プロのシェフは自宅でどんな調理器具を使う？

はじめに
レストランの料理がなぜはるかに美味しいのか考えたことはありますか？プロのシェフが実際にどんな鍋を使っているのかを明らかにすると、驚くべき真実が明らかになります。巨大なマッチングセットや高価な目新しいものは忘れてください。料理の専門家は、光沢のある美学よりも、厳しい日常のパフォーマンスのために作られた、不揃いで、非常に特定の、耐久性のあるツールを好みます。
ここでの問題は、レストランで使用されているものとまったく同じサイズの10点セットの調理器具が大量にあり、プロのシェフ調理器具ブランドによってそのようにラベル付けされている一方で、他のブランドはあなたに不必要な詰め物を押し込んでいることに気づいています。
家庭のキッチンとプロのラインの違いを実際に認識していない人もいますが、いずれにせよ、あなたは保証通りの性能を発揮しない不十分な製品に1,200ドルを失います。
何十年もの間、私たちはプロの調理器具をテストし、特定し、分析してきました。私たちは、私たちの料理テストの両手を通過した鍋、ポット、フライパンの100％を評価しました。私たちは、あなたが想像できるよりも多くの消費者向けの目新しいものを廃棄できることに気づいています。
一方、どこかの小さなキッチンで、ミシュラン2つ星のシェフが30ドルの炭素鋼製の素朴なレストランパンでオムレツを焼いています。すべてこのギャップにあります。それでは、本物を認識する方法と、シェフが家に持ち帰るものをお見せしましょう。

重要なポイント

• プロのシェフは毎日どんな鍋を使っていますか？シェフはマッチングセットよりも、不揃いで特定の耐久性のあるツールを好みます。

• フルクラッド3層ステンレス鋼は、焼き付けやソースの標準です。

• 炭素鋼は、高温作業に最適な軽量で急速加熱の選択肢です。

• 焦げ付き防止鍋は消耗品として扱われ、12〜18ヶ月ごとに交換されます。

なぜこれが重要なのか？

プロのシェフがどんな鍋を使っているかを理解することは、プロのツールが優れた性能信頼性とより長い材料寿命を提供するため重要です。
識別方法や材料について説明する前に、なぜ気にすべきかという問題を考えてみましょう。鍋は鍋ですよね？熱くなって食べ物を調理すればそれでいいじゃないか、違いは何ですか？違いは大きいです。

• 性能信頼性：プロが使用する鍋はすべて過酷な使用に耐えています。高温での焼き付けや熱衝撃は、これらのツールがメーカーによって商業厨房の厳格な430グレード磁性鋼規格を満たすように設計される必要があることを意味します。消費者向けセットは、コストのかかる冶金を完全に見逃すことがほとんどです。箱に入っているときは光沢があり、もっと重いかもしれません。しかし、オーブンで500°Fまでカリカリに熱せられ、その後冷やした剥離液に浸されたとき、プログレードのクラッドパンは、完璧なパンソースと焦げた夕食の違いを生み出します。

• 材料寿命：購入した鍋が薄いアルミ製ストックポットのために使用2日目に曲がってしまったら、あなたのお金は無駄になりました。高品質のプロの修復品に提供される生涯保証は、安価な材料のためのものではありません。私たちは話を聞きましたが、良い話はひとつもありません。

• 長期的な価値：その一流の鍋には価値と完全性があります。安価なセットやレプリカにはそれがありません。底の広いステンレス製ソテーパンは一生涯使えるため、家族に遺産を提供します。デパートの鍋セットでは、コーティングの寿命はせいぜい2年、底の反りは少なくとも2年と見積もるのが妥当です。

• 健康と安全：安価な焦げ付き防止コーティングでは、コーティングが食べ物にすり減り、使用とともに欠けます。料理人は、炭素鋼や高品質の18/10ステンレス調理器具などの耐久性のあるPTFEフリーツールに少し余分なお金を費やすことで、不必要に食べ物を汚染することを防ぐことを理解しています。

シェフのお気に入りの調理器具は何ですか？

シェフのお気に入りの調理器具には、炭素鋼フライパン、重底ステンレス鍋、特定の使い捨て焦げ付き防止鍋が含まれます。
シェフが選ぶ調理器具とは何か？シェフが選ぶ調理器具とは、箱入りセットではなく、耐久性があり、特定のタスクに適した、単体で購入される鍋と定義されます。
おそらく重要なポイントはこれです：本当の答えは汚れています。シェフの家庭用キッチンの鍵を回すと、レストランカタログの端にあるボロボロのアルミ製ソースポットが、Matfer Bourgeatの炭素鋼フライパンのすぐ隣にあるのを見つけるでしょう。調理器具に関して、プロのシェフは最新のホットなキッチントレンドや他の人がやっていることを気にしません。
彼らはすべてを冷静に考える方法を持っています。彼らはマッチングセットではなく、各々が自分のタスクにおいて最高である、不揃いの小さな鍋のパンテオンを作り、それがシェフによると最高の調理器具を形成します。

1. スチールバタフライキトゥン
   料理の世界では、インサイダーのお気に入りは炭素鋼です。炭素鋼はシェフが選ぶ調理器具として高く評価されています。炭素鋼は、焦げ付き防止と鋳鉄の間の架け橋です。一方では、鋳鉄のように感じ、鋳鉄のように火を起こします。しかし、約30％軽く、今ではパリッとした皮の魚やオムレツを提供するプロのブランチディナーの標準となっています。

• 長所：

  • 重量効率：約2mmから3mmの厚さです。12インチ鋳鉄フライパンの4ポンドの重さなしで、適切な量の焼き付けパワーを提供します。

  • 急速な熱応答：比較的薄いゲージのため、生の鋳鉄よりもはるかに速く調理温度に達します。熱伝導率は最大50 W/mKです。

  • 自然な重合：40ドルの炭素鋼鍋を毎日1週間調理して暗く滑らかにし、合成焦げ付き防止と比較してください。

• 短所：

  • 錆びやすい：調味されていない場合。

  • 反応が悪い：酸性トマトソースに対して。

2. 重底ステンレススタンダード
   重底構造により、過去1500回にわたって自分の言葉を言い換えてきた中で、「重底鍋はどんな料理人にとっても最も重要なツールになり得る」と言ってきました。それはキッチンの詩ではありません。材料科学です。1つだけ購入するなら、厚いアルミニウムコアを備えたフルクラッド3層鍋、例えばトリプライハイブリッドミラーシリーズが最適です。
   これはシェフにとって最高のステンレス鍋として広く考えられています。業界情報によると、フルクラッド3層ステンレス鋼（食品グレード18/10がアルミニウムに挟まれたもの）は、低品質のディスクボトム鍋の温度変動を約80％削減します。

• 壁全体の加熱：バターを焦がす「火の輪」現象を回避します。熱はこの多層ヒーターの底だけでなく側面にも分配されます。

• フォンの形成：間違いなく、ステンレスはフォン（焦げた旨味の素）を形成できます。ここで茶色くなった粒子が蓄積され、美味しいパンソースが作られます。

• 耐久性：金属製泡立て器、高酸性トマトソース、産業用食器洗浄機にさらされても腐食しません。

3. 残されたもの
   この手の後に残されたものはすべて廃棄されます。ここでの業界の現実は、焦げ付き防止鍋は使い捨てツールと見なされていることです。コーティングは、ブランド名に関係なく、熱または金属製調理器具の使用によって使用中に劣化します。
   「生涯」焦げ付き防止鍋にお金を払うことは金の無駄です。毎日、レストランの料理人はダイカストアルミシリーズやハニカムキャストフライパンのような安価な焦げ付き防止鍋を購入し、それらを手入れし、毎年ためらわずに交換します。

• 厳格な寿命：コーティングが劣化し始めるまで、最大性能の期待寿命はわずか12〜18ヶ月です。

• 予算上限：焦げ付き防止鍋に25ドルから40ドル以上費やさないでください。WincoやVollrathなどのブランドが理想的です。

• タスク分離：焦げ付き防止は特別な卵料理と薄片の魚だけに使用してください。その他すべてには鋼を使用してください。

4. 精密制御 – 銅の例外
   次のレベルの熱制御は、MauvielやFalkなどの銅鍋にあります。銅は、従来の5mmステンレスライニングで、炎の変化に絶対的な秒単位で反応します。適切な温度を必要とする敏感または繊細な作業がある場合、状況は異なります。

• ペストリーとシュガーワーク：これは、ペストリーやシュガーワークのように、キャラメルが熱に触れた瞬間に焦げないことを意味します。

• 具体的なこだわり：1鍋300〜500ドルでは、日常の雑用には適しません。ベーキングに真剣に取り組む人のためのものです。

• 伝家の宝刀のメンテナンス：変色を防ぐために磨く特別な注意が必要です。食品安全を確保するために、10年ごとに専門家によるシーリングが必要です。

5. チャーリーが以前修理に行ったキッチン
   レストランサプライブランドの問題点は、ブランドがないことです。それらは、ディナーパーティーで目立たない、素朴で無骨な外観を持っています。派手なリベット、補助ハンドル、持つと熱くなる裸の鋼製ハンドル、アルミニウムのレースアップはありません。しかし、賢い家庭料理人は、プロと同じように、多くの熱を必要とし、均一な分布が重要でない作業のためにこれらを購入します。

• 商業サイズ：商業サイズは幅広で頑丈で、容量は12クォートから20クォートである必要があります。

• 素朴なハードウェア：ハンドルはスポット溶接または頑丈なリベット留めで、シリコン製の快適グリップはありません。

• コスト対体積比：これらは信じられないほどの価値を提供します。通常、鍋の価格は50ドル未満で、鍋が複数のコンロに耐えられることを考えると信じられないほどの価値です。

6. ホーロー鋳鉄の投資品
   シェフは、はるかに安価な実用的な鍋をすべて選ぶのではなく、1つか2つの高品質な伝家の宝刀に投資します。このカテゴリーがホーロー鋳鉄鍋と軽量鋳鉄モデルによって支配されていることは間違いありません。

• 重い鋳鉄構造：ゆっくりとした煮込み料理に深い環境熱を保持する能力を持っています。

• 非反応性エナメル：このガラス化されたエナメルは、金属味を吸収しない長期間煮込む酸性トマトソース用です。

• オーブンからテーブルへの美学：これらはサプライストアにある同じタイプのアルミニウムではありません。それらは優れたそしてかなり美しい盛り付け器具になるように作られています！

7. IH互換性要素
   IH互換性は現在、キッチンで大きな話題であり、プロの間で一般的です。Demeyereなどのメーカーは、高級鍋を製造するために、磁気ベースに多くの工学精度を適用する必要があることを認識しています。それは、強力で迅速なIHの力の下で均等に加熱されます。

• TriplInduc技術：特殊合金によりIH効率が最大30％向上します。

• 絶対的な平坦性：どんなに熱くなっても、絶対に平らなベースはそのままです。これにより、ガラストップコンロとの表面接触が増加します。

• Silvinox仕上げ：この表面処理は、強力な磁気熱応力下でステンレス鋼の明るい仕上げと指紋耐性を維持します。

8. 反セット哲学
   なぜ料理人は完全な調理器具セットを手に入れないのでしょうか？完全なセットは、ほとんど使用しない機器に資金を固定します。内部の組み合わせは、中心素材に関して常に妥協しています。その10点セットは良いクラッドフライパンを手に入れることができるかもしれません。しかし、それは2日目にスープを焦がす薄く反ったストックポットと、失くしてしまう蓋の戸棚を投げ込み、高価なセットにしています。

• 強制的な妥協：速いソテーパンが、ゆっくり煮込むストックポットと同じ金属の厚さで使用されるのは理にかなっていません。

• 役に立たない詰め物：2人には小さすぎる8インチフライパンや、すぐに溢れる小さなソースパンが含まれています。

• 「3つの鍋」ルール：業界によると、20の平凡な鍋ではなく、核爆弾に耐える3つの素晴らしい鍋と1つのポットを収集するべきです。

真のプロ品質を見分ける方法？明確な兆候

実際に、真のシェフの器具と考えられる調理器具を探しているとき、製造元をレプリカから選別するには特定の知識が必要です。ここでは、製造元をレプリカから選別する方法を説明します。
リムとプロファイルをチェックする
鍋を目の高さに持ち上げます。ほとんどすべての情報はリムから得られます。

真のプロ品質は以下を持っています：

• フルクラッドエッジ：ステンレス、アルミニウム、ステンレスの層が上部縁まで達しているのが見える。

• 注ぎ込みエッジ：液体が垂れるのを防ぐため。

• 均一な壁：上部に危険な薄化がない頑丈なもの。
  消費者グレードのレプリカにはしばしば含まれています：

• 目に見えるディスク：鍋の底に溶接され、側壁はわずか3または4枚のステンレス鋼。

• 丸められたまたは折りたたまれた縁：鍋が構成されている単層の安価な金属を隠すため。

• 別個の「リング」マーク：底部加熱板が止まる場所を示し、食べ物が側面に接触した場合に焦げないようにするため。
  重さを量る
  これは私のお気に入りのテストの1つです。なぜなら、体重は簡単に偽装できないからです。プロの鍋は特定の重量を念頭に置いて作られています。熱を保持するのに十分な重さでありながら、投げるのに十分な軽さでなければなりません。「レストランスタイル」セットを備えたブランドは、壁を薄くし、ハンドルを中空にする傾向があります。
  両方とも、セットを低い配送コストで配送できるようにするために行います。その結果、通常、レプリカや安価なスイートは、同じ寸法の実際のプロフェッショナルスイートの重量の20％から40％を失います。
  鍋の重量を判断する際、プロ仕様の重量を知っている場合は、キッチンスケールで鍋の重量を量ってください。3層のDemeyereは5層になり、重みが増します。真の12インチ5層フライパンは最大4ポンドにもなることに注意することが重要です！頑丈な12インチフライパンの重量が2ポンドの場合、広告看板と同じ程度の問題があります。
  リベットとハンドルを検査する
  鍋本体のハンドルの正確な位置に注意してください。
  真のプロ品質は以下を持っています：

• 非常に大きくて平らなステンレス製リベット：決して緩まない。

• 完全にリベットのない溶接構造：最高のヨーロッパブランドの場合、鍋内に細菌が蓄積するのを防ぎます。

• 鍋本体に向かってV字型の深いフォーク：固体鋳造ステンレスを通じて熱を分散し、ハンドルを涼しく保ちます。
  消費者向けレプリカは以下を示します：

• 小さなアルミニウムリベット：時間とともに緩み、漏れます。

• プラスチックまたはシリコンハンドル：500°Fのオーブン温度に耐えられません。

• プラスネジ：ハンドルにプラスネジが付いている調理器具を見つけたら、すぐに棚に戻してください。
  磁気テスト
  これはかなり乱暴ですが、今日では非常に有用です。多くの場合、OEM商業合金鍋はIH用に作られています。磁石を買い物に持っていってください。磁石がステンレス鍋の底から簡単に滑り落ちる場合、IHでは動作しません。おそらく高品質の磁性鋼で作られていません。
  留まらないか、一部の物体に引っかかるのが難しい場合、それは低品質の18/0磁石鋼であるか、高品質の磁石のように見えるように塗装された生のアルミニウムです。

よくある質問
ジェームズ・ゴードン・ラムゼイは自分のキッチンでどのようなキッチン用品を使用していますか？
ゴードン・ラムゼイがどの調理器具を使うかはよくある質問です。ゴードン・ラムゼイのキッチンには、主にAllClad Copper CoreとDemeyereのラインからのいくつかの派手なステンレスクラッドパンが装備されています。なぜですか？それらは、ソース作りの重要な瞬間に彼が必要とする正確な熱量を提供します。
ちょっと考えてみてください。高温での焼き付けに普通の炭素鋼をうまく使っているのも特徴です。彼は常に自分が乗っている特定のブランドについて話すのではなく、会社からのスポンサーシップを持っています。それは自転車自体の品質と耐荷重性です。
プロのシェフはステンレスと焦げ付き防止のどちらを好みますか？
単純な事実は、ほとんどの実用的な意味で、シェフはほぼ例外なく90％の調理にフルクラッドステンレス鋼または炭素鋼を手に取ることです。健康的な料理をする人は、焦げ付き防止を卵と壊れやすい魚だけに使用するというルールを採用しなければなりません。それは大きな変化です。ステンレス鋼でのフォン形成は不可欠です。焦げ付き防止表面では、フォンを形成する有益なメイラード化学反応が起こりません。
より高価な焦げ付き防止鍋を購入する価値はありますか？
いいえ、プロの観点からは、コーティングは12〜18ヶ月の熱サイクルの使用で分解します。いくら支払っても、200ドルは「生涯」を意味し、それはほとんどの場合、焦げ付き防止鍋ではないことを意味するため、悪い取引です。必要に応じて読み直してください。慎重に扱い、毎年ためらわずに交換し、ステンレスに投資してください。
シェフは自宅で安価な調理器具を購入しますか、それとも高価なものを購入しますか？
はい、しかし選択的にです。おそらく最も重要なことは、彼らはWincoのようなレストランサプライ会社で7.99ドルのアルミストックポット、28.00ドルの半ベーキングシート、25.00ドルの焦げ付き防止卵用鍋を購入します。そして、Le Creusetのホーロー鋳鉄鍋や5層クラッドの大型フライパンなどの高品質のアイテムに贅沢にお金を使います。この組み合わせは、プロの結果を成功裏に生み出しますが、各鍋に高い値札を必要としません。
家庭で調味した炭素鋼鍋を作ることは可能ですか？
もちろんです。方法はこうです：約20分かかります！工場出荷時のワックス層を取り除きます。まず、鍋が煙を出すまでコンロで焼きます。次に、亜麻仁油やグレープシードオイルの非常に薄い層を塗り込み、再度焼きます。鍋は青銅に特徴的な深いまだら模様の色を発達させ、1週間の調理後にはどんなテフロン鍋にも匹敵する色になります。ただし、酸性のトマトソースは調理しないように注意してください。そうしないと、すべての調味層が剥がれ落ちます。
レストランサプライの正規ブランドを確認するにはどうすればよいですか？
真のレストラン調理器具ブランドを識別するには、鍋の底にあるNSF（National Sanitation Foundation）認証スタンプを探してください。このスタンプは、現在プロの世界で使用されているユニットに見られます。したがって、Winco、Fullrath、Carlisleの商用調理器具の食器洗い機対応ステータスと食品安全を保証します。オンラインで購入する際は、NSF認証を取得しておらず、「レストラン品質」を主張するベンダーを避けてください。

これがあなたのキッチンにとって意味すること：自信を持って購入する
必要以上に高価な偽のプロ機器を購入することを避ける最も簡単な方法は、シェフの考え方で購入することです。さて、次にプロのシェフが自宅で使用する調理器具についてのこの素晴らしい論説を読むとき、それはブランドとは何の関係もないことを知るでしょう。それは冷酷で厳しい計画です。重底クラッドステンレスで空白を埋めてください。
炭素鋼の暗い質感と美しさを謝罪しないでください。焦げ付き防止をプリンターインクのように使用してください：控えめに使用し、頻繁に交換してください。
3つか4つの7インチのマッチング鍋のクローゼットが必要なわけではありません。それぞれが1つのことを非常にうまくできる、3つか4つの巧妙で強力で恐ろしいツールが必要です。それは長年にわたって金属の現実であり、変わることはないでしょう。その情報を持ってレストランサプライストアに行ってください。あなたが今夜改善する方法の1つは、昨日よりも上手く料理できることです。

結論
最終的に、名声よりも機能を優先することで、料理の結果が完全に変わります。プロのシェフが正確にどんな鍋を使っているかを知ることは、購入者が無用で高価な詰め物を避けるのに役立ちます。厳しい日常の用途のために設計された特定の頑丈なピースを選択してください。
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次のステップ：現在の鍋を確認し、傷ついた焦げ付き防止アイテムを廃棄し、単一の重底3層ステンレスフライパンに投資してください。