Quais utensílios de cozinha os chefs profissionais usam em casa?

Introdução
Já se perguntou por que as refeições dos restaurantes são muito melhores? Descobrir exatamente quais panelas os chefs profissionais usam revela verdades surpreendentes. Esqueça os grandes conjuntos correspondentes e os truques caros. Os especialistas culinários preferem ferramentas díspares, altamente específicas e duráveis, projetadas para desempenho diário intenso, em vez de estética brilhante.
O problema aqui é que há um grande número de conjuntos de utensílios de cozinha de 10 peças exatamente do mesmo tamanho daqueles usados em restaurantes e rotulados como tal por marcas de utensílios de cozinha para chefs profissionais, enquanto outras marcas percebem que estão a empurrar-lhe enchimento desnecessário.
Há pessoas que não conhecem as distinções entre uma cozinha doméstica e uma linha profissional, mas de qualquer forma, você perde $1.200 num produto inadequado que não vai cumprir as suas garantias.
Durante décadas, testámos, identificámos e analisámos os utensílios de cozinha dos profissionais. Avaliámos 100% das panelas, potes e frigideiras que passaram pelas nossas mãos de teste culinário. Descobrimos que podemos deitar fora mais truques para consumidores do que imagina.
Entretanto, numa pequena cozinha algures, um chef com 2 estrelas Michelin está a fritar uma omelete numa frigideira de restaurante básica de $30 em aço carbono. Está tudo nesta lacuna, por isso deixe-me mostrar-lhe como reconhecer o autêntico e o que os chefs levam para casa.

Principais conclusões

• Que panelas os chefs profissionais usam diariamente? Os chefs preferem ferramentas díspares, específicas e duráveis em vez de conjuntos correspondentes.

• O aço inoxidável 3 camadas totalmente revestido é o padrão para selar e para molhos.

• O aço carbono é a escolha leve e de aquecimento rápido para tarefas de alta temperatura.

• As panelas antiaderentes são tratadas como descartáveis, substituídas a cada 12 a 18 meses.

Porque é que isto é importante?

Compreender quais panelas os chefs profissionais usam é importante porque as ferramentas profissionais oferecem fiabilidade de desempenho superior e uma vida útil do material mais longa.
Antes de discutirmos métodos e materiais de identificação, consideremos a questão de por que deve preocupar-se. Ei, uma panela é uma panela, não é? E o que importa se aquece e cozinha a comida, qual é a diferença? A diferença é enorme.

• Fiabilidade do desempenho: Qualquer panela usada por profissionais passou por uso intenso. Selar a altas temperaturas e choques térmicos significam que estas ferramentas precisam de ser projetadas pelo fabricante para cumprir os rigorosos padrões de aço magnético 430 de uma cozinha comercial. Os conjuntos para consumidores geralmente ignoram completamente a metalurgia cara. Quando vêm na caixa, são brilhantes e podem ser até mais pesados. No entanto, quando está estaladiça no forno a 500°F com uma subsequente imersão no líquido de deglacagem arrefecido, uma panela revestida de grau profissional fará a diferença entre um molho de frigideira perfeito e um jantar reduzido a cinzas.

• Vida útil do material: Se a panela que comprar ficar empenada após o 2º dia de uso porque era uma panela de alumínio fina, o seu dinheiro foi desperdiçado. A garantia vitalícia oferecida com restaurações profissionais de qualidade não é para material barato. Ouvimos histórias, nenhuma das quais é boa.

• Valor a longo prazo: Essa panela de primeira qualidade tem valor e integridade. Conjuntos baratos e réplicas não. Uma frigideira de aço inoxidável de fundo largo durará toda a vida e, assim, proporcionará uma herança à sua família. Com um conjunto de panelas de loja de departamentos, pode esperar obter no máximo 2 anos de vida dos revestimentos e pelo menos 2 anos de empenamento dos fundos.

• Saúde e segurança: Nos revestimentos antiaderentes baratos, o revestimento vai-se desgastar nos alimentos e lascar com o uso. Os cozinheiros entendem que gastar um pouco mais de dinheiro em ferramentas duráveis sem PTFE, como aço carbono ou utensílios de cozinha em aço inoxidável 18/10 de alta qualidade, os manterá longe de contaminar desnecessariamente os alimentos.

Quais são os utensílios de cozinha favoritos dos chefs?

Os utensílios de cozinha favoritos dos chefs incluem frigideiras de aço carbono, panelas de aço inoxidável de fundo pesado e panelas antiaderentes descartáveis específicas.
O que se define como utensílios de cozinha escolhidos pelos chefs? Os utensílios de cozinha escolhidos pelos chefs são definidos como panelas duráveis, específicas para cada tarefa, compradas individualmente em vez de conjuntos em caixa.
Talvez um ponto crucial a considerar seja este: a verdadeira resposta é suja. Gire a chave da cozinha de casa de um chef e encontrará a panela de alumínio amassada de um catálogo de restaurante ao lado de uma frigideira de aço carbono da Matfer Bourgeat. Quando se trata de utensílios de cozinha, os chefs profissionais não se preocupam com a última tendência culinária ou com o que os outros estão a fazer.
Têm uma maneira pragmática de considerar tudo. Não vão com um conjunto correspondente, mas criam um panteão em miniatura e díspar de panelas, cada uma das quais é a melhor numa das suas tarefas, formando os melhores utensílios de cozinha segundo os chefs.

1. O Steel Butterfly Kitten
   No reino culinário, o favorito dos iniciados é o aço carbono. O aço carbono é altamente considerado como os utensílios de cozinha escolhidos pelos chefs. O aço carbono é simplesmente uma ligação entre o antiaderente e o ferro fundido. Por um lado, parece ferro fundido e produz fogo como o ferro fundido. Mas é cerca de 30% mais leve e é agora o padrão para jantares de brunch profissionais que servem peixe com pele crocante e omeletes.

• Prós:

  • Eficiência de peso: Tem cerca de 2 mm a 3 mm de espessura. Oferece a quantidade certa de poder de selagem sem o peso pesado de 4 libras de uma frigideira de ferro fundido de 12 polegadas.

  • Resposta térmica rápida: Com uma espessura relativamente fina, atinge a temperatura de cozedura muito mais rapidamente do que o ferro fundido cru. Possui uma condutividade térmica de até 50 W/mK.

  • Polimerização natural: Cozinhe a sua frigideira de aço carbono de $40 durante uma semana todos os dias até ficar escura e escorregadia, e compare-a com qualquer antiaderente sintético.

• Contras:

  • Suscetível à ferrugem: Se não for temperada.

  • Reage mal: A molhos de tomate ácidos.

2. O padrão de aço inoxidável de fundo pesado
   Com a sua construção de fundo pesado, nas últimas 1.500 vezes em que reformulei as minhas próprias palavras, "Uma frigideira de fundo pesado pode ser a ferramenta mais importante para qualquer cozinheiro." Não é poesia de cozinha; é ciência dos materiais. A ferramenta de 1 peça que deve planear comprar, se só tiver uma, é uma panela 3 camadas totalmente revestida com um núcleo de alumínio espesso, como a série Tri-Ply Hybrid Mirror.
   Isto é amplamente considerado como as melhores panelas de aço inoxidável para chefs. As informações da indústria indicam que um aço inoxidável 3 camadas totalmente revestido (18/10 de qualidade alimentar intercalado entre alumínio) reduz aproximadamente 80% da variação de temperatura das panelas de fundo de disco de baixa qualidade.

• Aquecimento de parede a parede: O fenómeno do anel de fogo que queima a manteiga é evitado. O calor é distribuído pelas laterais e pelo fundo deste aquecedor multicamadas.

• Formação de fundo: Sem dúvida, o aço inoxidável pode formar fundo. É aqui que se acumulam os pedaços dourados para criar um delicioso molho de frigideira.

• Durabilidade: Não se corrói quando exposto a batedores metálicos, molhos de tomate altamente ácidos e máquinas de lavar loiça industriais.

3. O que sobra
   Tudo o que sobrar após esta utilização será descartado. A realidade da indústria aqui é que as panelas antiaderentes são consideradas ferramentas descartáveis. O revestimento vai-se desgastar com o uso, seja pelo calor ou pelo uso de utensílios metálicos, independentemente da marca.
   Pagar por uma panela antiaderente "vitalícia" é um desperdício de dinheiro. Todos os dias, os cozinheiros dos restaurantes compram panelas antiaderentes baratas como a série Die Cast Alu ou a frigideira Honey Comb Cast Fry, cuidam delas e substituem-nas todos os anos sem pensar duas vezes.

• Vidas úteis rigorosas: Têm uma vida útil esperada de desempenho máximo de apenas 12 a 18 meses antes de o revestimento começar a degradar-se.

• Limites de orçamento: Não gaste mais de $25 a $40 numa panela antiaderente. Marcas como Winco e Vollrath são ideais.

• Isolamento de tarefas: Use antiaderente apenas para pratos especiais de ovos e peixe escamoso. Para todo o resto, use aço.

4. Controlo de precisão – A exceção do cobre
   O próximo nível de controlo térmico encontra-se nas panelas de cobre, como as da Mauviel ou Falk. O cobre reagirá às mudanças na chama em segundos absolutos com o seu revestimento de aço inoxidável tradicional de 5 mm. A situação é diferente quando se tem tarefas sensíveis ou delicadas que requerem a temperatura correta.

• Pastelaria e trabalho com açúcar: Isso significa que o caramelo não queima no instante em que entra em contacto com o calor, como acontece com a pastelaria ou o trabalho com açúcar.

• Obsessões concretas: A $300-$500 por panela, não é para tarefas quotidianas comuns. É para pessoas que levam a sério a panificação.

• Manutenção de herança: Requer atenção especial para ser polido e evitar o embaciamento. Deve ser selado por um profissional a cada 10 anos para garantir a segurança alimentar.

5. A cozinha que o Charley foi arranjar
   O problema com uma marca de fornecimento de restaurantes é que não têm marca. Têm uma aparência simples e discreta que não fará brilhar as vigas do seu jantar. Sem rebites extravagantes, sem pegas de ajuda, sem pegas de aço nu que aquecem e sem atacadores de alumínio. Mas o cozinheiro doméstico experiente compra-os tal como os profissionais para tarefas que requerem muito calor e onde uma distribuição uniforme não é crítica.

• Tamanho comercial: O tamanho comercial deve ser amplo e resistente, com capacidades de 12 a 20 quartos.

• Hardware básico: As pegas são soldadas por pontos ou rebitadas com rebites pesados, sem pegas de conforto em silicone.

• Relação custo-volume: Oferecem um valor incrível. Normalmente, a panela custa menos de $50, o que é um valor incrível considerando que a panela dura através de vários fogões.

6. A peça de investimento em ferro fundido esmaltado
   Os chefs investem numa ou duas panelas de herança de alta qualidade em vez de optar por todas as panelas utilitárias que são muito mais baratas. Não há dúvida de que esta categoria é dominada pela panela holandesa esmaltada e pelos modelos Light Cast Iron.

• Construção em ferro fundido pesado: Vem com a capacidade de manter um calor ambiente profundo para cozeduras lentas.

• Esmalte não reativo: Este esmalte de vidro vitrificado é para molhos de tomate ácidos cozinhados lentamente durante muito tempo e que não absorverão um sabor metálico.

• Estética do forno à mesa: Estes não são o mesmo tipo de alumínio encontrado nas lojas de fornecimento. São feitos para serem um bom e bastante bonito utensílio de servir!

7. Fator de compatibilidade com indução
   A compatibilidade com indução é agora um grande tópico nas cozinhas e comum entre os profissionais. Fabricantes como a Demeyere sabem que para fabricar panelas de gama alta, precisam de aplicar muita precisão de engenharia à sua base magnética. Aquecerá uniformemente sob o poder forte e rápido da indução.

• Tecnologia TriplInduc: A eficiência da indução é até 30% maior com ligas especiais.

• Planeza absoluta: As bases absolutamente planas permanecem assim, independentemente do calor que façam. Isto aumenta o contacto da superfície com a placa de vidro.

• Acabamentos Silvinox: Este tratamento de superfície mantém o acabamento brilhante e a resistência a impressões digitais do aço inoxidável sob forte stress térmico magnético.

8. A filosofia anti-conjunto
   Porque é que os cozinheiros não compram conjuntos completos de utensílios de cozinha? Um conjunto completo bloqueia fundos em equipamento que quase nunca utilizará. As combinações no seu interior são sempre um compromisso quando se trata do material central. Esse conjunto de 10 peças pode permitir-lhe obter uma boa frigideira revestida. Mas inclui uma panela fina e empenada que queima as suas sopas no 2º dia e depois um armário de tampas que perderá, tornando-o um conjunto caro.

• Compromisso forçado: Não faria sentido que uma frigideira para saltear rápido fosse usada com a mesma espessura de metal que uma panela para cozedura lenta.

• Enchimento inútil: Incluem frigideiras de 8 polegadas demasiado pequenas para 2 e panelas pequenas que transbordam rapidamente.

• A regra das "3 panelas": Segundo a indústria, deve colecionar 3 grandes panelas e um pote que sobrevivam a uma bomba nuclear em vez de 20 panelas medíocres.

Como detetar a verdadeira qualidade profissional? Sinais inequívocos

Na realidade, quando procura utensílios de cozinha que possam ser considerados equipamento de chefs autêntico, distinguir os fabricantes das réplicas requer conhecimento específico. Aqui está como distinguir os fabricantes das réplicas.
Verifique o aro e o perfil
Levante a panela à altura dos olhos. Quase todas as informações podem ser obtidas a partir do aro.

O profissional autêntico tem:

• Um bordo totalmente revestido: com camadas de aço inoxidável, alumínio e aço inoxidável visíveis até ao lábio superior.

• Um bordo vazado: para evitar que os líquidos pingem.

• Paredes uniformes: e robustas sem qualquer afinamento perigoso na parte superior.
  As réplicas de grau de consumo contêm frequentemente:

• Um disco visível: soldado ao fundo da panela e paredes laterais de apenas 3 ou 4 folhas de aço inoxidável.

• Lábios enrolados ou dobrados: para esconder o metal barato monocamada de que a panela é composta.

• Uma marca de "anel" separada: que indica onde a placa de aquecimento inferior para para garantir que a sua comida não queima se entrar em contacto com os lados.
  Pese-a
  Este é um dos meus testes favoritos, pois não se pode enganar facilmente no peso. As panelas profissionais são construídas com uma quantidade específica de peso em mente. Serão suficientemente pesadas para reter o calor e suficientemente leves para serem atiradas. As marcas que têm conjuntos de "estilo restaurante" tendem a afinar as paredes e a ocar as pegas.
  Ambas as coisas que fazem para que os conjuntos possam ser entregues com custos de envio reduzidos. Como resultado, normalmente as réplicas e os conjuntos baratos perdem 20% a 40% do peso de um conjunto profissional autêntico das mesmas dimensões.
  Ao determinar o peso da panela, se conhecer o peso profissional, pese a panela numa balança de cozinha. A Demeyere 3 camadas torna-se 5 camadas e tem peso. É importante notar que uma verdadeira frigideira 5 camadas de 12 polegadas pode pesar até 4 libras! Se uma frigideira pesada de 12 polegadas pesa 2 libras, há algo de errado que está na mesma magnitude que um cartaz.
  Inspecione os rebites e as pegas
  Preste atenção à localização exata da pega no corpo da panela.
  Os profissionais autênticos têm:

• Rebites de aço inoxidável muito grandes e rasos: que nunca se soltam.

• Construções totalmente soldadas sem rebites: no caso das melhores marcas europeias, que impedem o acúmulo de bactérias dentro da panela.

• Um garfo profundo em forma de V em direção ao corpo da panela: que dispersa o calor e mantém a pega fresca através de aço fundido sólido.
  As réplicas para consumidores mostram:

• Pequenos rebites de alumínio: que se soltam e perdem com o tempo.

• Pegas de plástico ou silicone: que não suportam temperaturas de forno de 500°F.

• Parafuso Phillips: se vir utensílios de cozinha com um parafuso Phillips na pega, coloque-os imediatamente de volta na prateleira.
  O teste magnético
  Isto é bastante bruto, mas extremamente útil hoje em dia. Frequentemente, as panelas de liga comercial OEM são feitas para indução. Leve um íman consigo às compras. Se um íman deslizar facilmente da base da panela de aço inoxidável, não funcionará com indução. Provavelmente não é construída com aço magnético de alta qualidade.
  Quando não se mantém firme ou tem dificuldade em agarrar-se a alguns objetos, é um aço magnético 18/0 de baixa qualidade ou alumínio bruto que foi pintado para parecer um íman de alta qualidade.

Perguntas frequentes
Quais utensílios de cozinha o James Gordon Ramsay usa na sua cozinha?
Quais panelas o Gordon Ramsay usa é uma pergunta comum. A cozinha de Gordon Ramsay está equipada com algumas panelas de aço inoxidável revestidas sofisticadas, principalmente das linhas AllClad Copper Core e Demeyere. Porquê? Fornecem-lhe a quantidade precisa de calor de que necessita nos momentos quentes da preparação de molhos.
Pense nisso por um momento. O seu bom uso do simples aço carbono para selar a alta temperatura é outra característica. Ele nem sempre fala sobre a marca específica que usa, mas tem um patrocínio da empresa. É a qualidade da própria panela e a tolerância à carga.
O que os chefs profissionais preferem: aço inoxidável ou antiaderente?
O simples facto é que, na maioria dos termos práticos, os chefs praticamente sem exceção pegam em aço inoxidável totalmente revestido ou aço carbono para 90% da sua cozedura. As pessoas que cozinham de forma saudável devem adotar a regra de usar antiaderente apenas para ovos e peixe frágil, pois é uma grande mudança. A formação de fundo no aço inoxidável é essencial. Uma superfície antiaderente não permitirá que essa reação química benéfica de Maillard ocorra para formar um fundo.
Vale a pena comprar panelas antiaderentes mais caras?
Não, do ponto de vista profissional, os revestimentos vão degradar-se com o uso dos ciclos de calor em 12 a 18 meses. É um mau negócio porque não importa o quanto pague, $200 representam uma "vida", o que significa que na maioria das vezes, não é uma panela antiaderente. Se necessário, releia. Manuseie-as com cuidado, substitua-as todos os anos sem hesitar e invista em aço inoxidável.
**Os chefs compram utensílios de cozinha baratos para casa ou caros?**
Sim, mas seletivamente. Talvez o mais importante, compram panelas de alumínio por $7.99, tabuleiros de forno metade por $28.00 e a frigideira para ovos não tão antiaderente por $25.00 em fornecedores de restaurantes como a Winco. Depois, gastam generosamente em alguns itens de qualidade, como uma panela holandesa esmaltada Le Creuset e uma grande frigideira 5 camadas revestida. Esta mistura produz com sucesso resultados profissionais, mas não requer um preço elevado em cada panela individual.
É possível fazer uma frigideira de aço carbono temperada em casa?
Absolutamente. Aqui está o negócio: vai demorar cerca de 20 minutos! Remova a camada de cera de fábrica. Primeiro, queime a frigideira no fogão até fumegar. Depois, massageie uma camada muito fina de óleo de linhaça e/ou óleo de semente de uva e queime novamente. A frigideira desenvolverá uma cor profunda e manchada característica de bronze e igualará a cor de qualquer frigideira de teflon após uma semana de cozedura. No entanto, certifique-se de não cozinhar molho de tomate ácido, caso contrário, todo o tempero se desprenderá.
Como verificar marcas autênticas de fornecimento de restaurantes?
Procure o carimbo NSF (National Sanitation Foundation) no fundo das panelas para identificar marcas autênticas de utensílios de cozinha para restaurantes. Este carimbo será encontrado em unidades atualmente em uso no mundo profissional. Portanto, garante o estado de lavagem em máquina de lavar loiça e a segurança alimentar para os utensílios de cozinha comerciais Winco, Vollrath ou Carlisle. Ao comprar online, mantenha-se afastado de vendedores que não têm a certificação NSF e que afirmam ter "qualidade de restaurante".

O que isto significa para a sua cozinha: Compre com confiança
O método mais simples para evitar a compra de equipamento profissional falso por muito mais do que o necessário é comprar com uma mentalidade de chef. Agora, da próxima vez que ler este maravilhoso discurso sobre quais utensílios de cozinha os chefs profissionais usam em casa, saberá que não tem nada a ver com a marca. É um esquema frio e duro. Preencha os espaços em branco com aço inoxidável revestido de fundo pesado.
Não se desculpe pela textura escura e beleza do aço carbono. Use o antiaderente como tinta de impressora: use-o com moderação e mude-o frequentemente.
Não precisa de um armário de 3 ou 4 panelas correspondentes de 7 polegadas. Precisa de 3 ou 4 ferramentas engenhosas, poderosas e formidáveis, cada uma capaz de fazer uma coisa intensamente bem. Tem sido uma realidade do metal durante muitos anos e não vai mudar. Vá a uma loja de fornecimento de restaurantes com essa informação. Uma forma de melhorar esta noite é que vai cozinhar melhor do que ontem.

Conclusão
Em última análise, priorizar a função em detrimento do prestígio transforma completamente os resultados culinários. Saber exatamente quais panelas os chefs profissionais usam ajuda os compradores a evitar enchimentos inúteis e caros. Selecione peças específicas e resistentes projetadas para aplicações diárias rigorosas.
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Próximo passo: Reveja as suas panelas atuais, descarte os itens antiaderentes riscados e invista numa única frigideira de aço inoxidável 3 camadas de fundo pesado.