¿Qué utensilios de cocina usan los chefs profesionales en casa?

Introducción
¿Alguna vez te has preguntado por qué las comidas de los restaurantes son mucho mejores? Descubrir exactamente qué sartenes usan los chefs profesionales revela verdades sorprendentes. Olvídate de los grandes juegos de juegos y costosos trucos. Los expertos culinarios prefieren herramientas dispares, altamente específicas y duraderas diseñadas para un rendimiento diario intenso en lugar de una estética brillante.
El problema aquí es que hay una gran cantidad de juegos de utensilios de cocina de 10 piezas exactamente del mismo tamaño que los usados en restaurantes y etiquetados como tales por marcas de utensilios de cocina para chefs profesionales, mientras que otras marcas se dan cuenta de que te están vendiendo relleno innecesario.
Hay personas que en realidad no conocen las diferencias entre una cocina doméstica y una línea profesional, pero de cualquier manera, pierdes $1,200 en un producto inadecuado que no va a cumplir con sus garantías.
Durante décadas, hemos probado, identificado y analizado los utensilios de cocina de los profesionales. Evaluamos el 100% de las sartenes, ollas y sartenes que pasaron por nuestro par de manos de prueba culinaria. Descubrimos que podemos desechar más trucos para consumidores de los que puedes imaginar.
Mientras tanto, en una pequeña cocina en algún lugar, un chef con 2 estrellas Michelin está friendo una tortilla en una sartén de restaurante básica de $30 hecha de acero al carbono. Todo está en esa brecha, así que déjame mostrarte cómo reconocer lo auténtico y lo que los chefs se llevan a casa.

Conclusiones clave

• ¿Qué sartenes usan los chefs profesionales a diario? Los chefs prefieren herramientas dispares, específicas y duraderas en lugar de juegos a juego.

• El acero inoxidable totalmente revestido de 3 capas es el estándar para sellar y para salsas.

• El acero al carbono es la opción ligera y de calentamiento rápido para tareas de alta temperatura.

• Las sartenes antiadherentes se tratan como desechables, reemplazadas cada 12 a 18 meses.

¿Por qué es importante esto?

Entender qué sartenes usan los chefs profesionales es importante porque las herramientas profesionales ofrecen una fiabilidad de rendimiento superior y una vida útil del material más larga.
Antes de discutir los métodos y materiales de identificación, consideremos la pregunta de por qué deberías preocuparte. Oye, una sartén es una sartén, ¿no es así?, y ¿qué importa si se calienta y cocina la comida, cuál es la diferencia? La diferencia es enorme.

• Fiabilidad del rendimiento: Cualquier sartén utilizada por profesionales ha pasado por un uso intenso. Sellado a altas temperaturas y choques térmicos significan que estas herramientas deben ser diseñadas por el fabricante para cumplir con los estrictos estándares de acero magnético 430 de una cocina comercial. Los juegos para consumidores generalmente omiten por completo la costosa metalurgia. Cuando vienen en la caja, son brillantes y pueden ser incluso más pesados. Sin embargo, cuando está crujiente en el horno a 500°F con una posterior inmersión en el líquido de desglasado frío, una sartén revestida de grado profesional será la diferencia entre una salsa de sartén perfecta y una cena convertida en cenizas.

• Vida útil del material: Si la olla que compras se dobla después del segundo día de uso porque era una olla de aluminio delgada, tu dinero se fue por el desagüe. La garantía de por vida que se ofrece con restauraciones profesionales de calidad no es para material barato. Hemos escuchado historias, ninguna de las cuales es buena.

• Valor a largo plazo: Esa sartén de primera calidad tiene valor e integridad. Los juegos baratos y las réplicas no. Una sartén de acero inoxidable de fondo ancho te durará toda la vida y, por lo tanto, proporcionará a tu familia una herencia. Con un juego de sartenes de grandes almacenes, puedes esperar obtener como máximo 2 años de vida de los revestimientos y al menos 2 años de deformación de los fondos.

• Salud y seguridad: En los revestimientos antiadherentes baratos, el revestimiento se desprenderá en los alimentos y se astillará con el uso. Los cocineros entienden que un poco más de dinero gastado en herramientas duraderas libres de PTFE, como el acero al carbono o los utensilios de acero inoxidable 18/10 de alta calidad, les impedirá contaminar los alimentos innecesariamente.

¿Cuál es el utensilio de cocina favorito de los chefs?

El utensilio de cocina favorito de los chefs incluye sartenes de acero al carbono, sartenes de acero inoxidable de fondo pesado y sartenes antiadherentes desechables específicas.
¿Qué se define como el utensilio de cocina favorito de los chefs? El utensilio de cocina favorito de los chefs se define como sartenes duraderas, específicas para cada tarea, compradas individualmente en lugar de juegos en caja.
Quizás un punto crucial a considerar es este: la verdadera respuesta es sucia. Gira la llave de la cocina de un chef y encontrarás la cacerola de aluminio abollada de un catálogo de restaurante justo al lado de una sartén de acero al carbono de Matfer Bourgeat. Cuando se trata de utensilios de cocina, los chefs profesionales no se preocupan por la última tendencia culinaria o lo que todos los demás están haciendo.
Tienen una manera práctica de considerar todo. No van con un juego a juego, sino que crean un panteón en miniatura y dispar de sartenes, cada una de las cuales es la mejor en una de sus tareas, formando los mejores utensilios de cocina según los chefs.

1. El Steel Butterfly Kitten
   En el ámbito culinario, el favorito de los conocedores es el acero al carbono. El acero al carbono es muy considerado como el utensilio de cocina favorito de los chefs. El acero al carbono es simplemente un enlace entre el antiadherente y el hierro fundido. Por un lado, se siente como hierro fundido y produce fuego como el hierro fundido. Pero es aproximadamente un 30% más ligero y ahora es el estándar para cenas de brunch profesionales que sirven pescado con piel crujiente y tortillas.

• Ventajas:

  • Eficiencia de peso: Tiene un grosor de aproximadamente 2 mm a 3 mm. Ofrece la cantidad adecuada de poder de sellado sin el pesado peso de 4 libras de una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas.

  • Respuesta térmica rápida: Con un calibre relativamente delgado, alcanza una temperatura de cocción mucho más rápido que el hierro fundido crudo. Cuenta con una conductividad térmica de hasta 50 W/mK.

  • Polimerización natural: Cocina tu sartén de acero al carbono de $40 durante una semana todos los días hasta que esté oscura y resbaladiza, y compárala con cualquier antiadherente sintético.

• Desventajas:

  • Susceptible al óxido: Si no se cura.

  • Reacciona mal: A salsas de tomate ácidas.

2. El estándar de acero inoxidable de fondo pesado
   Con su construcción de fondo pesado, en las últimas 1,500 veces que he reformulado mis propias palabras, "Una sartén de fondo pesado puede ser la herramienta más importante para cualquier cocinero." No es poesía de cocina; es ciencia de materiales. La herramienta de 1 pieza que deberías planear comprar, si solo tienes una, es una sartén completamente revestida de 3 capas con un núcleo de aluminio grueso como la serie Tri-Ply Hybrid Mirror.
   Esto es ampliamente considerado como las mejores sartenes de acero inoxidable para chefs. La información de la industria indica que un acero inoxidable de 3 capas completamente revestido (18/10 de grado alimenticio intercalado entre aluminio) reduce aproximadamente un 80% la variación de temperatura de las sartenes de fondo de disco de baja calidad.

• Calentamiento de pared a pared: Se evita el fenómeno del anillo de fuego que quema la mantequilla. El calor se distribuye por los lados y por el fondo de este calentador multicapa.

• Formación de fond: Sin duda, el acero inoxidable puede formar fond. Aquí es donde se acumulan los trozos dorados para crear una deliciosa salsa de sartén.

• Durabilidad: No se pica cuando se expone a batidores metálicos, salsas de tomate altamente ácidas y lavavajillas industriales.

3. Lo que queda
   Todo lo que quede después de este uso será desechado. La realidad de la industria aquí es que las sartenes antiadherentes se consideran herramientas desechables. El revestimiento se desgastará con el uso, ya sea por el calor o por el uso de utensilios metálicos, independientemente de la marca.
   Pagar por una sartén antiadherente "de por vida" es un desperdicio de dinero. Todos los días, los cocineros de los restaurantes compran sartenes antiadherentes baratas como la serie Die Cast Alu o la sartén Honey Comb Cast Fry, las cuidan y las reemplazan cada año sin pensarlo dos veces.

• Vida útil estricta: Tienen una vida útil esperada de máximo rendimiento de solo 12 a 18 meses antes de que el revestimiento comience a degradarse.

• Límites de presupuesto: No gastes más de $25 a $40 en una sartén antiadherente. Marcas como Winco y Vollrath son ideales.

• Aislamiento de tareas: Usa antiadherente solo para platos especiales de huevos y pescado escamoso. Para todo lo demás, usa acero.

4. Control de precisión – La excepción del cobre
   El siguiente nivel de control térmico se encuentra en las sartenes de cobre, como las de Mauviel o Falk. El cobre reaccionará a los cambios de llama en segundos absolutos con su revestimiento de acero inoxidable tradicional de 5 mm. La situación es diferente cuando tienes tareas sensibles o delicadas que requieren la temperatura correcta.

• Pastelería y trabajo con azúcar: Esto significa que el caramelo no se quema en el instante en que entra en contacto con el calor, como ocurre con la pastelería o el trabajo con azúcar.

• Obsesiones concretas: A $300 a $500 por sartén, no es para tareas cotidianas comunes. Es para personas que se toman en serio la repostería.

• Mantenimiento de herencia: Necesita atención especial para ser pulido y evitar el deslustre. Debe ser sellado por un profesional cada 10 años para garantizar la seguridad alimentaria.

5. La cocina que Charley fue a arreglar
   El problema con una marca de suministro de restaurante es que no tienen marca. Tienen una apariencia simple y sin pretensiones que no hará brillar las vigas de tu cena. No hay remaches elegantes, ni mangos auxiliares, ni mangos de acero desnudo que se calientan al sostenerlos, ni cordones de aluminio. Pero el cocinero casero astuto los compra al igual que los profesionales para tareas que requieren mucho calor y donde una distribución uniforme no es crítica.

• Tamaño comercial: El tamaño comercial debe ser amplio y resistente con capacidades de 12 a 20 cuartos.

• Hardware básico: Los mangos están soldados por puntos o remachados con remaches resistentes, sin empuñaduras de silicona.

• Relación costo-volumen: Ofrecen un valor increíble. Por lo general, la olla cuesta menos de $50, lo que es un valor increíble considerando que la olla dura a través de múltiples estufas.

6. La pieza de inversión en hierro fundido esmaltado
   Los chefs invierten en una o dos ollas de herencia de alta calidad en lugar de optar por todas las ollas utilitarias que son mucho más baratas. No hay duda de que esta categoría está dominada por la olla holandesa esmaltada y los modelos Light Cast Iron.

• Construcción de hierro fundido pesado: Viene con la capacidad de mantener un calor ambiente profundo para guisos lentos.

• Esmalte no reactivo: Este esmalte de vidrio vitrificado es para salsas de tomate ácidas que se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo y que no absorberán un sabor metálico.

• Estética de horno a mesa: No son del mismo tipo de aluminio que se encuentra en las tiendas de suministros. ¡Están hechos para ser un buen y bastante bonito utensilio para servir!

7. Factor de compatibilidad con inducción
   La compatibilidad con inducción es ahora un tema importante en las cocinas y común entre los profesionales. Fabricantes como Demeyere han sabido que para fabricar sartenes de alta gama, necesitan aplicar mucha precisión técnica a su base magnética. Se calentará uniformemente bajo el poder fuerte y rápido de la inducción.

• Tecnología TriplInduc: La eficiencia de inducción es hasta un 30% mayor con aleaciones especiales.

• Planitud absoluta: Las bases absolutamente planas permanecen así sin importar lo caliente que se pongan. Esto aumenta el contacto de la superficie con la placa de vidrio.

• Acabados Silvinox: Este tratamiento de superficie mantiene el acabado brillante y la resistencia a las huellas dactilares del acero inoxidable bajo un fuerte estrés térmico magnético.

8. La filosofía anti-conjunto
   ¿Por qué los cocineros no obtienen juegos completos de utensilios de cocina? Un juego completo bloquea fondos en equipos que casi nunca utilizarás. Las combinaciones en su interior siempre son un compromiso en lo que respecta al material central. Ese juego de 10 piezas puede permitirte obtener una buena sartén revestida. Pero incluye una olla delgada y deformada que quema tus sopas al segundo día y luego un armario de tapas que perderás, lo que lo convierte en un juego costoso.

• Compromiso forzado: No tendría sentido que una sartén para saltear rápido se use con el mismo grosor de metal que una olla para cocer a fuego lento.

• Relleno inútil: Incluyen sartenes de 8 pulgadas que son demasiado pequeñas para 2 y cacerolas pequeñas que se desbordan bastante rápido.

• La regla de las "3 sartenes": Según la industria, deberías coleccionar 3 excelentes sartenes y una olla que sobrevivan a una bomba nuclear en lugar de 20 sartenes mediocres.

¿Cómo detectar la verdadera calidad profesional? Señales inequívocas

En realidad, cuando buscas utensilios de cocina que puedan considerarse equipos de chefs auténticos, clasificar a los fabricantes de las réplicas requiere conocimiento específico. Aquí tienes cómo clasificar a los fabricantes de las réplicas.
Verifica el borde y el perfil
Levanta la sartén a la altura de los ojos. Casi toda la información se puede obtener del borde.

El profesional auténtico tiene:

• Un borde completamente revestido: con capas de acero inoxidable, aluminio y acero inoxidable que se ven hasta el labio superior.

• Un borde vertido: para evitar que los líquidos goteen.

• Paredes uniformes: y resistentes sin adelgazamiento peligroso en la parte superior.
  Las réplicas de grado de consumo a menudo contienen:

• Un disco visible: soldado al fondo de la sartén y paredes laterales de solo 3 o 4 láminas de acero inoxidable.

• Labios enrollados o doblados: para ocultar el metal barato de una sola capa del que está hecha la sartén.

• Una marca de "anillo" separada: que indica dónde se detiene la placa de calentamiento inferior para asegurar que tu comida no se queme en caso de que entre en contacto con los lados.
  Pésala
  Esta es una de mis pruebas favoritas, ya que no puedes engañar fácilmente con el peso. Las sartenes profesionales se construyen con una cantidad específica de peso en mente. Serán lo suficientemente pesadas para retener el calor mientras son lo suficientemente ligeras para ser lanzadas. Las marcas que tienen juegos de "estilo restaurante" tienden a adelgazar las paredes y ahuecar los mangos.
  Ambas cosas las hacen para que los juegos puedan entregarse con costos de envío reducidos. Como resultado, típicamente las réplicas y los juegos baratos pierden del 20% al 40% del peso de un juego profesional auténtico de las mismas dimensiones.
  Al determinar el peso de la sartén, si conoces el peso profesional, pesa la sartén en una báscula de cocina. La Demeyere de 3 capas se convierte en 5 capas y acumula peso. Es importante notar que ¡una verdadera sartén de 12 pulgadas de 5 capas puede pesar hasta 4 libras! Si una sartén pesada de 12 pulgadas pesa 2 libras, algo anda mal que está en la misma magnitud que una valla publicitaria.
  Inspecciona los remaches y los mangos
  Presta atención a la ubicación exacta del mango en el cuerpo de la sartén.
  Los profesionales auténticos tienen:

• Remaches de acero inoxidable muy grandes y al ras: que nunca se aflojan.

• Construcciones soldadas completamente sin remaches: en el caso de las mejores marcas europeas, que evitan la acumulación de bacterias dentro de la sartén.

• Una horquilla profunda en forma de V hacia el cuerpo de la sartén: que dispersa el calor y mantiene el mango fresco a través de acero fundido sólido.
  Las réplicas para consumidores muestran:

• Pequeños remaches de aluminio: que se aflojan y gotean con el tiempo.

• Mangos de plástico o silicona: que no soportan temperaturas de horno de 500°F.

• Tornillo de cabeza Phillips: si ves utensilios de cocina que tienen un tornillo de cabeza Phillips en el mango, devuélvelo al estante de inmediato.
  La prueba magnética
  Esto es bastante brusco pero extremadamente útil hoy en día. A menudo, las ollas de aleación comercial OEM están hechas para inducción. Lleva un imán cuando vayas de compras. Si un imán se desliza fácilmente desde el fondo de la sartén de acero inoxidable, no funcionará con inducción. Probablemente no está construida con acero magnético de alta calidad.
  Cuando no se mantiene firme o tiene problemas para engancharse a algunos objetos, es un acero magnético 18/0 de baja calidad o aluminio crudo que ha sido pintado para parecer un imán de alta calidad.

Preguntas frecuentes
¿Qué utensilios de cocina usa James Gordon Ramsay en su cocina?
Qué utensilios de cocina usa Gordon Ramsay es una pregunta común. La cocina de Gordon Ramsay está equipada con algunas sartenes de acero inoxidable revestidas elegantes, principalmente de las líneas AllClad Copper Core y Demeyere. ¿Por qué? Le proporcionan la cantidad precisa de calor que necesita en los momentos calientes de la preparación de salsas.
Solo piensa en eso por un momento. Su buen uso del acero al carbono simple para el sellado a alta temperatura es otra característica. No siempre habla de la marca específica que usa, sino que tiene un patrocinio de la empresa. Es la calidad de la sartén en sí misma y la tolerancia a la carga.
¿Qué prefieren los chefs profesionales: acero inoxidable o antiadherente?
El simple hecho es que, en la mayoría de los términos prácticos, los chefs prácticamente sin excepción toman acero inoxidable completamente revestido o acero al carbono para el 90% de su cocción. Las personas que cocinan de manera saludable deben adoptar la regla de usar antiadherente solo para huevos y pescado frágil, ya que es un gran cambio. La formación de fond en el acero inoxidable es esencial. Una superficie antiadherente no permitirá que ocurra esa reacción química beneficiosa de Maillard para formar un fond.
¿Vale la pena comprar sartenes antiadherentes más caras?
No, desde el punto de vista profesional, los revestimientos se degradarán con el uso de ciclos de calor en 12 a 18 meses. Es un mal negocio porque no importa cuánto pagues, $200 representan una "vida", lo que significa que la mayoría de las veces, no es una sartén antiadherente. Si es necesario, vuelve a leer. Manejarlas con cuidado, reemplazarlas cada año sin dudarlo e invertir en acero inoxidable.
**¿Los chefs compran utensilios de cocina baratos para su casa o caros?**
Sí, pero selectivamente. Quizás lo más importante, comprarán ollas de aluminio por $7.99, bandejas para hornear mitad por $28.00 y la sartén para huevos no tan antiadherente por $25.00 en proveedores de restaurantes como Winco. Luego, se gastan en algunos artículos de calidad como una olla holandesa esmaltada Le Creuset y una sartén grande de 5 capas revestida. Esta mezcla produce con éxito resultados profesionales pero no requiere un precio alto en cada olla individual.
¿Es posible hacer una sartén de acero al carbono curada en casa?
Absolutamente. Aquí está el trato: ¡tomará unos 20 minutos! Retira la capa de cera de fábrica. Primero, quema la sartén en la estufa hasta que humee. Luego, masajea una capa muy fina de aceite de linaza y/o aceite de uva y quema de nuevo. La sartén desarrollará un color profundo y moteado característico de bronce y coincidirá con el color de cualquier sartén de teflón después de una semana de cocción. Pero asegúrate de no cocinar salsa de tomate ácida, o todo el curado se desprenderá.
¿Cómo verificar marcas auténticas de suministros de restaurantes?
Busca el sello NSF (National Sanitation Foundation) en el fondo de las sartenes para identificar marcas auténticas de utensilios de cocina para restaurantes. Este sello se encontrará en unidades actualmente en uso en el mundo profesional. Por lo tanto, garantiza el estado apto para lavavajillas y la seguridad alimentaria para los utensilios de cocina comerciales Winco, Vollrath o Carlisle. Al comprar en línea, mantente alejado de los vendedores que no tienen la certificación NSF y que afirman tener "calidad de restaurante".

Lo que esto significa para tu cocina: Compra con confianza
El método más simple para evitar comprar equipos profesionales falsificados por mucho más de lo necesario es comprar con una mentalidad de chef. Ahora, la próxima vez que leas esta maravillosa perorata sobre qué utensilios de cocina usan los chefs profesionales en casa, sabrás que no tiene nada que ver con la marca. Es un esquema frío y duro. Llena los espacios en blanco con acero inoxidable revestido de fondo pesado.
No te disculpes por la textura oscura y la belleza del acero al carbono. Usa el antiadherente como tinta de impresora: úsalo con moderación y cámbialo con frecuencia.
No necesitas un armario de 3 o 4 sartenes a juego de 7 pulgadas. Necesitas 3 o 4 herramientas ingeniosas, potentes y temibles que puedan hacer una cosa intensamente bien. Ha sido una realidad del metal durante muchos años y no va a cambiar. Ve a una tienda de suministros de restaurantes con esa información. Una forma en la que mejorarás esta noche es porque cocinarás mejor que ayer.

Conclusión
En última instancia, priorizar la función sobre el prestigio transforma completamente los resultados culinarios. Saber exactamente qué sartenes usan los chefs profesionales ayuda a los compradores a evitar rellenos inútiles y costosos. Selecciona piezas específicas y resistentes diseñadas para aplicaciones diarias rigurosas.
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Próximo paso: Revisa tus sartenes actuales, desecha los artículos antiadherentes rayados e invierte en una sola sartén de acero inoxidable de 3 capas de fondo pesado.