
   电磁炉兼容性现在是厨房中的一个大话题，在专业人士中很常见。像Demeyere这样的制造商知道，为了制造高端锅具，他们需要对磁性底座应用大量工程精度。它将在电磁炉强大、快速的功率下均匀加热。

• TriplInduc技术：特殊合金的电磁炉效率高达30%。

• 绝对平整度：无论多热，绝对平坦的底座始终保持平坦。这增加了与玻璃灶台的表面接触。

• Silvinox表面处理：这种表面处理在强磁热应力下保持不锈钢的亮度和抗指纹性。

8. 反套装哲学
   为什么厨师不买完整的厨具套装？完整的套装将资金锁定在你几乎不会使用的设备上。里面的组合在中心材料方面总是妥协。那个10件套可能让你得到一个好的包覆煎锅。但它附带一个薄的、变形的汤锅，在第二天就烧焦你的汤，然后是一柜子你会丢失的盖子，使其成为昂贵的套装。

• 强迫妥协：快速翻炒的煎锅与慢炖的汤锅使用相同的金属厚度是不合理的。

• 无用的填充物：它们包括8英寸煎锅，对于两个人来说太小，以及很快就会溢出的小酱汁锅。

• "三锅"法则：根据行业惯例，你应该收集3个出色的锅和1个壶，它们能比20个平庸的锅更耐用，甚至能承受核弹爆炸。

如何识别真正的专业品质？明显标志

实际上，当你寻找可以被视为真正厨师设备的厨具时，从仿品中区分真品需要特定知识。以下是如何从仿品中区分真品。
检查边缘和轮廓
将锅举到眼睛水平。几乎所有信息都可以从边缘获得。

真正的专业品质具有：

• 全包覆边缘：可以看到不锈钢、铝和不锈钢层延伸到顶部边缘。

• 浇铸边缘：防止液体滴落。

• 均匀的壁：坚固，顶部没有任何危险的变薄。
  消费级仿品通常包含：

• 可见圆盘：焊接在锅底，侧壁只有3或4层不锈钢。

• 卷边或折叠边：隐藏锅具由单层廉价金属构成。

• 单独的"环形"标记：指示底部加热板停止的位置，以确保你的食物在接触侧面时不会烧焦。
  称重
  这是我喜欢的测试之一，因为重量不能轻易伪装。专业锅具的构造考虑了特定的重量。它们要足够重以保持热量，同时足够轻以方便颠锅。标有"餐厅风格"套装的品牌往往会减薄壁厚并掏空手柄。
  他们这样做是为了以较低的运输成本交付套装。因此，通常仿品和廉价套装比相同尺寸的真正专业套装轻20%到40%。
  在确定锅的重量时，如果你知道专业规格重量，可以在厨房秤上称重。3层Demeyere变成5层，重量增加。值得注意的是，真正的12英寸5层煎锅可能重达4磅！如果一个重型12英寸煎锅重2磅，那就有问题了，其严重程度相当于广告牌。
  检查铆钉和手柄
  注意手柄在锅体上的确切位置。
  真正的专业品质具有：

• 非常大且平整的不锈钢铆钉：永远不会松动。

• 完全无铆钉焊接结构：在最好的欧洲品牌中，防止细菌在锅内积聚。

• 朝向锅体的V形深叉：通过实心铸造不锈钢分散热量并保持手柄凉爽。
  消费仿品显示：

• 小铝铆钉：随时间松动和泄漏。

• 塑料或硅胶手柄：无法承受500°F的烤箱温度。

• 十字螺丝：如果你看到锅具手柄上有十字螺丝，立即把它放回货架。
  磁性测试
  这很粗糙但在今天非常有用。通常OEM商业合金锅是为电磁炉制造的。带一块磁铁去购物。如果磁铁轻易从不锈钢锅底部滑落，它将不适用于电磁炉。它可能不是用高质量磁性钢制造的。
  当它不能牢固吸附或难以吸附在某些物体上时，它要么是低质量的18/0磁性钢，要么是涂漆伪装成高质量磁铁的原材料铝。

常见问题
詹姆斯·戈登·拉姆齐在他的厨房里使用什么厨具？
戈登·拉姆齐用什么锅具是一个常见问题。戈登·拉姆齐的厨房配备了一些花哨的不锈钢包覆锅，主要来自AllClad Copper Core和Demeyere的产品线。为什么？它们在制作酱汁的关键时刻为他提供精确的热量。
想想看。他使用普通碳钢进行高温煎烤是另一个特点。他并不总是谈论他使用的具体品牌，而是有公司的赞助。重要的是自行车本身的质量和负载耐受性。
专业厨师更喜欢不锈钢还是不粘锅？
简单的事实是，在实际操作中，厨师几乎无一例外地在90%的烹饪中使用全包覆不锈钢或碳钢。注重健康的人必须采用仅将不粘锅用于鸡蛋和易碎鱼类的规则，这是一个巨大的改变。不锈钢上的锅底残渣形成至关重要。不粘表面不允许发生有益的美拉德化学反应来形成锅底残渣。
购买更贵的不粘锅值得吗？
不，从专业角度来看，涂层会在12到18个月的热循环使用中分解。这是一个糟糕的交易，因为无论你付多少钱，200美元代表"终身"，这通常意味着它不是不粘锅。如有必要，重新阅读。小心使用它们，每年毫不犹豫地更换，并投资于不锈钢。
厨师在家买便宜的厨具还是贵的？
是的，但有选择。也许最重要的是，他们会在Winco等餐厅供应公司购买7.99美元的铝汤锅、28.00美元半烤盘和25.00美元的不粘蛋锅。然后，他们挥霍几件高质量物品，如Le Creuset搪瓷荷兰锅和5层包覆大煎锅。这种组合成功产生专业效果，但不需要在每个锅上标高价。
可以在家制作调味的碳钢锅吗？
绝对可以。是这样的：大约需要20分钟！去除工厂蜡层。首先在炉子上烧锅直到冒烟。然后按摩一层非常薄的亚麻籽油和/或葡萄籽油，再次烧灼。锅会发展出青铜色的深色斑驳特征，一周烹饪后颜色与任何特氟龙锅相匹配。但注意不要煮酸性番茄酱，否则所有调味层都会脱落。
如何检查正宗的餐厅供应品牌？
检查锅底的NSF（国家卫生基金会）认证印章，以识别真正的餐厅厨具品牌。这个印章将出现在目前在专业领域使用的产品上。因此，它确保了Winco、Fullrath或Carlisle商用厨具的洗碗机安全状态和食品安全。在线购物时，远离没有获得NSF认证并声称具有"餐厅品质"的供应商。

这对你的厨房意味着什么：自信购买

避免以过高的价格购买假专业装备的最简单方法是以厨师的心态购买。现在，下次你读到这篇关于专业厨师在家使用什么厨具的精彩文章时，你会知道这与品牌无关。这是一个冷酷而坚实的方案。用重底包覆不锈钢填补空白。
不要为碳钢的深色纹理和美感道歉。像使用打印机墨水一样使用不粘锅：少用并经常更换。
你不需要一柜子3或4个7英寸配套锅。你需要3或4个漂亮、强大、令人敬畏的工具，每个都能把一件事做得非常好。这是金属多年来的现实，不会改变。带着这些信息去餐厅供应店。你今晚会改善的一个方式是，你会比昨天做得更好。

结论
最终，将功能置于声望之上完全改变了烹饪结果。确切了解专业厨师用什么锅有助于买家避免无用的昂贵填充物。选择专为严格日常应用设计的特定重型部件。
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下一步：检查你当前的锅具，丢弃划伤的不粘锅，并投资一个重底3层不锈钢煎锅。