Какую посуду используют профессиональные повара дома?

Введение
Вы когда-нибудь задумывались, почему ресторанные блюда намного вкуснее? Раскрытие того, какие именно сковороды используют профессиональные повара, раскрывает удивительные истины. Забудьте об огромных одинаковых наборах и дорогих уловках. Кулинарные эксперты предпочитают несочетающиеся, узкоспециализированные и долговечные инструменты, созданные для интенсивной ежедневной работы, а не блестящей эстетике.
Проблема здесь в том, что существует множество 10-предметных наборов посуды точно такого же размера, как те, что используются в ресторанах, и маркированных как таковые брендами профессиональной посуды для поваров, в то время как другие бренды понимают, что они впихивают вам ненужный наполнитель.
Есть люди, которые на самом деле не знают различий между домашней кухней и профессиональной линией, но в любом случае вы теряете 1200 долларов на некачественном продукте, который не будет соответствовать своим гарантиям.
В течение десятилетий мы тестировали, идентифицировали и анализировали посуду профессионалов. Мы оценили 100% сковород, кастрюль и сотейников, прошедших через наши пары кулинарных тестовых рук. Мы обнаружили, что можем выбросить больше потребительских уловок, чем вы можете себе представить.
Тем временем где-то в маленькой кухне шеф-повар с двумя звездами Мишлен жарит омлет на дешёвой ресторанной сковороде из углеродистой стали за 30 долларов. Всё в этом разрыве, поэтому позвольте мне показать вам, как распознать подлинное и что повара уносят домой.

Ключевые выводы

• Какие сковороды используют профессиональные повара ежедневно? Повара предпочитают несочетающиеся, специализированные, долговечные инструменты одинаковым наборам.

• Полностью плакированная 3-слойная нержавеющая сталь является стандартом для обжаривания и соусов.

• Углеродистая сталь является лёгким, быстро нагревающимся выбором для задач с высокой температурой.

• Антипригарные сковороды рассматриваются как расходные материалы, заменяемые каждые 12-18 месяцев.

Почему это вообще важно?

Понимание того, какие сковороды используют профессиональные повара, важно, потому что профессиональные инструменты предлагают превосходную надёжность и более длительный срок службы материалов.
Прежде чем обсуждать методы идентификации и материалы, давайте рассмотрим вопрос, почему вас это должно волновать. Эй, сковорода есть сковорода, не так ли, и что с того, если она нагревается и готовит еду, в чём разница? Разница огромна.

• Надёжность производительности: Любые сковороды, используемые профессионалами, прошли интенсивное использование. Обжаривание при высоких температурах и термические удары означают, что эти инструменты должны быть спроектированы производителем в соответствии с жёсткими стандартами 430-й магнитной стали для коммерческой кухни. Потребительские наборы чаще всего полностью упускают дорогостоящую металлургию. Когда они появляются в коробке, они блестящие и могут быть даже тяжелее. Однако, когда она хрустящая в духовке при 500°F с последующим погружением в охлаждённую деглазирующую жидкость, профессиональная плакированная сковорода станет разницей между идеальным соусом и ужином, превратившимся в пепел.

• Срок службы материала: Если кастрюля, которую вы купили, гнётся после 2-го дня использования, потому что это тонкая алюминиевая кастрюля, ваши деньги были потрачены зря. Пожизненная гарантия, предлагаемая с качественными профессиональными реставрациями, не для дешёвого материала. Мы слышали истории, и ни одна из них не является хорошей.

• Долгосрочная ценность: Эта первоклассная сковорода имеет ценность и целостность. Дешёвые наборы и реплики — нет. Широкодонная сотейник из нержавеющей стали прослужит вам всю жизнь и, таким образом, станет семейной реликвией. С набором сковород из универмага можно ожидать, что покрытия прослужат максимум 2 года, а дна будут деформироваться как минимум 2 года.

• Здоровье и безопасность: В дешёвых антипригарных покрытиях покрытие истирается в пищу и скалывается при использовании. Повара понимают, что немного дополнительных денег, потраченных на долговечные инструменты без PTFE, такие как углеродистая сталь или высококачественная посуда из нержавеющей стали 18/10, уберегут их от ненужного загрязнения пищи.

Какая посуда является любимой у поваров?

Любимая посуда поваров включает сковороды из углеродистой стали, тяжелодонные кастрюли из нержавеющей стали и специальные одноразовые антипригарные сковороды.
Что определяется как посуда выбора шеф-поваров? Посуда выбора шеф-поваров определяется как долговечные, специализированные для конкретных задач, отдельно покупаемые сковороды, а не наборы в коробках.
Возможно, ключевой момент, который следует учесть: истинный ответ грязный. Поверните ключ от домашней кухни повара, и вы найдёте потёртую алюминиевую кастрюлю для соуса из каталога ресторана рядом со сковородой из углеродистой стали от Matfer Bourgeat. Когда дело доходит до посуды, профессиональные повара не заботятся о последней модной тенденции на кухне или о том, что делают все остальные.
У них есть прагматичный способ рассмотрения всего. Они не идут с одинаковым набором, а создают миниатюрный несочетающийся пантеон сковород, каждая из которых является лучшей в одной из своих задач, формируя лучшую посуду по мнению поваров.

1. Стальная бабочка-котёнок
   В кулинарной сфере любимцем инсайдеров является углеродистая сталь. Углеродистая сталь высоко ценится как посуда выбора шеф-поваров. Углеродистая сталь — это просто связующее звено между антипригарным и чугуном. С одной стороны, она ощущается как чугун и даёт огонь как чугун. Но она примерно на 30% легче и теперь является стандартом для профессиональных бранчей с рыбой с хрустящей кожей и омлетами.

• Плюсы:

  • Эффективность веса: Толщина составляет примерно от 2 до 3 мм. Она даёт правильное количество мощности для обжаривания без тяжёлого веса в 4 фунта для 12-дюймовой чугунной сковороды.

  • Быстрая тепловая реакция: Из-за относительно тонкой толщины она достигает температуры приготовления намного быстрее, чем сырой чугун. Её теплопроводность достигает 50 Вт/м·К.

  • Естественная полимеризация: Готовьте на своей 40-долларовой сковороде из углеродистой стали в течение недели каждый день, пока она не станет тёмной и скользкой, и сравните с любым синтетическим антипригарным покрытием.

• Минусы:

  • Подвержена ржавчине: Если не обработана.

  • Плохо реагирует: На кислые томатные соусы.

2. Тяжелодонный стандарт из нержавеющей стали
   Благодаря своей тяжелодонной конструкции, за последние 1500 раз, когда я перефразировал свои слова: "Тяжелодонная сковорода может быть самым важным инструментом для любого повара." Это не кулинарная поэзия; это материаловедение. Одночастный инструмент, который вы должны планировать купить, если у вас есть только один, — это полностью плакированная 3-слойная сковорода с толстым алюминиевым сердечником, как Tri-Ply Hybrid Mirror Series.
   Это широко считается лучшими сковородами из нержавеющей стали для поваров. Отраслевая информация указывает, что полностью плакированная 3-слойная нержавеющая сталь (пищевая 18/10, помещённая между алюминием) уменьшает примерно на 80% перепады температур низкокачественных кастрюль с дисковым дном.

• Нагрев от стенки к стенке: Избегается эффект огненного кольца, который сжигает масло. Тепло распределяется по бокам, а также по дну этого многослойного нагревателя.

• Образование фонда: Без сомнения, нержавеющая сталь может образовывать фонд. Это место, где собираются подрумяненные кусочки для создания вкусного соуса.

• Долговечность: Она не подвергается точечной коррозии при воздействии металлических венчиков, высококислотных томатных соусов и промышленной мойки.

3. Всё, что осталось
   Всё, что останется после использования, будет выброшено. Реальность отрасли здесь такова, что антипригарные сковороды считаются одноразовыми инструментами. Покрытие изнашивается при использовании, либо от нагрева, либо от использования металлических инструментов, независимо от названия бренда.
   Платить за "пожизненную" антипригарную сковороду — пустая трата денег. Каждый день повара ресторанов покупают дешёвые антипригарные сковороды, такие как Die Cast Alu Series или Honey Comb Cast Fry Pan, ухаживают за ними и заменяют их каждый год без колебаний.

• Строгие сроки службы: Они имеют ожидаемый срок службы максимальной производительности всего 12-18 месяцев, прежде чем покрытие начнёт разрушаться.

• Бюджетные ограничения: Не тратьте более 25-40 долларов на антипригарную сковороду. Такие бренды, как Winco и Vollrath, идеальны.

• Изоляция задач: Используйте антипригарное покрытие только для специальных яичных блюд и слоистой рыбы. Для всего остального используйте сталь.

4. Прецизионный контроль — медное исключение
   Следующий уровень термического контроля находится в медных сковородах, таких как Mauviel или Falk. Медь реагирует на изменения пламени в абсолютные секунды с её традиционной 5-миллиметровой подкладкой из нержавеющей стали. Ситуация меняется, когда у вас есть чувствительные или деликатные задачи, требующие правильной температуры.

• Кондитерские и сахарные работы: Это означает, что карамель не сгорает в тот момент, когда она касается тепла, как это бывает с кондитерскими или сахарными работами.

• Конкретные одержимости: При цене 300-500 долларов за сковороду, она не подходит для повседневных задач. Она для тех, кто серьёзно занимается выпечкой.

• Уход за реликвией: Требует особого внимания к полировке для предотвращения потускнения. Её необходимо герметизировать профессионалом каждые 10 лет для обеспечения безопасности пищи.

5. Кухня, которую Чарли ходил чинить
   Проблема с брендом ресторанных поставок в том, что у них нет бренда. У них простой, невыразительный вид, который не будет украшать ваши званые ужины. Нет модных заклёпок, нет дополнительных ручек, нет голых стальных ручек, которые нагреваются, и нет алюминиевых шнуровок. Но опытный домашний повар покупает их так же, как и профессионалы, для задач, требующих много тепла и где равномерное распределение не критично.

• Коммерческие размеры: Коммерческие размеры должны быть широкими и тяжёлыми, с вместимостью от 12 до 20 кварт.

• Минималистичное оборудование: Ручки либо точечно сварены, либо прочно заклёпаны, без силиконовых удобных рукояток.

• Соотношение цены и объёма: Они предлагают невероятную ценность. Обычно кастрюля стоит менее 50 долларов, что является невероятной ценностью, учитывая, что кастрюля переживает несколько плит.

6. Инвестиция в эмалированный чугун
   Повара инвестируют в одну или две высококачественные реликвии, а не выбирают все утилитарные кастрюли, которые намного дешевле. Несомненно, эта категория доминируется эмалированным чугунком и моделями Light Cast Iron.

• Тяжёлая чугунная конструкция: Она обладает способностью удерживать глубокий, окружающий жар для медленного тушения.

• Нереактивная эмаль: Эта стекловидная эмаль предназначена для длительного томления кислых томатных соусов, которые не будут приобретать металлический привкус.

• Эстетика от духовки к столу: Это не тот же тип алюминия, который можно найти в магазинах поставок. Они сделаны так, чтобы быть хорошей и довольно красивой посудой для сервировки!

7. Фактор совместимости с индукцией
   Совместимость с индукцией теперь является большой темой на кухнях и распространена среди профессионалов. Такие производители, как Demeyere, поняли, что для производства высококлассных сковород необходимо применять большую инженерную точность к их магнитному основанию. Она будет нагреваться равномерно под сильной, быстрой мощностью индукции.

• Технология TriplInduc: Эффективность индукции до 30% выше со специальными сплавами.

• Абсолютная плоскостность: Абсолютно плоские основания остаются таковыми, независимо от того, насколько они горячие. Это увеличивает контакт поверхности со стеклокерамической варочной панелью.

• Отделка Silvinox: Эта поверхностная обработка сохраняет яркий блеск и устойчивость к отпечаткам пальцев нержавеющей стали под сильным магнитным тепловым напряжением.

8. Антисетовая философия
   Почему повара не покупают полные наборы посуды? Полный набор связывает деньги в оборудовании, которым вы почти никогда не будете пользоваться. Комбинации внутри всегда являются компромиссом, когда речь идёт о центральном материале. Этот 10-предметный набор может дать вам хорошую плакированную сковороду. Но он включает тонкую, деформированную кастрюлю, которая сжигает ваши супы на 2-й день, а затем шкаф с крышками, которые вы потеряете, что делает его дорогим набором.

• Вынужденный компромисс: Было бы нелогично, чтобы быстрая сковорода для соте использовалась с той же толщиной металла, что и кастрюля для медленного томления.

• Бесполезный наполнитель: Они включают 8-дюймовые сковороды, которые слишком малы для двоих, и маленькие соусники, которые довольно быстро переполняются.

• Правило "3 сковород": Согласно отраслевым данным, вы должны собрать 3 отличные сковороды и кастрюлю, которые переживут ядерную бомбу, а не 20 посредственных сковород.

Как распознать настоящее профессиональное качество? Верные признаки

В реальности, когда вы ищете посуду, которую можно считать настоящим оборудованием для поваров, требуется специальное знание, чтобы отличить производителей от реплик. Вот как отличить производителей от реплик.
Проверьте ободок и профиль
Поднимите сковороду на уровень глаз. Почти вся информация может быть получена из ободка.

Настоящий профессионал имеет:

• Полностью плакированный край: Слои нержавеющей стали, алюминия и нержавеющей стали видны до верхней кромки.

• Литой край: Для предотвращения стекания жидкости.

• Равномерные стенки: И прочные, без опасного утонения в верхней части.
  Часто потребительские реплики содержат:

• Видимый диск: Приваренный ко дну сковороды, с боковыми стенками всего из 3 или 4 листов нержавеющей стали.

• Закатанные или загнутые края: Для сокрытия однослойного дешёвого металла, из которого состоит сковорода.

• Отдельная "кольцевая" отметка: Указывающая, где останавливается нижняя нагревательная пластина, чтобы ваша пища не подгорала при контакте с боками.
  Взвесьте её
  Это один из моих любимых тестов, потому что вес нельзя легко подделать. Профессиональные сковороды сконструированы с определённым количеством веса. Они будут достаточно тяжёлыми, чтобы удерживать тепло, и достаточно лёгкими, чтобы их можно было подбрасывать. Бренды, у которых есть наборы "в стиле ресторана", склонны утонять стенки и делать ручки полыми.
  Они делают это, чтобы наборы можно было доставлять по сниженной стоимости доставки. В результате реплики и дешёвые наборы обычно теряют 20-40% веса по сравнению с настоящим профессиональным набором тех же размеров.
  При определении веса сковороды, если вы знаете профессиональный вес, взвесьте сковороду на кухонных весах. 3-слойная Demeyere становится 5-слойной и имеет вес. Важно отметить, что настоящая 12-дюймовая 5-слойная сковорода может весить до 4 фунтов! Если тяжелая 12-дюймовая сковорода весит 2 фунта, что-то не так, и это сопоставимо по масштабу с рекламным щитом.
  Осмотрите заклёпки и ручки
  Обратите внимание на точное расположение ручки на корпусе сковороды.
  Настоящие профессионалы имеют:

• Очень большие и заподлицо заклёпки из нержавеющей стали: Которые никогда не ослабевают.

• Полностью бесклёпочные сварные конструкции: В случае лучших европейских брендов, которые предотвращают накопление бактерий в сковороде.

• Глубокую развилку V-образной формы к корпусу сковороды: Рассеивающую тепло и сохраняющую ручку прохладной через литую нержавеющую сталь.
  Потребительские реплики показывают:

• Маленькие алюминиевые заклёпки: Которые со временем ослабевают и протекают.

• Пластиковые или силиконовые ручки: Которые не выдерживают температуры духовки 500°F.

• Винт с крестообразным шлицем: Если вы видите посуду с винтом с крестообразным шлицем на ручке, немедленно верните её на полку.
  Магнитный тест
  Это довольно грубо, но чрезвычайно полезно сегодня. Часто OEM-коммерческие сплавные кастрюли сделаны для индукции. Возьмите с собой магнит за покупками. Если магнит легко скользит по дну сковороды из нержавеющей стали, она не будет работать с индукцией. Она, вероятно, не изготовлена из высококачественной магнитной стали.
  Когда он не удерживается на месте или с трудом цепляется за некоторые предметы, это либо низкокачественная 18/0 магнитная сталь, либо сырой алюминий, который был покрашен, чтобы выглядеть как высококачественный магнит.

Часто задаваемые вопросы
Какую кухонную посуду использует Джеймс Гордон Рамзи на своей кухне?
Какую посуду использует Гордон Рамзи — частый вопрос. Кухня Гордона Рамзи оборудована некоторыми модными плакированными сковородами из нержавеющей стали, в основном из линий AllClad Copper Core и Demeyere. Почему? Они обеспечивают его точным количеством тепла, необходимым ему в горячие моменты приготовления соусов.
Просто подумайте об этом на мгновение. Его хорошее использование обычной углеродистой стали для высокотемпературного обжаривания — ещё одна особенность. Он не всегда говорит о конкретном бренде, который использует, но имеет спонсорство от компании. Важно качество самой сковороды и толерантность к нагрузке.
Что предпочитают профессиональные повара: нержавеющую сталь или антипригарное покрытие?
Простой факт: в большинстве практических случаев повара практически без исключения используют полностью плакированную нержавеющую сталь или углеродистую сталь для 90% своей готовки. Люди, которые заботятся о здоровье, должны принять правило использовать антипригарное покрытие только для яиц и хрупкой рыбы, так как это огромное изменение. Образование фонда на нержавеющей стали имеет решающее значение. Антипригарная поверхность не позволяет этой полезной химической реакции Майяра произойти для образования фонда.
Стоит ли покупать более дорогие антипригарные сковороды?
Нет, с точки зрения профессионала, покрытия разрушатся при использовании тепловых циклов в течение 12-18 месяцев. Это плохая сделка, потому что независимо от того, сколько вы платите, 200 долларов означают "пожизненную", что чаще всего означает, что это не антипригарная сковорода. При необходимости перечитайте. Обращайтесь с ними осторожно, меняйте их каждый год без колебаний и инвестируйте в нержавеющую сталь.
Покупают ли повара дешёвую посуду для дома или дорогую?
Да, но выборочно. Пожалуй, самое главное — они покупают алюминиевые кастрюли за 7,99 доллара, половинные противни за 28,00 доллара и не очень антипригарную яичную сковороду за 25,00 доллара в ресторанных поставщиках, таких как Winco. Затем они тратятся на несколько качественных предметов, таких как эмалированный чугунок Le Creuset и большую 5-слойную плакированную сковороду. Эта смесь успешно даёт профессиональные результаты, но не требует высокой цены на каждую отдельную кастрюлю.
Можно ли сделать обработанную углеродистую стальную сковороду дома?
Абсолютно. В чём суть: это займёт около 20 минут! Удалите заводской восковой слой. Сначала прокалите сковороду на плите до дыма. Затем вотрите очень тонкий слой льняного и/или виноградного масла и снова прокалите. Сковорода приобретёт глубокий, крапчатый цвет, характерный для бронзы, и после недели готовки будет соответствовать цвету любой тефлоновой сковороды. Однако обязательно не готовьте кислый томатный соус, иначе вся обработка сойдёт.
Как проверить подлинные бренды ресторанных поставок?
Ищите штамп NSF (National Sanitation Foundation) на дне сковород, чтобы идентифицировать настоящие бренды ресторанной посуды. Этот штамп будет на изделиях, которые в настоящее время используются в профессиональной среде. Таким образом, он гарантирует возможность мытья в посудомоечной машине и безопасность пищевых продуктов для коммерческой посуды Winco, Vollrath или Carlisle. При покупке в Интернете держитесь подальше от продавцов, которые не имеют сертификации NSF и утверждают, что имеют "ресторанное качество".

Что это значит для вашей кухни: покупайте с уверенностью
Самый простой способ избежать покупки поддельного профессионального оборудования по завышенной цене — это покупать с менталитетом шеф-повара. Теперь, в следующий раз, когда вы прочитаете этот замечательный монолог о том, какую посуду используют профессиональные повара дома, вы будете знать, что это не имеет ничего общего с брендом. Это холодная и жёсткая схема. Заполните пробелы тяжелодонной плакированной нержавеющей сталью.
Не извиняйтесь за тёмную текстуру и красоту углеродистой стали. Используйте антипригарное покрытие, как чернила для принтера: используйте экономно и меняйте часто.
Вам не нужен шкаф из 3 или 4 7-дюймовых одинаковых сковород. Вам нужны 3 или 4 ловких, мощных и грозных инструмента, каждый из которых может делать одно дело действительно хорошо. Это реальность металла в течение многих лет, и она не изменится. Идите в магазин ресторанных поставок с этой информацией. Один из способов, которым вы улучшите свой вечер, — это то, что вы будете готовить лучше, чем вчера.

Заключение
В конечном счёте, приоритизация функции над престижем полностью преобразует кулинарные результаты. Знание того, какие именно сковороды используют профессиональные повара, помогает покупателям избежать бесполезного дорогого наполнителя. Выбирайте конкретные, тяжёлые изделия, предназначенные для интенсивного ежедневного использования.
Готовы улучшить свой кулинарный арсенал? Посетите SolaMexHome, чтобы изучить премиум-оборудование и улучшить свой ежедневный кулинарный опыт с подлинной профессиональной долговечностью сегодня.
Следующий шаг: Проверьте ваши текущие сковороды, выбросьте поцарапанные антипригарные изделия и инвестируйте в одну тяжелодонную 3-слойную сковороду из нержавеющей стали.